Absinthe

Absinto destilado feito da erva Artemisia absinthium. Anis, funcho e por vezes outras ervas compõem a bebida. Ela foi criada e utilizada primeiramente como remédio pelo Dr. Pierre Ordinaire, médico francês que vivia em Couvet na Suíça por volta de 1792.


É por vezes incorretamente chamado de licor, mas é na verdade uma bebida destilada.

O absinto foi especialmente popular na França, sobretudo pela ligação aos artistas parisienses de finais do século XIX e princípios do século XX, até a sua proibição em 1915, tendo ganho alguma popularidade com a sua legalização em vários países. É também conhecido popularmente de fada verde (La Fée Verte) em virtude de um suposto efeito alucinógeno. Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Henri de Toulouse-Lautrec e Aleister Crowley eram adeptos da fada verde.

Tem geralmente uma cor verde-pálida, transparente ou, no caso de envelhecido, castanho claro.

Criada originalmente como infusão medicinal pelo médico francês, com uma porcentagem de álcool muito elevada de 40% e 85%, na Belle epoque tornou-se a bebida da moda, contando com certo poder alucinógeno da planta Artemisia absinthium que a integrava e que deu nome à bebida.

Para apreciação de novos sabores, era servido com torrão de açúcar e láudano, este último um opióide. Sem o láudano, atualmente pode ser consumido com água, que reduz a graduação alcóolica da bebida. Desta forma, sobre o copo com a bebida é colocada uma colher perfurada que sustenta o torrão de açúcar, e por onde passará a água gelada que será vertida lentamente sobre o torrão.

Quando o absinto foi banido na França, na Suíça, nos Estados Unidos e em muitos outros países, no início do século 20, ele realmente caiu em desgraça. Ele não foi apenas reprovado; foi acusado de criar assassinos, transformar crianças em criminosos e mulheres em "mártires". O álcool tradicional recebeu tratamento semelhante durante o período da Lei Seca nos Estados Unidos, e isso se mostrou bastante oportuno. Hoje em dia sabemos que o absinto, fabricado de maneira apropriada, na forma de bebida alcoólica com aroma de anis, não é mais perigoso do que qualquer outra bebida devidamente preparada.

E as histórias de alucinações, Oscar Wilde e as tulipas, massacres em família e morte instantânea? Nada disso tem relação com o absinto, tecnicamente falando. O teor alcoólico do absinto é bastante elevado - algo entre 40% e 85%, o que equivale a cerca de 110 a 144 proof na graduação norte-americana. No Brasil, o maior teor alcoólico no absinto, segundo permite a legislação, é de 54%. Comparativamente, um uísque normal 40% (80 proof) vai parecer brincadeira de criança, e é por isso que a idéia é diluir o absinto. O absinto não é um alucinógeno; seu teor alcoólico e seu aroma de ervas o distanciam das outras bebidas.

O absinto tradicional é feito de anis, erva-doce e losna (uma planta), mas há diversas receitas que acrescentam outras ervas e flores à mistura. O anis, a erva-doce e a losna são embebidos em álcool e a mistura é destilada. O processo de destilação faz que os óleos das ervas e o álcool evaporem, separando-se da água e das essências amargas liberadas pelas ervas. Os óleos de erva-doce, anis e losna se recondensam com o álcool em uma área de resfriamento e o destilador dilui o líquido resultante até o grau que o absinto vai ter (com base em variações de marcas ou leis regionais). A essa altura, o absinto está claro; muitos fabricantes acrescentam ervas à mistura após a destilação para obter a clássica coloração verde da clorofila.

O princípio ativo que leva toda a culpa pela fama de alucinógeno do absinto se chama thujone, e é um componente da losna. Em doses muito altas, o thujone pode ser tóxico. Trata-se de um inibidor GABA (ácido gama-aminobutírico), o que significa que ele bloqueia os receptores GABA no cérebro e isso pode causar convulsões se você ingerir uma certa quantidade. Está presente em muitos alimentos, mas nunca em doses altas o suficiente para fazer mal. No absinto também não há quantidade suficiente de thujone que possa fazer mal. No final do processo de destilação, sobra muito pouco thujone no produto. A ciência moderna estima que uma pessoa que beba absinto morrerá de intoxicação pelo álcool muito antes de ser afetada pelo thujone. E não existe prova nenhuma de que o thujone possa provocar alucinações, mesmo em doses elevadas.

Victor Sansone Brum, colecionador e apreciador da bebida conta que existem diversos países produtores, segundo ele, os absintos franceses são os mais vendidos no mundo, enquanto os suíços são mais sofisticados. O mais forte do mundo é feito na Inglaterra, o famoso Hapsburg Dark, com 89% de concentração alcoólica. A graduação alcoólica varia de acordo com o tipo do Absinto, que pode ser ordinaire, demi-fine, fine, supérieure e Suisse (da menor para a maior qualidade), variando de 45% a 89,9%. Para o historiador Ernani Weber, o absinto foi a bebida do século XIX, diversos intelectuais e pensadores tais como Van Gogh, Claude Monet e Oscar Wilde eram apreciadores assíduos da bebida. A história do absinto começa em 1792, quando o médico e monarquista francês Pierre Ordinaire, exilado na Suíça, utilizou a planta Artemisia absinthium para fabricar uma poção digestiva. Poucos anos depois, ele adicionou álcool à fórmula para potencializar seus efeitos. Teve sua maior popularidade durante o final do século XIX, na época mais boêmia de Paris, quando o absinto era parte inseparável da vida artística e inspirou muitas pinturas e obras literárias.

Hoje em dia, o absinto é legal em quase todos os países onde o álcool é legal. Os Estados Unidos são um dos poucos países que ainda proíbem a venda de absinto.

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre e por Julia Layton - traduzido por HowStuffWorks Brasil.

O pai de todos os vermutes

PIONEIRO - Hipócrates (D) e Galeano: 1.º a macerar as flores de losna

Como os consumidores de hoje preferem apreciar o vinho puro, explorando suas características organolépticas (que impressionam os sentidos), aquele preparado com substâncias aromáticas está saindo da moda. Mas houve época em que ocupou o pódio. O hipocraz (hippocraticu, em latim), por exemplo, desfrutou de prestígio na Idade Média. Infusão de vinho, mel e ervas, consideravam-no uma das maravilhas da alquimia, a arte que procurou em vão o elixir da longa vida e a pedra filosofal. Usavam-no como medicamento ou era sorvido por simples prazer. Nos banquetes, serviam o hipocraz com docinhos, bolinhos e biscoitos adocicados, ou seja, os atuais petits fours. "Ele reúne a força do vinho, a doçura do mel e o perfume das plantas", proclamavam os alquimistas que o preparavam. Cada um dispunha de uma receita secreta, às vezes levada para o túmulo. A fama da bebida variava conforme a procedência, o aroma, o sabor, a densidade. As receitas mais balsâmicas, estomacais, tônicas, reconstituintes e depurativas do sangue é que viravam remédio.

Sua invenção é atribuída ao grego Hipócrates (460–377 a. C.). Daí o nome hipocraz. O Pai da Medicina teria sido o primeiro a macerar as flores da losna (Artemisia absinthium), consideradas digestivas, estomacais e vermífugas; e as do dictamno (planta da família das rutáceas), tidas como balsâmicas. Misturou-as ao vinho doce e alcoólico de Cós, sua ilha natal. Os romanos aperfeiçoaram a fórmula. Adicionaram tomilho, bálsamo de meca, alecrim e murta, uma planta que o grego Dioscórides, no tratado De Materia Medica, publicado entre 60 e 78 d.C., garantiu "melhorar o caráter das mulheres". Entretanto, o ápice do hipocraz ocorreu na Idade Média, após receber especiarias da Índia e China, distribuídas na Europa pelos mercadores de Veneza e Gênova: cardamomo, canela, coentro, cravo, gengibre, noz-moscada etc.

Combinando esses ingredientes exóticos com plantas nativas dos Alpes, duas cidades do norte da Itália, Turim e Milão, destacaram-se na sua elaboração. Do outro lado da fronteira aconteceu o mesmo. Na região denominada Centro da França e Alpes, as cidades de Chambéry, Grenoble e Lyon também passaram a fazer a bebida, com o nome mudado para vermute. Na Itália, surgiram em Turim as marcas Martini e Cinzano; em Milão, a Carpano, primeira a produzir industrialmente, em 1786. Na França, a cidade de Chambéry se especializou em vermutes secos e delicados; em Lyon nasceu a Noilly, que depois mudou para Marselha, no sul do país.

Há duas hipóteses para a origem da nova designação e ambas nos remetem à língua alemã. Segundo alguns, derivaria de wermut, nome germânico da losna. Para outros, viria de wer (armada) e mut (coragem). Os italianos, pioneiros da produção em massa, grafam vermut; os franceses, vermouth. Antonio Benedetti Carpano, dono da marca homônima, tem muito a ver com a popularização do nome atual. Ele chamou a bebida assim ao servi-la pela primeira vez no Café Marendazzo, da Piazza Castello, em Turim, onde existe uma placa em sua homenagem. A fórmula de Antonio Carpano e as dos demais concorrentes, italianos ou franceses, permanece secreta, a exemplo do que sucedeu com o hipocraz. Sabe-se, porém, que ele usava como vinho base o branco piemontês Moscato d’Asti, colorindo-o com caramelo, um procedimento ainda hoje seguido. Até o século 20, o vermute era tinto. Depois, vieram o branco, o dry e, por último, o rosé. Agora, os produtores trabalham com vinho de boa acidez, estabilizado antes da maceração, que representa 75% da bebida.

A porcentagem restante se divide entre as especiarias (5%) e o álcool etílico (20%), cuja adição faz a graduação subir a 16°. Também é acrescentado açúcar (14% no vermute clássico; menos de 4% no dry), para equilibrar o sabor amargo de alguns ingredientes. A mistura permanece por seis meses em tonéis de aço antes de ser filtrada e engarrafada. Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000), mais de 30 substâncias entram na composição do vermute, muitas das quais participavam da composição do hipocraz. A Torre do Tombo, o precioso arquivo nacional português, fundado por d. Fernando, em 1375, guarda uma receita do ancestral do vermute. Em um almofariz, pisam-se 15g de baunilha, 8g de canela, 4g de açafrão, 3g de losna e 2g de gengibre. Juntam-se 50g de açúcar (originalmente se recomendava mel). Dilui-se tudo em 3 litros de vinho branco. Após 15 dias de infusão, filtra-se e se engarrafa. Então, é só beber e deixar a imaginação voltar à Idade Média.

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