Claro que para conquistar uma fatia mais expressiva no mercado internacional de bebidas nossos fabricantes precisam conseguir um nível mínimo de qualidade para nossas cachaças. E esse nível mínimo de qualidade exigido pelos consumidores estrangeiros os produtores de cachaças artesanais já conseguiram estabelecer.
Cuidados de Produção
O resultado da produção das cachaças artesanais é diferente das aguardentes produzidas industrialmente porque o seu processo de preparo, fermentação e destilação segue um ritual diferenciado de procedimentos e cuidados.
Nas unidades de produção de aguardente industrial as plantações são imensas e a colheita da cana é feita após a queimada do canavial para despalhamento dos colmos (gomos da cana). Essa prática economiza mão de obra e facilita o trabalho de colheita e transporte das imensas quantidades industrializadas de cada vez. Mas, ao mesmo tempo, destrói todas as leveduras contidas na casca da cana, responsáveis pela formação do buquê do produto final.
Nas pequenas unidades artesanais de produção os canaviais têm proporções reduzidas e a colheita é feita com despalhe manual da cana, sem queima nem destruição das leveduras. Por isso a garapa obtida da cana colhida dessa maneira tem melhor fermentação.
Destilação
A destilação das aguardentes industriais é feita em colunas de aço inoxidável, em processo contínuo e em quantidades que chegam facilmente aos milhões de litros. É um processo muito semelhante ao da destilação do nosso conhecido álcool combustível, também produzido em milhões de litros.
A destilação das cachaças artesanais é feita em alambiques de cobre, tipo “pot still”, em quantidades pequenas chamadas “bateladas”. Batelada significa apenas uma carga do alambique de onde foram descartados o início (primeiros 10%) – a “cachaça de cabeça”, em que se concentram produtos chamados leves e que podem causar indisposições “no dia seguinte” -, e a “cauda” (últimos 10%), que também é chamada de água fraca, pois nessa fase começam a ser destilados outros produtos indesejáveis, tipo álcoois superiores.
Algumas cachaças artesanais produzidas hoje em dia já chegam à sofisticação de utilizar o processo de bidestilação na sua elaboração. Bidestilação é o processo usado na produção dos melhores uísques e conhaques e que reconhecidamente resulta num produto de qualidade superior, livre de uma série de contaminantes indesejáveis.
Consiste em selecionar uma cachaça artesanal ou industrial, diluir para uma concentração de 27º a 30º GL e destilar novamente no alambique de cobre. Se a cachaça inicial tiver sido produzida dentro dos conceitos de qualidade, esta fração poderá ser chamada de “coração do coração”.
Envelhecimento
Depois de terminado todo o processo de destilação e bidestilação, toda cachaça obtida ainda não está maturada para o consumo. Há necessidade dela “envelhecer” para apurar seu aroma e sabor. A melhor forma de envelhecimento é deixar a bebida repousar durante algum tempo em tonéis de madeira (o carvalho é o mais usado) de tamanho compatível com a quantidade produzida. Várias outras madeiras também são usadas na confecção dos tonéis: amendoim, bálsamo, ipê roxo, cabreúva, umburana, sassafrás, araruva, jequitibá, pereira e muitas outras. Claro que o tempo de envelhecimento das aguardentes industriais é muito menor do que o prazo que os produtores artesanais deixam sua produção “curtindo” antes de engarrafá-la.
