Destaca-se a participação do Estado de São Paulo na produção nacional de cachaça, posicionando-se como líder no ranking no processo industrial, enquanto no artesanal, ocupa o segundo lugar, sendo superado apenas por Minas Gerais.
Quanto ao custo de produção, os dados fornecidos por agentes representativos do setor permitem afirmar que a produção de uma garrafa de cachaça elaborada a partir do processo industrial fica em torno de R$0,46 a R$0,48, enquanto na produção artesanal a estimativa é de pelo menos R$1,20. Para a cachaça envelhecida o custo envolve ainda uma série de variáveis, que acabam dificultando a elaboração de uma média. Aos custos normais de produção, como os relacionados ao plantio e corte da cana, transporte desse insumo até ao alambique, processo de fabricação, armazenagem, engarrafamento, embalagem e rótulos, somam-se gastos com recipientes de envelhecimento, tipo de mate-rial desses recipientes, necessidades de controle da temperatura no local do envelhecimento e mbalagens especiais. Além dos custos extras, devem ser levadas sempre em consideração as perdas associadas ao tempo de envelhecimento.
Atualmente, em função da necessidade de adequação às normas de qualidade vigentes, despesas com certificação, selos, controle e fiscalização dos componentes prejudiciais à saúde (auditorias, análises químicas e sensoriais da produção) vão sendo incorporadas. Nesse sentido, vale ressaltar as influências a serem geradas pela vigência da Instrução Normativa n. 13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicada em junho de 2005, cujas normas ampliam a lista de substâncias proibidas na composição da cachaça e exigem maior fiscalização e controle.
Além dessas medidas, a Instrução Normativa reafirma a definição de cachaça e aguardente e estabelece três classificações à bebida envelhecida (a Envelhecida, a Premium e a Extra Premium).
Considerando a produção artesanal, convém destacar que a etapa de envelhecimento em tonéis de madeira de diferentes espécies vem se tornando um recurso cada vez mais importante para a incorporação de diferencial à produção e detendo, assim, grande capacidade de agregar valor ao produto. Segundo o diretor executivo da FENACA, enquanto a cachaça industrial é vendida no exterior por US$0,60/litro, a artesanal tem preço de US$3,50/litro, uma agregação de valor próxima de 480%. Nessa perspectiva, convém salientar que a produção orgânica, que enfrenta grandes desafios na concorrência com a aguardente industrializada, também vem se tornando um recurso importante para construção de uma especificidade, detendo, por sua vez, um significativo potencial de mercado externo.
(Adriana Renata Verdi)
