Connoisseurs em busca da autêntica cultura cocktail, pré-Lei Seca, estão redescobrindo os bitters, tornando o velho novo de novo.
Até cerca de alguns anos atrás não havia uma pessoa viva que sabia qual o verdadeiro gosto de um bitter. Atualmente os bitters se tornaram a última obsessão de "cocktail connoisseurs" e bartenders de vanguarda. Valorizados por seus sabores complexos, bitters são misturas de ervas, raízes, especiarias e frutas infusionados em álcool. Em formas mais suaves são, por vezes bebidos puros ou com soda, mas geralmente eles são adicionados a outras bebidas na elaboração de sofisticados coquetéis . "Pense neles como uma varinha mágica por trás do bar," "Vez por outra, quando você quer saber o que está faltando em uma bebida, você adiciona uma gota de bitters, e pronto! Tem um gosto fabuloso."
O frenesi em relação aos antigos bitters seguem tendências semelhantes em velhos barware's e livros de receita vintage. Graças em parte ao alto teor alcoólico, bitters antigos vão excepcionalmente bem. O conteúdo de uma garrafa intacta pode conter ricos e complexos sabores, mesmo depois de um século. Garrafas vintage, muitas vezes feitas de um bonito vidro colorido com etiquetas ornate, tornaram-se altamente colecionáveis.
Originalmente inventado como uma tintura com benefícios medicinais duvidosos os bitters tornaram-se um campo de bebidas mistas no início do século 19. Na verdade, foi a inclusão de bitters que passaram a distinguir um bom cocktail de, digamos, um soco no estomago. Mas foi em 1906 nos EUA quando a FDA Food and Drugs Act, exigiu documentos comprovativos dos benefícios de saúde e regulamentou os ingredientes, foi o que efetivamente baniu muitos bitters do mercado e a proibição acabou com a maioria do resto. No momento em que os americanos estavam bebendo bebidas alcoólicas livremente de novo, depois da Segunda Guerra Mundial, eles estavam concentrados recriando uísque ou vodka e os bitters permaneceram esquecidos neste país.
Tão recentemente como há alguns anos, os estoques dos bares americanos estavam limitados a Angostura, bitter bem conhecido de Trinidad Tobago (que foi criado em 1824 pelo médico alemão Dr. Siegert como um paliativo para doenças estomacais sofridos por soldados em exército de Simón Bolívar). Mas as coisas começaram a mudar com o crescente interesse pela cultura cocktail retro, com bartenders abocanhando livros antigos no eBay, procurando receitas esquecidas. Eles descobriram então numerosos bitters antigos e se familiarizaram com nomes como Abbott, Boker, a Caroni, Hostetter e de Schroeder, Stoughton, e Khoosh.
A maioria dessas marcas foram bitters aromáticos. Relacionados com o amaro que os italianos bebem como aperitivos, como Campari ou Averna, os amargos aromáticos são mais intensamente concentrados e feitos utilizando ingredientes de desconhecidas (muitas vezes muito bem guardadas) receitas. "Eles deveriam ter uma complexidade de sabor, como molho inglês, algo que você não quer beber sozinho, explica Robert Hess, co-fundador do Museu do Coquetel Americano, que é a criação de um lar permanente em Nova Orleans.
O mais antigo dos bitters foi o famoso Stoughton. Originalmente patenteado na Inglaterra em 1712, ganhou popularidade nas colônias americanas nas décadas que se seguiram. Mas uma vez que a receita foi tornada pública, fakes inundaram o mercado e condenaram a marca. Então veio Angostura, Hostetter, o Boker, e Peychaud. Este último é notável porque foi tracejada no cocktail do século 19, populares da Sazerac. Peychaud ainda está em produção (embora os ingredientes tenham mudado), como é o caso do Angostura, mas é claro que a maioria dos bitters antigos há muito que desapareceram.
Brian Van Flandern em Nova York, coleciona bitters vintage e lhe interessa ambas, as garrafas e as bebidas. "Estive recentemente em uma licitação de uma garrafa de Angostura de 1824 no eBay", diz ele. "Eu esperava que estivesse somente cinqüenta por cento completa e um pouco espessa em função dos depósitos de depuração, devido à evaporação." É um hobby caro. Antes deste bitter abocanhou um jogo completo de Abbott's, entre as marcas antigas mais fáceis de encontrar ao custo US$ 900 no sabor de hortelã. Hoje, uma única garrafa, com apenas um grama ou mais, pode ser arrematado por US$ 400 ou mais.
Ted Haigh foi um dos primeiros a começar a perseguir garrafas obscuras. Ele agora tem uma coleção que é descrita por muitos com uma medida de respeito e uma pitada de inveja. Haigh possui uma garrafa de Boker, difícil de encontrar porque o vidro antigo é especialmente valorizado por colecionadores e entusiastas de bitters. O livro Café Cocktail Royal, um clássico publicado nos anos trinta, inclui receitas diversas. Bartenders britânicos o usaram durante a época da proibição. Bitters são originários da América, mas quando a proibição afetou o negócio de bebidas, bartedners britânicos tiveram que encontrar alternativas.
Maior orgulho de Haigh, porém, é a aquisição de uma garrafa de bitter de fabricação francesa Secrestat com sua assinatura cilíndrica, Uma garrafa verde de vidro em alto relevo. "Eu a encontrei num site de leilão argentino e pude ver que tinham uma garrafa à venda, mas como eu não falo espanhol então eu pedi a um amigo para me ajudar", diz ele, rindo. "Custou US$ 35 incluindo o transporte de uma garrafa cheia, quando um rótulo vazio que tinha encontrado antes me custou mais de US$ 100."
O santo graal para Haigh seria uma garrafa cheia de Stoughton. Brian Van Flandern está procurando o mesmo. "Uma garrafa original de 1712 sem ser aberta e intacta? Seria como encontrar um pré-filoxera Cognac," Van Flandern concorda. A resposta como um todo ao mundo de bebidas no entanto, seria uma garrafa de Caroni ou bitters a base de aipo. Mencionados em receitas antigas, eles são totalmente desconhecidos hoje.
Em menor escala, numerosos bartenders experimentam bitters com suas próprias receitas, enquanto mixologistas estão produzindo pequenos lotes de réplicas de marcas extintas.
