Rico também bebe cachaça!

Assim como aconteceu com a vodca, o destilado de cana-de-açúcar busca a sofisticação dos aromas para fugir da pecha de popular e conquista públicos mais sofisticados
Por Suzana Borin

Dono de um bar, em Salvador, na década de 1990, o empresário baiano Carlos Oliveira tinha 250 rótulos de cachaça em suas prateleiras. Apesar do sucesso da cachaçaria, ele ficava incomodado com as caretas que muitos clientes faziam ao ingerir a bebida. “Queria acabar com a ideia de que a bebida rasga a garganta. Então criei uma pinga com mel e limão”, diz ele. Hoje radicado em Bragança Paulista (SP) e dono da Busca Vida, cachaça aromatizada com os dois ingredientes, Oliveira diz que conseguiu alcançar seu objetivo e sorri quando uma mulher pede uma dose da sua criação – sem careta.

Essa cena se repete em bares e baladas descoladas de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte, entre outras capitais brasileiras. “Já existem até outras marcas com a mesma vocação”, afirma o empresário. “Fico feliz de ter iniciado esse mercado.” Na carona do produto do baiano surgiram as cachaças Santa Dose, pernambucana, e B, mineira, a última a ser lançada, em março. Cansados das opções de drinques com vodca, energético e uísque, os cinco sócios da 14c Investimentos de Bebidas lançaram a Santa Dose. Produzida em Pernambuco pela destilaria Carvalheira, a bebida tem 17,5% de teor alcoólico. Bem menor que os quase 48%  a que pode chegar uma típica pinga de cana-de-açúcar.

Roupagem francesa: a garrafa da pinga B é da mesma fornecedora da vodca Grey Goose, da França

Com a percepção de que tinham na mão um produto mais sofisticado do que a velha e boa cachaça de boteco, antes de colocá-lo no mercado, há dois anos, seus donos resolveram testá-lo em bares do Itaim Bibi, bairro de classe alta da capital paulista. “A aceitação foi grande”, diz Bruno Siqueira, sócio e CEO da 14c Investimentos de Bebidas. “Principalmente entre as mulheres.” A percepção virou certeza e o negócio se consolidou. Em julho de 2010, a cachaça passou a ser distribuída pela mineira Globalbev e chegou a bares e boates do Recife, de Brasília, Cuiabá, Belo Horizonte e Rio de Janeiro.

“A parceria nos rendeu um crescimento de 1.000%”, afirma Siqueira. Segundo ele, são vendidas cerca de dez mil garrafas de Santa Dose por mês. Agora a empresa foca seu interesse nos apreciadores do Exterior. “Este ano já enviamos um contêiner para Espanha, Portugal e Alemanha”, diz o CEO da 14c.  Compartilhando da mesma ideia de que apreciar bebidas de baixo teor alcoólico pode agradar a um público mais exigente, Nelsinho Piquet, ex-piloto de Fórmula 1 e atualmente competindo na Nascar Truck Series, transformou-se em empresário e lançou, em parceria com os amigos Eduardo Jorge e Hendrik Wolff, a aguardente B (lê-se bee, abelha, em inglês). “Nunca fui fã de bebida forte. Até quando bebo champanhe, prefiro misturá-lo a suco de pêssego”, diz o filho do tricampeão Nelson Piquet.

"Marvada" chique: os sócios Felipe Frederico e Bruno Siqueira, da cachaça santa dose, de olho nos europeus

“A cachaça com mel e limão é perfeita, pois o gosto característico da bebida fica camuflado.” Segundo seus idealizadores, a B nasceu preparada para o mercado internacional. É produzida em um alambique localizado em Minas Gerais (o nome da cidade é guardado a sete chaves pelos sócios), considerada a “terra das cachaças”, e envasada em garrafas da francesa Saverglass, a mesma fornecedora da vodca Grey Goose, também da França. “A B foi pensada para competir com as vodcas premium”, diz Eduardo Jorge. Essa tendência gastronômica repete o que aconteceu com a vodca, antes uma bebida popular e apreciada pelos trabalhadores russos e poloneses.

Assim como sua prima europeia, que se suavizou e se sofisticou ao tomar emprestado os sabores cítricos e de frutas do bosque, a cachaça buscou parceria na mistura bem brasileira “mel & limão”. De acordo com Leandro Batista, especialista em cachaças do Restaurante e Cachaçaria Mocotó, de São Paulo, esse tipo de bebida é a porta de entrada para os destilados originais. “É uma característica do paladar brasileiro interessar-se por bebidas mais adocicadas”, afirma ele. “Apreciar as pingas flavorizadas é uma forma de as pessoas começarem a se interessar pelas demais cachaças”, diz Batista, que corrobora com a ideia de que o destilado misturado ajuda a suavizar a imagem de “bebida forte” do produto.

Pinga não, cachaça!

É boa, mas tão boa, que já entra nas casas pela porta da frente   Por Paulo Kehdi

Cachaçarita

A cena vem se tornando cada vez mais freqüente e corriqueira nos bares mais badalados da capital. Assim que chegam, clientes dos mais variados perfis abrem a noite com drinques à base de cachaça, ou pura. Sem cerimônia. Não faltam motivos para isso. Um é o preço. Um rápido comparativo com outros destilados, como o uísque, mostra que invariavelmente a cachaça é mais barata. Se uma dose de uísque de qualidade custa cerca de 18 reais, um cálice de cachaça nobre, purinha, pode custar um terço disso.
A impressão de que o que é mais barato necessariamente é pior desfaz-se ao primeiro gole. É difícil resistir ao sabor de uma aguardente envelhecida em madeira. Surpreende a suavidade de uma bebida de teor alcoólico relativamente alto - entre 38% e 48%, enquanto as cervejas têm de 0,5 a 7% e os vinhos de 7 a 18% - e cuja história se confunde com a do próprio Brasil.

Foi no início do século XVI que os portugueses trouxeram da Ásia para cá a cana-de-açúcar, planta tipicamente tropical, com a intenção de introduzir no país a produção de açúcar. Os primeiros engenhos foram instalados em 1532, na capitania de São Vicente, no litoral Sul paulista. E meio por acaso descobriu-se o vinho da cana, chamado de cagaça ou garapa azeda, de fácil fermentação e que servia de alimento para animais. A idéia de destilar esse caldo veio rapidamente. Surgia, assim, a cachaça - 100% brasileira.

Cachaças no Emporium

Inicialmente destinada a escravos, ela logo caiu no gosto popular. De meados do século XVI até metade do século XVII os alambiques -ou casas de cozer méis, como está registrado em livros de estudiosos -, se multiplicaram nos engenhos. O destilado tornou-se um protagonista do cenário social e econômico, e marca registrada nacional.

Porém, hoje os tempos são outros e a cachaça destilada artesanalmente vem perdendo terreno para a cachaça de coluna, ou industrial. A busca por qualidade, aliada a fatores ambientais e tecnológicos impulsionaram a industrialização. Por ter um período de safra relativamente grande - seis meses, de maio a novembro - o corte da cana-de-açúcar exige planejamento e produção em larga escala para que se consiga aproveitar o seu pico de maturação, o que significa obter a maior concentração de açúcar possível por pé. São mais de quarenta variedades da planta, que exigem um trabalho de mapeamento e logística, e que culminam com a otimização de sua colheita. Sem falar nas diversas etapas de produção da cachaça, que exigem cuidados.

O professor Jorge Horii, coordenador do setor de açúcar e álcool da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, de Piracicaba (SP), faz experimentos em colunas de destilação em busca de cachaça mais neutra. E desenvolve aparelhagem que permitirá uma apurada análise do produto. Para ele, a tecnologia é imprescindível para alcançar bons resultados. "Quanto maiores forem as etapas de moenda da cana, maior será o rendimento de extração. Na fermentação, é preciso de aquecimento e tratamento ideal do produto, trabalhando a sua concentração e temperatura. Tudo isso é necessário para que se consiga a homogeneização do caldo, condição básica para termos uma boa cachaça", explica Horii.

Sweet Cream

Uma destilação criteriosa, contínua, com diversos cortes, separando-se o chamado corpo, das impróprias cabeça e cauda, resulta num produto de qualidade. Mas para que a cachaça possa ser considerada nobre, além de toda a preocupação descrita, é preciso esperar pelo seu envelhecimento. "A cachaça é o único destilado que pode ser envelhecido ou não. Na ausência do envelhecimento teríamos a cachaça branca. As que possuem tonalidade amarelada é porque passaram pelo processo, três anos em média, em madeiras como o carvalho europeu, cabreúva, amendoim ou jequitibá, entre outras. Isso adiciona um sabor delicioso ao produto, traz suavidade e neutralidade", afirma.

Outro grande aliado do consumidor é a constante atualização da legislação brasileira com relação ao destilado. Desde 1995, não se têm economizado esforços para delimitar sua composição ideal. A Instrução Normativa 13, sancionada pelo Ministério da Agricultura em junho de 2005, estabelece padrões de qualidade e identidade, determinando sua composição química, métodos de destilação e condições de higiene, entre outros.

Como dá para adivinhar, os produtores da chamada cachaça artesanal, feita em alambiques, terão de trilhar este caminho para não desaparecer. Adquirir tecnologia para ter controle de qualidade e adequar-se à lei. Coisa que muitos já estão fazendo, especialmente na região de Salinas, no Norte de Minas. Números expressivos estão ligados a esse mercado. Segundo dados do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça, o Brasil produz 1,3 bilhão de litros por ano - 45% só no estado de São Paulo. Dessa cifra, 1 bilhão são industrializados e comercializados por cerca de 5 mil marcas. O setor, composto de 30 mil produtores, gera 400 mil empregos diretos.

Violeta de Outono

Marco Antonio Souza, funcionário do Emporium São Paulo há quatro anos, há três trabalha com as cachaças vendidas na rede. Aqui, ele dá algumas dicas para os iniciantes. "Apreciadores de cachaça procuram as envelhecidas, para serem degustadas na forma pura, gelada ou não. Já as brancas são boas para coquetéis, drinques e batidas. As com graduação entre 38 e 40% são as mais requisitadas, pelo sabor suave que apresentam. Um cálice antes e outro depois da refeição é a medida certa para o seu correto consumo", diz Souza.

Com as mais variadas denominações - vão de A, de abrideira; B, de branquinha; e C, de caninha, até o Z, de zuninga -, a cachaça vem adquirindo status de bebida nobre. Por isso, em muitos meios pinga virou xingamento. Seu sabor inconfundível promete transpor a última barreira a ser conquistada: o mercado externo. Só 1% da produção nacional vão para fora. A crescente qualidade do produto indica que isso é mera questão de tempo.

Revolta da cachaça

Por Cristine Delphino

A cachaça hoje tida como produto cultural passou por momentos complicados durante a Revolta da Cachaça, no final de 1660 e começo de 1661, no Rio de Janeiro. O país sofria com a crise do açúcar, motivada pela expulsão dos holandeses das terras brasileiras, em 1654, e os produtores de cana-de-açúcar já não obtiam os mesmos lucros de outrora, além de enfrentarem a alta concorrência. Dessa forma, tiveram que pensar em alternativas para aumentar os seus ganhos, como a intensificação da exploração do produto e aumento do número das plantações.

Os portugueses, que tinham a sua própria bebida conhecida como bagaceira, feita a partir do bagaço da uva, não gostaram nada da concorrência e muito menos da divisão de lucros. Desde antes da crise do açúcar, os colonizadores passaram a tomar medidas para diminuir a ameaça da fabricação da aguardente, foi proibido então o consumo da caninha, em 1635. Mas como os soldados não podiam controlar todo o território ou os principais estados produtores, como o Rio de Janeiro, Pernambuco e Bahia, muitos moradores ignoraram as leis. Doze anos depois, os lusitanos criaram a Companhia Geral do Comércio, acreditando que esta seria uma solução ao problema. A empresa tinha controle de quase todos os produtos e claro, de todas as bebidas alcoólicas, mesmo assim a cachaça vinha prosperando e no mesmo ano passou a ser contrabandeada para a Angola.

Foi então, como última medida, que os lusitanos resolveram proibir a produção da aguardente e do funcionamento dos alambiques, se alguém fosse pego descumprindo as leis da corte, poderia ser preso e extraditado para a África. Para provar que desta vez falavam sério, os portugueses destruíram muitos alambiques e queimaram os navios que transportavam a cana.

No mesmo ano, o então governador do Rio de Janeiro, Salvador Correia de Sá e Benevides, visando o enorme lucro gerado em torno da bebida, liberou o consumo e fabricação da cachaça, porém para usufruir deste benefício, a população teria que pagar impostos considerados abusivos. A cobrança fez com que a Companhia Geral do Comércio ficasse furiosa, mas mesmo assim Salvador de Sá continuou com a prática e durante uma viagem a São Paulo, deixou seu tio Tomé Correia de Alvarenga no poder e pediu para que este colocasse soldados nas ruas para cobrar as taxas, o que deixou a população revoltada. Moradores da região de São Gonçalo do Amarante, organizaram um motim e liderados por um importante fazendeiro, Jerônimo Barbalho, deram inicio a revolução. Foram até a Câmara pedir todo o dinheiro de volta e o fim dos impostos, medida que foi logo aceita por Tomé. Porém, os moradores continuavam insatisfeitos, queriam tirar Alvarenga do poder e contavam com o apoio dos soldados. Alvarenga antecipando-se, fugiu e deixou o governo vazio.

O cargo foi ocupado por Agostinho Barbalho, eleito pela populaçao e que ao longo dos dias mostrou o seu pouco dom político. Logo foi substituído por seu irmão Jerônimo, um político radical que perseguia e executava jesuítas.

Salvador de Sá que acompanhava tudo a distância, pediu reforços e chegando de surpresa ao Rio de Janeiro, retomou ao poder. Montou uma corte marcial, executou revoltosos e concedeu a pena de morte para Jerônimo Barbalho. Através de uma carta, a Coroa portuguesa soube de toda a revolta e do enforcamento do líder, não gostaram da violência e afastaram Salvador do cargo. No mesmo ano, a fabricação da cachaça foi permitida, os alambiques foram reabertos e a cachaça tornou-se símbolo nacional.

Programa da Apta incentiva pequeno produtor de cachaça a expandir negócio

Cachaça, pinga, aguardente, canjebrina, caninha, branquinha, manguaça, água-que-passarinho-não-bebe. O brasileiro é criativo ao nomear uma de suas bebidas preferidas. Apostando neste consumidor fiel, a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) criou o Programa de Revitalização e Capacitação da Produção de Cachaça de Alambique Paulista. O produto que prevalece no mercado é o industrializado, regularizado e taxado. Mas existe espaço para a cachaça de alambique, destilada por pequenos produtores, muitos na informalidade.

Orientado e regularizado, ele terá condição de comercializar sua bebida num mercado que produz 1,3 bilhão de litros por ano e exporta US$ 14 milhões, pelos números da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça, do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.
A coordenadora do Grupo de Estudos da Cadeia da Cachaça de Alambique (Gecca) da Apta, Celina Maria Henrique, observa que não há números confiáveis sobre o segmento em função da informalidade. Porém, prevê-se que da produção anual citada cerca de 300 milhões de litros venham do pequeno produtor, que se vira como pode: fornece a granel a consumidor ou comércio e até para grande fabricante de cachaça. Esse último homogeneíza o produto e o vende depois com marca própria.

Artesanal, não! De Alambique.

Artesanal, não – A primeira fase do programa começou em abril, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), que investiu R$ 37 mil. O resultado, diz Celina, será mostrado à agência no mês que vêm, para então reivindicar a continuação do programa. Nessa etapa atual, o Gecca elaborou perguntas para determinar o perfil do pequeno produtor e depois orientá-lo a produzir com qualidade a um público diferenciado, com preço superior ao popular. Oitenta proprietários de alambique, escolhidos num universo de 240 abrangidos pelo programa, receberam questionários. A iniciativa conta com prefeituras, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) e pesquisadores de universidades paulistas.

Os 240 participantes representam quatro principais localidades produtoras do Estado, nas regiões de Monte Alegre do Sul, Piracicaba, Jaú e Ribeirão Preto, que englobam duas centenas de municípios. Em Monte Alegre há o maior número, 33 alambiques. O nome cachaça artesanal, ressalva Celina, é proibido por lei federal, apesar de ser usado. “O correto é cachaça de alambique”, corrige. O questionário distribuído aborda característica socioeconômica do produtor, manejo fitotécnico (espécie de cana usada), processo técnico e aspecto ambiental dos subprodutos, a vinhaça e a palha de cana. A primeira é geralmente usada como alimento para gado e a outra ou é queimada, o que não é certo, de acordo com as autoridades ambientais, ou vira adubo.

Workshops – O Gecca promoveu este ano quatro workshops em cada uma das regiões produtoras e um quinto no mês passado, em Piracicaba, de âmbito estadual, com 200 donos de alambique e outras pessoas participantes do programa. Celina e especialistas estaduais e federais falaram sobre legalização, tributação e mercado do produto. Na segunda fase do programa, prevista para fevereiro de 2009, o investimento será de R$ 300 mil. O Gecca vai se aproximar ainda mais do pequeno produtor para ver seu processo produtivo, examinar a cachaça em laboratório para adequá-la a padrões de qualidade, orientar sobre impacto ambiental causado pelos subprodutos e ensinar métodos de administração empresarial (cálculo do preço, cooperativismo, registro da empresa e do nome comercial do produto, bem como embalagem). O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento será parceiro.

Aprenda como se faz pinga de alambique

Primeiro, a cana-de-açúcar é moída para extrair o caldo, que será fermentado por um dia num recipiente chamado dorna. Em seguida, enviado à destilação, operação que separa, pelo calor, a cachaça (em forma de vapor, depois condensada por resfriamento) da vinhaça. O produto destilado é guardado em tonéis de madeira para adquirir cor ou sabor diferente. “Esta última etapa, ausente na produção industrial normal, é o diferencial da cachaça de alambique”, explica Celina.
Da cana aos tonéis de carvalho

O produtor Ronaldo Antonio D’Abronzo foi um dos que recebeu o questionário da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) para responder. Seu alambique é um dos maiores da região de Piracicaba, com capacidade para 20 a 30 mil litros por ano. A maioria de sua produção anual de cana, em torno de 500 toneladas, vai para usinas de açúcar e álcool. Porém, a família D’Abronzo reserva parte da cana para cachaça e assim obtém outra fonte de renda. Além de Ronaldo, trabalham seu pai, Francisco, e seu irmão Rinaldo.

Embora ambos tenham registro, ainda não iniciaram a venda da pinga com nome comercial, embalagem e rótulo próprios. Por enquanto, fornecem a granel para comerciantes locais e da capital. A qualidade da cachaça D’Abronzo foi reconhecida em testes de laboratório. A família vive somente da terra e mora em sua propriedade de 20 alqueires, em Charqueada, cidade ao lado de Piracicaba.
Valdir Antonio Ciuldin pretende reiniciar produção nos próximos meses e já escolheu um evento em Piracicaba para lançar sua marca Bico Doce. Será durante a 4ª Feira Cachaça e Peixe Frito, na famosa Rua do Porto, em Piracicaba, em novembro.

No momento, ele monta novas instalações do alambique em sua fazenda de Limeira, onde planta cerca de 150 toneladas de cana por ano. Toda a produção será destinada à Bico Doce. Nunca vendeu para usinas. “A quantidade que planto não é suficiente para esta finalidade, somente para destilar cachaça”, ressalva Valdir.

Produzir cachaça é uma tradição nesta família descendente de italianos. É a terceira geração a trabalhar no alambique, pois Valdir aprendeu com o pai Luiz e agora ensina seu filho, Marcelo, de 21 anos. Mas os Ciuldin não vivem só da terra. Eles moram em Americana, onde Valdir tem oficina mecânica.

Valdir agradece ao pessoal da Apta pela iniciativa de criar o programa de revitalização e orientar o pequeno produtor. “Aprendi muito nos encontros e agora quero começar uma nova fase, a de fabricante de pinga especial de alambique”. As duas famílias armazenam sua produção em tonéis de carvalho (jequitibá-rosa). Alguns tipos de pinga ficam guardados por anos.

Otávio Nunes, da Agência Imprensa Oficial
(M.C.)