Por Vanessa Olivier vanessa@editoraa2.com.br
Nem a maior crise financeira dos últimos tempos é capaz de frear o consumo de uma das bebidas mais populares entre os brasileiros: o cafezinho. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), o consumo da bebida no Brasil continuará crescendo a taxas anuais de 4% a 5% em 2009. Assim, a demanda interna do País considerado o segundo maior consumidor mundial, atrás apenas dos Estados Unidos, deverá se aproximar das 19 milhões de sacas de 60kg ao final de 2009, contra esperadas 18 milhões de sacas em 2008. No entanto, apesar de tão popular e querido pelos brasileiros, muitos não conhecem a maioria das suas inúmeras particularidades e nem como escolher e preparar um bom café.
Tipos de café
Tradicional: São os mais comuns e podem ser formados por diferentes espécies de grãos. Geralmente, a torra é mais escura e o gosto não é muito adocicado.
Superior: Pode ter até 20% da variedade de grãos robista – mais utilizado em cafés solúveis. A torra não é muito escura e o sabor é suave.
Gourmet ou especial: Produzido com 100% de grãos do tipo arábica, é considerado o mais nobre dos cafés, com sabor normalmente mais doce, chegando muitas vezes a dispensar o uso de açúcar.
Aromatizado: Contém adição de aromas como amêndoa, chocolate com frutas, creme irlandês, menta, canela, damasco etc.
Funcional: São os descafeinados – com baixo teor de cafeína –, e os orgânicos – produzidos sem o uso de agrotóxicos. Para ser considerado descafeinado um café tem que ter mais de 97% de sua cafeína retirada.
Inovador: cafés do tipo cappuccino, “mocaccino” (café quente, com espuma de leite e um bombom de chocolate sem recheio ou tablete de chocolate meio amargo), gelados, entre outros.
Influências da torra e moagem
Torra
Um dos processos mais complexos do café, a torra é responsável por possibilitar que os aromas do café possam ser extraídos na água. "Ela pode mostrar o que determinado café tem de especial ou pode estragá-lo em segundos”, conta a barista Isabela Raposeira, proprietária da Academia de Barismo Isabela Raposeira. Segundo ela, há muitos processos acontecendo ao mesmo tempo durante a técnica de torra e, se o mestre torrador não estiver atento, estraga um belíssimo café em poucos segundos.
Moagem
Influencia especialmente o método espresso, em que é uma das principais variáveis. Isabel explica que a moagem modifica o sabor da bebida por alterar o tempo de contato da água com o pó. “O certo seria moer o grão na hora do preparo e escolher aquela moagem que mais agrada para o método e café que usa. O ideal é fazer testes com moagens diferentes”.
Blend
Mistura de grãos de diferentes espécies, variedades ou origem com o objetivo de se atingir determinado resultado sensorial. “Podemos ter os cafés de origem, com um grão somente, que se equivalem aos varietais nos vinhos. E os blends são equivalentes aos vinhos que usam mais de uma uva”, explica a barista Isabela Raposeiras.
Escolher o café
Na hora de escolher o café, Isabela recomenda prestar atenção na qualidade do produto. “O consumidor precisa procurar pelas seguintes informações: 100% arábica e o nome da fazenda produtora. Assim o consumidor terá maior chance de acertar”. O próximo passo é experimentar e ver se gosta. “Os cafés têm características muito diferentes entre si, por isso, experimentar várias marcas pode ser um bom caminho para se achar o produto predileto”.
Espécies
Existem duas espécies de café, a arábica – com maior predominância em cafés especiais - e a robusta (ou conillon) – maior produtividade.
Arábica: possui aromas e sabores intensos e diferenciados. Seus grãos, maiores e mais achatados, são plantados em terras altas e tem menor produtividade. Contém menor teor de cafeína e preço bem mais elevado.
Robusta: tem menor variedade de aroma e sabor único. Seus grãos, mais arredondados, são plantados em altitudes mais baixas. Possui teor maior de cafeína e produz 30% mais grãos por árvore. Mais baratos, são os preferidos para fabricar os chamados cafés solúveis.
Dicas
* O armazenamento do café deve ser feito em potes herméticos guardados na geladeira, para que o processo de oxidação dos óleos essenciais seja mais lento.
* Para o preparo do café utilize sempre água mineral, pois o cloro prejudica o sabor da bebida.
* Cafés em grãos são ideais, pois os sabores especiais da bebida são oxidados em 20 minutos após a moagem.
Métodos de preparo
Coado: Moagem semi grossa ou levemente fina. Este é o método mais utilizado no Brasil. Modo de preparo: Distribuía o café por todo o filtro. Despeje sobre ele a água filtrada e aquecida, a uma temperatura ideal de 96ºC. A bebida é filtrada e cai na jarra pré-aquecida.
French press ou cafeteira de êmbolo: Moagem deve ser semi grossa. Muito popular na Europa e Estados Unidos, este método utiliza uma cafeteira de êmbolo que recebe uma mistura de pó e água quente. Modo de preparo: Pré-aqueça a cafeteira com água quente. Coloque o pó e, em seguida, coloque a água quente a 96ºC. Mexa e mantenha em infusão por 3 ou 4 minutos. Abaixe o êmbolo.
Mocha italiana: Moagem mais fina. Conhecido como percolação, este método é muito utilizado na Europa, principalmente na Itália. A empresa italiana Bialetti foi a criadora, em 1933, desta cafeteira que possui dois compartimentos. Modo de preparo: Coloque a água fria e filtrada até o nível da válvula do recipiente de baixo. Em seguida, coloque o pó no filtro sem compactá-lo. Feche a cafeteira e leve ao fogo baixo. Quando o café começar a subir desligue o fogo.
Café Turco: Moagem mais fina possível. Muito popular na região do Oriente Médio, Norte da África, Leste Europeu e Ásia, assume vários nomes, como café sírio, árabe ou turco. Modo de preparo: Coloque pó e água na mesma quantidade e açúcar a gosto. Leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e recoloque para nova fervura. Repita o procedimento anterior e sirva com a borra.
Espresso: O método foi desenvolvido na Itália e tornou-se o processo mais difundido nas últimas décadas. A bebida é preparada coando-se rapidamente uma pequena quantidade de água aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de grãos de café torrado, moídos bem fino.
Aeropress: Criado por Allan Adler, com venda exclusiva na Academia de Barismo Isabela Raposeiras, o método consiste na extração que combina o café coado e o espresso, ou seja, o café tem a consistência do coado e a complexidade sensorial do espresso.
Cafés pelo mundo
África e Oriente Médio: na maioria das vezes, o sabor do café é acentuado com algumas especiarias, como canela e cardomomo, alho ou gengibre.
Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly.
Áustria: a bebida é servida junto com figos secos.
Bélgica: é comum servir a bebida com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da xícara, que se derrete quando entra em contato com o café.
Cuba: forte e adoçado, o café é consumido em um só gole.
França: os franceses têm o hábito de tomar café com chicória.
Grécia: a bebida é acompanhada por um copo de água gelada.
Itália: o café expresso é o mais popular.
México: em muitos lugares, a bebida é oferecida gratuitamente. O mais consumido é o chamado “café americano” – aguado e com pouco sabor.
Sul da Índia: existe o hábito de acrescentar açúcar e leite ao café e servi-lo com doces.
Suíça: o licor Kirsch é adicionado ao café
Curiosidade
A palavra café vem do árabe Kahoua ou Qahwa e quer dizer “o excitante”. Segundo a lenda, há muitos anos, enquanto tomava conta de seu rebanho de cabras em uma montanha árida e ressecada na Absínia, hoje Etiópia, um jovem pastor chamado Kaldi observou que alguns de seus animais desapareciam atrás da montanha durante algumas horas da noite e depois voltavam saltitantes. Certa noite, ele seguiu os animais e os viu pastarem pelos pequenos grãos vermelhos que se encontravam sob um arbusto. Depois de se alimentarem, as cabras e o velho bode começaram a dançar a luz da lua. Kaldi recolheu alguns grãos e, assim como os animais, depois de os consumirem começou a dançar. A partir daí, passou a utilizar os frutos na forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono. Esta descoberta se espalhou rapidamente entre os monastérios criando uma demanda pela bebida. As evidências mostram que o café foi cultivado, pela primeira vez, em monastérios islâmicos no Yêmen.
