A Cachaça e a Revolta da Chibata

“Glória aos piratas, às mulatas, às sereias. Glória à farofa, à cachaça, às baleias.Glória a todas as lutas inglórias que através da nossa história não esquecemos jamais.” Os versos, todo mundo conhece – e se não conhece, provavelmente não vai se interessar por esse blog –, são do demiurgo Aldir Blanc, que desde a Muda, vela por nós. Mas o mestre teve – ou se não teve, deveria ter tido – um motivo especial para incluir a minha, a sua, a nossa Cachaça na letra de Mestre Sala dos Mares, canção que canta as glórias do herói do povo João Cândido. A cachaça, nunca por acaso, cumpriu um papel importante na trama da Revolta da Chibata. Como estamos na semana da consciência negra e no aniversário da eclosão desse movimento, me pareceu oportuno recordá-lo.

Vamos aos fatos…

Almirante João Cândido



No dia 21 de novembro de 1910, no Rio de Janeiro, o marinheiro Marcelino Rodrigues, voltando de uma folga, tentou embarcar no navio Minas Gerais portando aquela que era a companheira daqueles marujos que viviam em duras condições, submetidos inclusive a castigos físicos, 22 anos depois depois da abolição da escravatura: a Cachaça – no caso, duas garrafas. Flagrado, ele tentou resistir e chegou a ferir um cabo, levemente, com uma navalha, antes de ser contido e preso a uma argola de ferro.

Marcelino recebeu uma pena severa: 250 chibatadas, dez vezes mais do que era o máximo previsto para uma falta como a dele, o que poderia significar a sua morte. A ideia era servir de exemplo para todos os que tentassem incorrer na mesma falta: levar a bordo a “amiga do povo”. Por isso, todos os marinheiros presenciaram, perfilados no convés, o castigo. O látego cantou e os muitos pontilhões de aço rasgaram a carne do mulato baiano que, em meio ao sofrimento, desmaiou, sem que isso contivesse o verdugo. Note-se que o açoite fora proibido por lei em 1886, dois anos antes da Abolição, mas sobrevivia na Marinha brasileira, favorecido pela hierarquia que, mais do que repetir, hipertrofiava as diferenças de classe brasileiras.

O fato fez com que os marinheiros, liderados por João Cândido, precipitassem a eclosão de um motim que vinha sendo arquitetado havia muitos meses. Aquele gaúcho filho de escravos nascido livre que passaria à história com o título de Almirante Negro tinha um motivo a mais para se solidarizar com Marcelino. Cinco anos antes, ele era cabo-de-esquadra quando foi flagrado numa falta terrível: trouxera a bordo e compartilhava com os companheiros uma garrafa de cachaça. Marujo exemplar, livrou-se do açoite, mas não de uma redução de seu soldo por dois meses. Dois anos depois, por aquela e outras faltas, ele seria rebaixado a marinheiro de primeira classe. Logo ele, considerado por todos um exemplo de bom comportamento e que já navegara, em dez anos de serviço, por África, América do Norte e Europa.

O resto da história é bem conhecido. Os marinheiros tomaram quatro navios e ameaçaram bombardear a capital caso suas reivindicações não fossem aceitas, chegando a disparar o canhonaço, sinalizando que estavam dispostos à luta de fato. As negociações, a rendição honrosa após a abolição da chibata, a anistia, a traição ao acordo feito, o assassinato tenebroso de vários revoltosos na prisão. A vida inglória do Almirante Negro, posteriormente, excluído da Marinha, vendendo peixes na Praça XV, com a saúde fragilizada…

Uma história de fim trágico, que não tisna em nada a grandeza do gesto e a figura do Almirante Negro, o herói que, como dizem Aldir Blanc e João Bosco, “tem por monumento as pedras pisadas do cais”. E que sempre manteve, como muitos heróis anônimos do povo brasileiro que se insurgiram contra a injustiça, sempre pisoteados, desmerecidos e traídos pelas elites que tentam condenar o país ao atraso, a nossa briosa Cachaça como sua companheira. E glória a todas as lutas inglórias que através da nossa história não esquecemos jamais!

 muito tempo nas águas da Guanabara
O dragão do mar reapareceu
Na figura de um bravo feiticeiro
A quem a história não esqueceu
Conhecido como o navegante negro
Tinha a dignidade de um mestre-sala
E ao acenar pelo mar na alegria das regatas
Foi saudado no porto pelas mocinhas francesas
Jovens polacas e por batalhões de mulatas
Rubras cascatas
Jorravam das costas dos santos entre cantos e chibatas
Inundando o coração do pessoal do porão
Que, a exemplo do feiticeiro, gritava então
Glória aos piratas
Às mulatas, às sereias
Glória à farofa
à cachaça, às baleias
Salve o navegante negro
Que tem por monumento as pedras pisadas do cais
Mas salve
Salve o navegante negro
Que tem por monumento as pedras pisadas do cais
Mas faz muito tempo…

Dirley Fernandes - Devotos da cachaça

Uma ressaca "mardita" Cachaça

PAPO DE BOTEQUIM 30/08/2013 Felipe Araújofelipearaujo@opovo.com.br
Nossa mais tradicional bebida registra queda de vendas de até 40% nos últimos anos e procura se reinventar investindo em novos públicos e novos produtos.

Em dois anos, uma queda de 10% nas vendas. Entre 2011 e 2013, retração equivalente a mais de 16 milhões de garrafas – saindo de 173 milhões de litros da “marvada” num ano para 157 milhões no outro. Esse vem sendo o desempenho de mercado do mais famoso destilado brasileiro segundo pesquisa da consultoria britânica Mintel, divulgada este mês pela revista Dinheiro. Entre as marcas consideradas mais populares, o recuo foi ainda maior, de cerca de 40%.

Segundo a revista, os motivos para o tombo foram dois. O primeiro, o aumento de renda do brasileiro, que permitiu a compra de bebidas mais caras. E o segundo, uma questão de status: o gosto dos aficionados por destilados está mudando, sobretudo entre os jovens. “O consumidor mais jovem está trocando a caipirinha pelo uísque com energético. É uma questão de aspiração social, os mais novos não querem ser vistos bebendo cachaça”, declarou à revista o diretor de pesquisa da Mintel no Brasil, David Turner.

A exportação poderia ser, literalmente, uma porta de saída para a crise. Quanto mais que, recentemente, a cachaça foi reconhecida pelos Estados Unidos como produto legitimamente brasileiro – até então a bebida era enquadrada na categoria de “rum”. E a expectativa é que essa mudança desse mais visibilidade ao produto no mercado internacional. Os números, porém, ainda estão longe de ser animadores: apenas 1% da produção anual de cachaça é exportada.

Esse é o pano de fundo das novas estratégias de marketing das empresas do setor, que estão tentando reposicionar a cachaça como uma opção sofisticada. Nessa corrida, os esforços vão de convites a astros internacionais - como John Travolta, contratado pela Ypioca - para o posto de garoto propaganda, até a criação de linhas “premium” dentro do portfólio das empresas - a marca Velho Barreiro, por exemplo, chegou a lançar uma edição limitada de uma garrafa incrustrada de diamantes (um mimo que não sai por menos de R$ 200 mil).

“Não acredito que o consumidor substituiu o produto, mas que ele está consumindo outros também”, afirma, em entrevista à revista Dinheiro, Eduardo Bendzius, diretor de marketing da Ypióca. “O preço médio da cachaça cresceu, o que mostra que há consumo de produtos de maior valor e até redução da informalidade”.

Bebidas produzidas na região do Circuito das Águas Paulista entre as melhores em Concurso de Qualidade da Unesp Araraquara

A Cachaça Campanari ficou em 3º lugar entre as concorrentes da categoria descansada e a Cachaça Alma da Serra, da Microdestilaria Hof ficou em 4º lugar. A disputa também teve representantes de outros estados no IX Concurso de Qualidade da Cachaça, promovido pelo Centro de Pesquisas da Unesp (Universidade Estadual Paulista) em Araraquara.

O objetivo do concurso é ampliar a divulgação da cachaça no mercado consumidor e também estimular e ajudar os produtores a elevar cada vez mais o padrão de qualidade de seus produtos. "Promovemos palestras e orientações para auxiliar na busca por essa qualidade", explica Michele Boesso Rotta, pesquisadora da Unesp.

A competição reuniu dezenas de outras bebidas enviadas por outros produtores, não só do estado de São Paulo, mas também do Paraná, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

As amostras envelhecidas, não envelhecidas e descansadas foram analisadas e classificadas separadamente. As amostras inscritas foram inicialmente submetidas a um processo de avaliação sensorial, conduzido no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição da FCFar-UNESP (Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP/Araraquara) por um painel de provadores, que indicaram dentre as amostras aquelas que apresentam as médias de aceitação mais altas com relação à impressão global. Após a fase de triagem acima mencionada, as amostras selecionadas foram finalmente avaliadas pela comissão julgadora, constituída por uma equipe de especialistas da área que, com base nos resultados sensoriais e em concordância com a maioria de seus membros, indicaram as amostras classificadas no concurso.

Para avaliar a qualidade das cachaças participantes, a Unesp levou 60 tipos da bebida a bares e restaurantes, onde clientes foram convidados a degustar e ajudar na escolha nas três categorias.

Produção inteiramente artesanal

O resultado é considerado excelente pela Microdestilaria Hof, de Serra Negra, pois trata-se de um produto novo no mercado e produzido em pequena escala. "Não utilizamos qualquer substância ou açúcar para alterar o sabor da bebida", afirma o produtor. "Essa vitória reafirma nosso compromisso com a qualidade e preservação das características originais da cachaça que destilamos", complementa.

A produção, de 65 litros diários, é armazenada parcialmente em recipientes neutros, para a obtenção da cachaça “branquinha” e também em barris de carvalho francês e americano de procedência superior (alta toneleria) para descanso e posterior comercialização.

É no pequeno e rústico Sítio Santo Antônio que a qualidade da cachaça Campanari, 3º lugar no concurso, é que faz a graça do alambique de Antonio Sérgio Campanari, o Neno. A pinga artesanal é uma das mais antigas de Monte Alegre do Sul,  produzida desde 1932 pelo avô de Neno, o italiano Luigi Campanari.

Em alta no mundo

Segundo a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e investimentos, as exportações de cachaça brasileira em 2012 atingiram US$ 15 milhões. O volume comercializado passou de 8 milhões de litros, evidenciando que a cachaça vem, há muito, deixando de ser considerada uma bebida popular, marcando presença nos badalados circuitos gastronômicos.

O CARVALHO

Apesar da diversidade de madeiras que encontramos na natureza, praticamente uma única espécie é usada na construção de barricas de vinho: o carvalho branco. Isso se deve ao fato de sua madeira ser de fácil manejo e rica em tilose, conferindo-lhe impermeabilidade, ao contrário do carvalho vermelho e de outras mais de 600 espécies de carvalho que não apresentam tais propriedades.

Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira, que permite a entrada do oxigênio na medida certa, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação ao vinho.

Se tivermos a chance de visualizar tronco de um carvalho em corte longitudinal, encontraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é uma madeira de “grãos finos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores. Os grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução do vinho (ex. vinhos amadurecidos em barricas de grãos largos tendem ser mais tânicos e com aromas menos impactantes).

Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em florestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa (França, Portugal, Croácia, Bósnia e Sérvia) e nos Estados Unidos:

• Quercus robur: carvalho europeu;
• Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu;
• Quercus alba: carvalho americano.

Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática às bebidas, enquanto o europeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos. Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.

CONSTRUÇÃO

Passada a fase de escolha da madeira, parte-se para a construção de uma barrica, sendo o primeiro passo o corte das tábuas. Cada uma das variedades de carvalho possui composições distintas que terão melhor resultado quando submetidas ao corte que melhor se adeque à sua estrutura.

O americano é menos poroso que o europeu devido à maior concentração de fibras, portanto o corte empregado é a serragem, que oferece maior rendimento, mas por outro lado expõe mais veios das tábuas e pode aportar mais taninos.

Opostamente, o carvalho europeu precisa ser cortado com muito mais cuidado para minimizar a possibilidade de vazamentos de seiva. Ele é partido seguindo o sentido dos “grãos” e seu aproveitamento é menor se comparado ao americano, consequentemente seu custo é mais elevado.

Uma vez cortadas, passa-se à etapa de secagem das tábuas que pode ser feita tanto ao ar livre como em estufas. A primeira é mais tradicional e contribui com a redução dos taninos naturais da madeira, enquanto aumenta o seu potencial aromático. Já a secagem em estufas possui a vantagem de diminuir o tempo empregado nesta fase, não passando de 12 meses, ao contrário do processo natural que chega a levar entre 18 e 36 meses.

Tanoeiro acerta as bordas de uma barrica

Por fim, chega-se ao momento de montagem do barril. Seu manuseio é extremamente trabalhoso devido a montagem e a tostagem serem feitas concomitantemente, ou seja, à medida que a barrica é montada ocorre a tostagem das tábuas, visto que o calor do fogo permite a envergadura da madeira tornando possível ao artesão dar forma ao barril.

A intensidade do calor e a quantidade de tempo que este é aplicado alteram a composição física e química da madeira, afetando profundamente as características que ela passará a bebida:

Tosta de barrica na tanoaria.

• Tostagem leve: tem pouca influência, deixando a bebida expressar suas qualidades de fruta e frescor, porém pode deixar os taninos evidenciados. Um dos aromas aportados é o de côco;
• Tostagem média: garante maior equilíbrio, deixando a bebida com taninos mais macios e colabora com o aumento de complexidade, proporcionando aromas de baunilha, caramelo e café;
• Tostagem forte: tem maior impacto, deixando os taninos ainda mais sedosos, porém proporciona aromas e sabores destacados como de torrefação, defumados e especiarias doces.

Ao final da tostagem, a construção da barrica é concluída com o encaixe entre tábuas e ferragens, firmando a base e o topo do barril, bem como finalizando o bung-hole. Tonelerias famosas e importantes costumam gravar seus nomes, as florestas de origem e o ano de fabricação da barrica, podendo ser facilmente identificados nas galerias das vinícolas.

Costuma-se encontrar barricas tanto novas como usadas e com diferentes graus de tostagem, permitindo ao enólogo um vasto leque de opções que vão se adequar ao estilo da bebida que quer apresentar aos consumidores. Por esta razão, é necessário eliminar a ideia que somente barricas novas fazem bebidas boas.

Barricas novas têm como característica taninos, aromas e sabores bastante evidenciados, prontos para interagirem com as bebidas. Seus efeitos são marcantes e podem, eventualmente, comprometer bebidas delicados. São principalmente indicadas para bebidas com taninos destacados, com grande estrutura e que precisam encontrar seu equilíbrio. Também são usadas para curtas passagens, a fim de não se sobreporem às características naturais da bebida, já que o resultado ideal é aquele que apresenta balanceamento entre fruta, acidez, álcool e tanino.

Enquanto isso, barricas usadas afetam o vinho com menor impacto e são especialmente recomendadas para armazenamentos mais longos, ou, como mencionado antes, para bebidas com taninos mais sutis. Daí sua importância ser tão grande quanto aos novos recipientes.

O cuidado essencial, entretanto, é com a sua correta limpeza e desinfecção para eliminar ao máximo o aparecimento de fungos e bactérias que poderão comprometer a próxima bebida. Vários métodos são usados – água quente, água pressurizada, condicionadores ou mesmo ozônio – mas deve-se ter o cuidado de tais mecanismos não removerem a tostagem previamente feita ou mesmo criem ambientes favoráveis ao crescimento de fungos, caso contrário será necessário refazer a tostagem da barrica para depois reutilizá-la.

Mais uma atenção deve ser dispensada na remoção de tártaros deixados pelo primeiro uso, pois estes podem vir a fechar os grãos da barrica, bem como a verificação de possíveis vazamentos ou necessidade de manutenção nas tábuas. Após todo este processo, a barrica está pronta para ser usada novamente.

TAMANHOS

Diversidade é uma realidade no mundo das bebidas e não é diferente quando falamos em tamanhos de barris. Eles variam de acordo com a região produtora e sua tradição gerando uma variedade de nomes e capacidades que muitas vezes são difíceis de serem catalogados.

Em termos de propriedades, a principal diferença entre os maiores e menores é a área de contato da bebida com a madeira: barris maiores têm menor superfície de contato com a bebida, fazendo com que a influência da madeira seja mais delicada que nos pequenos recipientes. Por outro lado, barricas permitem uma “micro-oxigenação” mais acelerada do que a que verificamos nos tonéis, oferecendo uma evolução mais rápida da bebida.

ALTERNATIVAS

Em meados dos anos 1980, surgiu o advento do gosto geral por vinhos e bebidas amadeiradas, trazendo um desafio aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem ter como consequência o aumento do valor do vinho. A solução encontrada por muitos foi o uso de alternativas no lugar das famosas barricas, de forma a evitar os altos custos envolvidos na compra e manutenção dos barris, que se reflete diretamente no preço final pago pelo consumidor.

Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornecer às bebidas sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização da cor e a polimerização dos taninos. O melhor resultado, porém, é conquistado quando estes recursos são inseridos ao mosto durante sua fermentação, no entanto a técnica não oferece a mesma complexidade encontrada naqueles que estagiaram em recipientes de carvalho.

Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo com todos os recursos e diferenças mencionadas, não é toda bebida que pode ser submetido ao estágio em madeira com o risco de comprometer suas qualidades. Somente aqueles com estrutura suficiente conseguem suportar a influência de uma barrica, caso contrário ela poderá sobrepor-se a bebida e mascarar suas melhores características de leveza e fruta.

CONCLUSÃO

A riqueza que existe em torno do assunto é inebriante, principalmente quando percebemos a variedade de resultados que se pode obter a partir de tantas variáveis como tipo de carvalho, secagem, corte, montagem, etc.

A relação entre madeiras e aguardente

Entre 2009 e 2010, enquanto aluna do curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/ESALQ), Aline Marques Bortoletto foi bolsista do programa CAPES/BRAFAGRI e cursou disciplinas no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement - AgroSup Dijon (França). Durante a permanência na Europa, fez estágio e o trabalho de conclusão de curso no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - IUVV, Jules Guyot - Université de Bourgogne (França), quando estudou a interação madeira/compostos de aroma e impacto sobre a percepção sensorial do vinho.

Hoje, como mestranda do programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos da ESALQ, tem adaptado os estudos realizados na França para o comportamento da bebida mais popular no Brasil, a cachaça. No Laboratório de Tecnologia em Qualidade Química de Bebidas, orientada pelo professor André Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), observa a composição química de cachaça envelhecida por interação com madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas. "A cachaça é a bebida destilada típica do Brasil e seu envelhecimento em barris de madeira proporciona maior qualidade. A composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniência geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida", comenta Aline.

De acordo com a pesquisadora, a madeira de carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, adquirindo supremacia mundial, pois participa ativamente do "flavor" da bebida de qualidade graças à extração de moléculas aromáticas, porém demanda alto custo inicial e longo prazo. O experimento conduzido por Aline vem sendo realizado primeiro em escala laboratorial, mediante uso de fragmentos destas madeiras, para posteriormente ser aplicado em sistema convencional (tonéis). O projeto tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e avalia os compostos químicos aromáticos oriundos da degradação térmica da madeira, mediante a interação da cachaça com fragmentos de carvalho de diferentes florestas francesas Allier, Vosges and Nièvre tostadas nas intensidades fraca, média e alta, padronizadas pela tonelaria em cachaça (40%v/v ethanol). Os compostos químicos analisados por cromoatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído ácido siríngico, coniferaldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico, relacionados aos aromas de baunilha, especiarias, caramelo, amêndoas e outros. 

"O nível de degradação térmica da madeira aumenta a complexidade aromática a partir da degradação de polímeros, como polissacarídeos e polifenóis, permitindo o surgimento de novas substâncias aromáticas, e influencia as características físicas, químicas e organolépticas da bebida. Porém, o emprego desta técnica deve ser estudado em cada tipo de bebida", salienta a autora do trabalho. Além disso, um aspecto importante a se levar em conta no envelhecimento de bebidas é a operação da queima ou tosta aplicada às aduelas dos barris. "Esse tratamento é necessário para dar forma aos tonéis, bem como para modificar as estruturas moleculares da madeira, possibilitando a melhor qualidade das bebidas durante seu envelhecimento mediante aumento da complexidade e intensidade dos compostos denominados congêneres de envelhecimento", explica Aline.

Até o momento, o perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira nas três florestas, sendo que a tosta alta apresenta maiores quantidades de todos os compostos aromáticos analisados. A cachaça maturada com madeira carvalho Vosges alta obteve maiores valores quando comparado as demais madeiras. Observou-se ainda que o perfil aromático das madeiras Vosges e Allier possuem maiores teores de sinapaldeído, siringaldeído e vanilina. Testes sensoriais serão estudados futuramente para complementação do estudo, mas enquanto a pesquisa segue na definição de parâmetros, a pesquisadora apresenta parte dos resultados, este mês, em Laval, na França, durante o Food Factory - 6th international conference on the food factory for the future.

Texto: Caio Albuquerque
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/ESALQ)
16/07/2012

Microdestilaria HOF classificada entre as melhores cachaças do Estado de SP

IX Concurso de Qualidade da Cachaça e VIII Encontro da Cadeia Produtiva de Cachaça.

Evento realizado nos dias 13/09/2013 e 14/09/2013 em Araraquara no Campus da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP. Com o objetivo de capacitar os produtores de cachaça e melhorar a qualidade do produto final, o Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara promoveu o “VIII Encontro da Cadeia Produtiva de Cachaça e o IX Concurso de Qualidade da Cachaça”. O Encontro tem o intuito de ser o elo entre os detentores do conhecimento, de tecnologia e de serviços, no caso a universidade, e os que necessitam aprender novas tecnologias, no caso os micro e pequenos produtores de cachaça.

Neste ano, o Concurso de Qualidade da Cachaça premiou as melhores cachaças em três categorias: Envelhecidas, não envelhecidas e descansadas. Além disso, foi premiada a garrafa de cachaça mais bonita, como um incentivo a boa apresentação do produto, fator de melhoria da qualidade.

As amostras inscritas foram inicialmente submetidas a um processo de avaliação sensorial, conduzido no Laboratório de Análise Sensorial do departamento de Alimentos e Nutrição da FCFar-UNESP (Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP/Araraquara) por um painel de provadores, que indicaram dentre as amostras aquelas que apresentam as médias de aceitação mais altas com relação à impressão global.

Após a fase de triagem acima mencionada, as amostras selecionadas foram finalmente avaliadas pela comissão julgadora, constituída por uma equipe de especialistas* da área que, com base nos resultados sensoriais e em concordância com a maioria de seus membros, indicarão as amostras classificadas no concurso.

Produzida na Estância Hidromineral e Climática de Serra Negra, a Cachaça 1956 (Alma da Serra) obteve o quarto e sétimo lugares na sua participação no concurso, concorrendo nas categorias descansada e não envelhecida. “Um excelente resultado para um produto relativamente jovem (a microdestilaria ainda está na fase final de estruturação), sem qualquer substância ou açúcar para alterar o sabor”, diz o proprietário. “Com esta conquista, reafirmamos nosso interesse e compromisso com a qualidade e preservação das características originais da bebida”.

Sobre a Microdestilaria Hof

Sem a utilização de aditivos químicos e com foco na inovação e exclusividade, a Microdestilaria Hof vem sendo estruturada desde 2004 no Bairro da Serra de Cima e tem capacidade limitada de produção de 12mil litros/ano e é especializada na produção de licores destilados finos e cachaças bidestiladas de alta qualidade e com distribuição seletiva. Atualmente produz tres variedades, a cachaça descansada em barris de carvalho francês e americano, além da cachaça pura, "branquinha".

Cachaças

Cachaça descansada em Carvalho Americano: Armazenada em tonéis de carvalho, têm cor levemente amarelada, aroma discreto da madeira e a interferência natural do carvalho durante o processo de maturação. Esta cachaça possui sabor aveludado e com bastante permanência.

Cachaça Branca: Engarrafada 3 meses após sua destilação e descanso em recipientes neutros, a cachaça branca e pura conserva características totalmente originais e é uma excelente opção na preparação de coquetéis. É suave, possui aroma característico e agradável.

Carvalho: madeira europeia, usada na construção em geral e no envelhecimento de destilados e vinhos desde a Antiguidade. Pipas de carvalho foram trazidas pelos portugueses para o Brasil a partir do século
XVI, quando começaram a ser utilizadas para guardar cachaça. Existem cachaças maravilhosas envelhecidas no carvalho, de cor ouro claro, macias e levemente adocicadas. Em nossa destilaria são utilizadas barricas de carvalho francês e americano, de procedência (Toneleria Victoria - “Alta Toneleria” e Mistral e Odissè) , objetivando alcançar um notável sabor e características nobres, únicas e exclusivas.

Cachaça - Mais um pouco de história

A cana surgiu no Pacífico Sul, seguindo, então, um roteiro que a levaria até à Índia, onde, pela primeira vez, cinco séculos antes de Cristo, o açúcar dela seria extraído. Da Índia, migrou para o Oriente Médio, região na qual foram criadas as primeiras rotas ligadas ao produto. Dali, a cana chegou ao Mediterrâneo, sendo cultivada, mais de mil anos depois, nas Ilhas Canárias, situadas no Atlântico. Dessas ilhas, foi transportada para o Brasil, transformando o Nordeste em seu reino e transformando-se, já a partir do século XVI, no principal produto colonial de exportação.

A cachaça, por sua vez, foi concebida, ainda nas primeiras décadas da colonização, na Capitania de São Vicente, onde hoje é o estado de São Paulo. No final do século XVI, registrava-se a existência de oito engenhos dedicados à sua produção. Inicialmente, a bebida não possuía grande valor comercial e era feita pelos escravos às escondidas, pois seus senhores não gostavam de vê-los consumindo-a. Foi assim até que ela caiu, de vez, no gosto popular – inclusive dos senhores – e virou, enfim, produto de exportação, entrando nas rotas comerciais que envolviam o tráfico negreiro, uma vez que encontrava enorme aceitação na África.

O termo “pinga” surgiu do vapor produzido pelo lento processo necessário para fermentar o líquido, na medida em que, ao subir, se condensava no teto e pingava. E a pinga doía quando caía nos escravos, o que teria gerado outro vocábulo: aguardente. Hipótese controversa, porém, pois a bebida proveniente da destilação já era chamada pelos alquimistas europeus, no século XII, de aqua ardens.

Ainda no período colonial, surgiu uma diferenciação entre a bebida importada e a nacional. Denominava-se bagaceira a bebida destilada importada de Portugal, enquanto se conhecia por cachaça a proveniente do Rio de Janeiro e de Minas Gerais. O cachaceiro, que posteriormente seria a denominação dada ao alcoólatra, significava, na época, apenas o comerciante da bebida. O termo cachaça, aliás, é especificamente brasileiro. Um profundo conhecedor do assunto, como Câmara Cascudo, não apenas asseverou a inexistência do vocábulo no Brasil, mas também afirmou nunca ter ouvido tal palavra em Portugal. Em espanhol, por sua vez, cachaça é uma espécie de vinho de borras.

A bebida caiu rapidamente no gosto popular e espalhou-se pelo Brasil à medida que o País ia sendo povoado. Em Minas Gerais, terra de ouro, de diamante, e de frio, a cachaça encontrou terreno fértil para produção e consumo. Os inconfidentes chegaram a elegê-la uma espécie de bebida nacional, símbolo dos brasileiros, a ser consumida de preferência ao vinho produzido pelos portugueses, considerado a bebida dos opressores.

Domingos Xavier, por exemplo, um dos líderes da Revolta, era dono de um alambique e saciava os participantes das reuniões com a cachaça por ele mesmo produzida. E, adiantando um pouco mais no tempo, é bom lembrar que os revolucionários de 1817, em Pernambuco, almejaram, também, a transformação da cachaça em símbolo nacional, em resposta a mais uma tentativa de proibição por parte dos renitentes portugueses.

Nesse ritmo, a bebida chegou a batizar o porto de Parati, que virou sinônimo de pinga. Ou foi Parati que batizou a cachaça? A ordem dos fatores não é de grande importância, mas o fato é que alambiques construídos pelos portugueses surgiram em volta do porto ali construído. O Caminho Novo, ligação entre Minas e o mar, facilitou a subida da cachaça para as montanhas, as quais já eram providas, contudo, de diversos alambiques e engenhocas que proliferavam, embora como símbolo de cachaças mais sofisticadas.

A produção logo espalhou-se pela província do Rio de Janeiro, chegando até Campos dos Goitacases, tradicional produtor açucareiro. E tão importante era a bebida, que a região terminou por protagonizar, em 1660, a Revolta da Cachaça, quando os insurretos tomaram e governaram a cidade do Rio de Janeiro durante cinco meses, contra as proibições de fabricação e venda de aguardente.

A cachaça era produzida, normalmente, em pequenos engenhos – as chamadas engenhocas –, e seu consumo estava predominantemente vinculado às camadas mais baixas da população colonial. Em Minas Gerais, por exemplo, a grande produção de aguardente, no século XVIII, deveu-se ao mercado consumidor constituído pelas comunidades auríferas, mas teve como fator determinante, igualmente, a posição peculiar dos engenhos mineiros: sem acesso ao mercado externo, especializaram sua produção no comércio local e em pequena escala.

Depois da Independência, manteve-se um ciclo produtivo ininterrupto, logrando Minas manter-se, ainda hoje, como centro produtor por excelência. Assim, a existência de engenhocas no interior mineiro é atestada ao longo do século XIX por diversos viajantes que percorreram a região no período. Richard Burton aludiu à presença de uma delas em Jaboticatubas, e o Conde de Castelnau, à de outra próxima a Juiz de Fora. SaintHilaire, por sua vez, definiu a cachaça como “a aguardente do País”.

Portanto, como o fumo, a cachaça tornou-se moeda de troca no tráfico de escravos, inserindo o produto em um circuito econômico que ultrapassou o âmbito doméstico e colocando muitos proprietários de engenhocas voltadas para a produção de aguardente em contato com o comércio externo.

Criou-se, contudo, uma dicotomia com os grandes engenhos, dedicando-se prioritariamente ao açúcar e tendo em vista o mercado externo, e as engenhocas – na maioria das vezes clandestinas e sem a aparelhagem necessária à produção de açúcar e muito menos o capital para adquirilo, dedicando-se, de modo exclusivo, à produção de rapadura e cachaça, produtos destinados, majoritariamente, ao mercado interno.

Convém ressaltar que nem só de cachaça e vinho compunham-se os hábitos etílicos no período colonial. Popularizou-se, por exemplo, o aluá, nome africano dado à bebida fermentada de milho, de origem indígena. E mesmo o consumoda cachaça ganhou variantes, como o cachimbo, ou meladinha, cachaça com mel de abelhas.

O consumo de bebidas alcóolicas era compreendido, também, do ponto de vista de remédio a ser utilizados em diferentes ocasiões. Poderia servir tanto como fortificante, tomado pela manhã ou em situações que exigiam grande esforço físico -, quanto como proteção ao organismo, em situações específicas.Economicamente, a cachaça era considerada um produto menos nobre que o açúcar, pois

destinava-se, predominantemente, ao consumo local e, quando exportada, seu destino era a África, não alcançando o cobiçado mercado europeu. Embora pouco nobre, resistiu no mercado e tornou-se cada vez mais popular.

Quanto à relação entre a cachaça e o vinho, criou-se, no período colonial, outra dicotomia que ainda hoje se mantém nos hábitos etílicos do brasileiro. O vinho esteve presente em festas e tradições, como o coreto, reuniões festivas nas quais as saudações, acompanhadas pela bebida, eram cantadas. Permaneceu, assim, uma bebida tradicionalmente associada a ocasiões solenes e à elite, ao contrário da cachaça; vinho de missa tornou-se, nesse sentido, expressão proverbial.

A partir de então, a cachaça passou a ser uma concorrente incômoda para os vinhos portugueses, o que levou a Coroa a proibir sua fabricação. A primeira medida proibitiva data de 1639, indício claro do sucesso já obtido pela bebida. Todavia, nunca se conseguiu alcançar, nem de longe, tal objetivo. Percebendo que a proibição jamais seria bem-sucedida, a Coroa preferiu render-se ao inimigo e explorá-lo a partir de diversos impostos, como a taxa instituída para auxiliar na reconstrução de Lisboa, destruída por um terremoto em 1765, e o subsídio literário, instituído, em Minas, para financiar o pagamento de professores régios

A bebida passou a ser vista, com o tempo, como fortificante e, mais do que isso, como alimento imprescindível para os escravos, o que foi reconhecido inclusive em relatórios escritos por funcionários da Coroa. Aliás, a cachaça e suas variantes, como a pinga com limão e mel, foram vistas, desde cedo, como santo remédio para gripes e resfriados, seguindo costume arraigado no imaginário e na farmacopéia popular que, desde o início, atribui à bebida – consumida, é claro, em doses adequadas – funções terapêuticas.

Ricardo Luiz de Souza

Doutor em História pela UFMG. Professor da UNIFEMM - Centro Universitário de Sete Lagoas. Autor de “Identidade nacional e modernidade na historiografia brasileira: o diálogo entre Silvio Romero, Euclides da Cunha, Câmara Cascudo e Gilberto Freyre” ( Belo Horizonte, Editora Autêntica, 2007 ) e de dezenas de artigos publicados em revistas acadêmicas, entre os quais “Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século XX. Estudos Históricos, nº 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004

Dificuldade de organização atrapalha cachaça artesanal

Dificuldade de organização atrapalha cachaça artesanal do país, diz CRBC. Para presidente da entidade, produtores precisam se unir e ter mais representatividade
por Raphael Salomão

Para o Centro Brasileiro de Referência da Cachaça, os pequenos produtores precisam ganhar representatividade e promover mais a cachaça artesanal.

Os produtores brasileiros de cachaça precisam fortalecer sua representatividade, especialmente os micro e pequenos. É o que diz o presidente do Centro Brasileiro de Referência da Cachaça (CRBC), José Lúcio Mendes, que também é diretor da Expocachaça, feira realizada até o próximo domingo (8/9), em São Paulo.

De acordo com Mendes, há cerca de 40 mil produtores de cachaça no Brasil, 98% são micro e pequenos. “Há mais de 40 mil produtores espalhados pelo Brasil e uma grande quantidade de entidades que precisam se relacionar melhor.”

As deficiências na organização e na representatividade setorial evidenciam problemas como informalidade no setor

As deficiências na organização e na representatividade setorial evidenciam problemas como informalidade no setor, explica Mendes. Dificultam também a prática comercial e a discussão de questões importantes como a tributação, segundo ele, de 33%.

Outro entrave é uma “falta de cultura” para a promoção, diz José Lúcio Mendes. “O produtor deveria reservar pelo menos um terço dos seus recursos para marketing, mas não faz isso. Quando se vê, geralmente tem uma grande empresa por trás”.

O setor de cachaça movimenta por ano cerca de R$ 7 bilhões nas estimativas do CBRC. O maior consumo no Brasil ainda é em bares e restaurantes, explica José Lúcio Mendes. Os estabelecimentos absorvem 70% da produção. Os outros 30% são colocados em outros pontos de venda, como supermercados e lojas de bebidas.

“A grande dificuldade é fazer o produto se manter na prateleira. O pequeno não faz marketing. Enquanto a indústria de cerveja investe R$ 600 milhões em marketing, a cachaça investe R$ 25 milhões e 90% é cachaça industrial”, diz Mendes.

Pouco para um setor que, segundo o presidente do CBRC, responde por 87% do mercado de destilados no Brasil, mas ainda é alvo de "preconceito". "Sempre foi considerado um produto menor. Mudar isso demora. O grande gargalo é mídia”.

Enfraquecidos, os pequenos produtores tendem a ser adquiridos pelas grandes indústrias, avalia José Lúcio Mendes, e o setor deve ficar cada vez mais consolidado. Segundo ele, as maiores distribuidoras de bebidas têm a cachaça nos seus portfólios e devem continuar ditando as regras do mercado. “Falta consciência maior da cachaça como um negócio. Entre os organizados, já existe essa consciência maior”.

Embora sejam aquém do considerado ideal, existem exemplos dessa mentalidade da qual fala o presidente do CRBC. Em Alagoas, por exemplo, desde 2007 existe a Associação dos Produtores de Cachaça do estado (Aprocal). A entidade reúne nove alambiques locais, que produzem cerca de 400 mil litros de cachaça por ano.

Cada um tem o seu produto, mas se eles forem divulgados juntos, podem se tornar referências”. 

Presidente da Aprocal desde julho deste ano, Henrique Tenório conta que a entidade recorreu ao trabalho de consultores e realizou iniciativas de promoção da cachaça. “O setor ficou mais unido e o produto mais valorizado. Cada um tem o seu produto, mas se eles forem divulgados juntos, podem se tornar referências”.

Outra iniciativa é o Clube do Alambique, em São Paulo. Trabalhando com pequenos produtores, faz seleção de cachaças por pesquisas ou indicações de especialistas e oferece apoio para promoção da cultura da cachaça e comercialização da bebida. Um dos critérios é a viabilidade comercial em praças como São Paulo e Brasília.

Uma das donas, Ariana Souza, explica que a empresa tem atualmente cinco alambiques em seu portfólio. A meta, segundo ela, é ter pelo menos dois ou três de cada estado. “O setor precisa de mais organização. Há muitos produtores com bastante dificuldade. A parte comercial e de marketing é uma necessidade”.

Por que cadastrar suas cachaças no Mapa da Cachaça?

por Gabriela Barreto 

São mais de 4 mil marcas de cachaça existentes, o Mapa da Cachaça quer contar as histórias das principais cachaças do país e valorizar esse produto tipicamente brasileiro.

Quanto mais informações as pessoas tiverem sobre um produto, maiores são as chances delas se interessarem por ele. No Mapa da Cachaça acreditam que a melhor maneira de valorizar a cachaça é informando o seu público sobre o destilado brasileiro.

É por isso que se você produz cachaça recomendamos que você faça o cadastro dos seus produtos no Mapa da Cachaça e aproveite a oportunidade de divulgá-los gratuitamente na maior referência sobre cachaça do mundo! E se o seu produto já está cadastrado, certifique-se de que o perfil dele está completo e de que todas as informações sobre ele estão atualizadas. Se tiver sugestões de informações adicionais, basta clicar em “Enviar mais informações” e o perfil da sua cachaça será atualizado.

Conte a história da sua cachaça e os detalhes técnicos (graduação alcoólica, região de produção, tipo de envelhecimento…) que fazem do seu produto algo único! É isso que pode fazer com que os consumidores se identifiquem com a sua cachaça de qualidade.

O objetivo com os cadastros é entender mais sobre a importância da cachaça no Brasil e identificar as características dos principais pólos de produção. Além do cadastro tradicional (e preferencial, por ser mais rápido) pelo site, também é possível fazer o cadastro preenchendo um Formulário de Cadastro de Cachaça – Mapa da Cachaça ou através dos formulários online.

Quando dizem que o Mapa da Cachaça é a maior referência do mundo sobre cachaça é porque se preocupa em produzir muito conteúdo legal sobre cachaça e falar sobre gastronomia, turismo, design, etc. E com esse compromisso de desenvolvermos conteúdo de qualidade, que também criam outras formas para os produtores de cachaças contarem suas histórias:

ABA FOTOS
Envie fotos do seu alambique, mostre a sua fazenda e o seu produto pro mundo.

ABA CONTATO DO PRODUTOR
Além de fornecer informações sobre o site, telefone e redes sociais do produtor de cachaça, oferecem também um formulário de contato direto do site do Mapa da Cachaça para o e-mail do produtor cadastrado no sistema.

Essa é uma ferramenta interessante tanto para os pequenos produtores, que na maioria das vezes não tem um site próprio, quanto para os produtores maiores porque ao produzir muito conteúdo relevante sobre o tema, as chances de um visitante entrar no Mapa da Cachaça por conta de algum conteúdo produzido e cair no perfil da sua cachaça é muito grande. Além do fato de estar muito bem indexados no Google, o que faz com que sempre que alguém pesquise pelos termos “cachaça+nome da marca” o perfil dessa cachaça no Mapa da Cachaça está sempre entre os primeiros resultados da pesquisa (muitas vezes até antes mesmo do site da marca).

ABA ONDE COMPRAR
“Nossa! Adorei essa cachaça que vocês nos apresentaram! Onde compro uma garrafa dela?”
Foi do desconforto de não saber dar uma resposta prática para essa pergunta tão recorrente que resolveram criar a seção “Onde Comprar” no Mapa da Cachaça, que indica lojas online onde os visitantes do MdC podem comprar garrafas de caninha.
A aba “Onde Comprar” fica dentro do perfil de cada cachaça no MdC. Lá é possível pesquisar qual loja oferece o produto pelo melhor preço, com frete grátis ou com alguma promoção.

ABA ONDE BEBER
Além de relacionarem lojas online onde o consumidor pode comprar garrafas de cachaças, relacionam dentro do perfil de cada cachaça estabelecimentos como bares e restaurantes que possuem a cachaça em questão em seu cardápio. E como o Mapa da Cachaça é um site colaborativo, as pessoas são convidadas a enviar sugestões de locais que elas conhecem que tem cachaça no cardápio e isso faz com que esse banco de dados esteja sempre em crescimento.

O Mapa da Cachaça gostaria que o site fosse usado por todos aqueles com o compromisso de produzir cachaça de qualidade! Aos pouco pretendem melhorar as ações e conhecer as melhores cachaças e alambiques do Brasil. Se ficou com alguma dúvida, ou simplesmente querem conversar mais com eles, é só enviar um e-mail para contato@mapadacachaca.com.br. Eles também estão no Facebook e Twitter!
Um brinde! (com cachaça)

Gabriela Barreto

Café, Licor e Cachaça

CAFETERIA - Le Caffè de Serra Negra SP, certificada na categoria Casa de Café Premium pela ABIC

O Le Caffè nasceu em 2005, em Serra Negra, sendo a primeira casa especializada em café na cidade e pioneira também ao introduzir novos hábitos à um público, até então, carente da cultura do café gourmet. Apaixonadas por café, as proprietárias, a barista e degustadora Ana Martin e a consultora nutricional e barista Savine Frida, desejavam, então, oferecer à cidade um espaço diferenciado e inovador: uma verdadeira cafeteria, proporcionando o melhor do café brasileiro.

Com uma identidade definida e estilo próprio, o Le Caffè desenvolveu um trabalho de educação para o consumo de café de qualidade e conseguiu provar que “café não é tudo igual”, se tornando em pouco tempo, referência em cafeteria na região e agradando aos mais variados perfis de apreciadores.
 Muito mais do que servir o melhor espresso, a proposta da cafeteria é introduzir o cliente no mundo do café, através dos sentidos. Inebriado pelo aroma que envolve o ambiente, o cliente recebe orientações de baristas treinadas sobre degustação, qualidade, características do café através de folhetos, quadros expositores e amostras de grãos, além de dicas de preparo em casa.

Com ambiente charmoso e aconchegante, a decoração tem como tema principal o café e se destaca também pelos objetos antigos que proporcionam uma viagem ao passado. O espaço oferece ambiente interno climatizado, ambiente externo, música agradável, DVD, jogos de entretenimento, revistas e jornais para leitura, além de um pequeno acervo de livros sobre café e outros temas, disponível para os clientes.

A cafeteria oferece também além de cafés em grãos ou moídos (em moagens especiais para coador, cafeteira italiana ou máquina de “espresso”) para o cliente que deseja degustá-lo em casa, também licores e cachaças.
Endereço certo para reuniões descontraídas, degustar um verdadeiro café especial ou, simplesmente, resgatar boas lembranças, o Le Caffè vem se firmando também como uma referência turística em Serra Negra.

Café
Da máquina italiana La Spazialle, é extraído o cremoso “espresso” gourmet da marca D’Oraggio, um estate coffee produzido a uma altitude de 1.000 m, nas montanhas de Serra Negra (Certificação: UTZ  Kapeh; Categoria ABIC: Gourmet )

Cardápio
Refletindo a identidade da casa, o cardápio diferenciado e com constantes inovações apresenta mais de cinqüenta opções de bebidas com café: “espressos” tradicionais e especiais, drinks com café, mochas e cappuccinos quentes e gelados, além de chocolates, chás especiais e sodas, entre outros.
Além dos prazeres do café, o cardápio oferece entre outras opções, licores, cachaças e uma grande variedade de bolos e tortas artesanais, sendo que a maioria das receitas só podem ser degustadas aqui, por serem receitas exclusivas de família.
CERTIFICAÇÃO PROGRAMA CÍRCULO DO CAFÉ DE QUALIDADE - ABIC
Em novembro de 2009, o Le Caffè recebeu a certificação do programa CCQ da ABIC, sendo qualificada como:

• CASA DE CAFÉ PREMIUM, a categoria máxima do programa, conferida ao estabelecimento que além de atender a todos os requisitos obrigatórios da Norma de Referência para essa certificação, possui ainda itens diferenciadores em relação ao mercado. A única cafeteria do interior do estado de São Paulo, certificada nessa categoria.
• INDICAÇÃO GUIA QUATRO RODAS: A única cafeteria indicada pelo Guia Quatro Rodas, pelo terceiro ano consecutivo, na região do Circuito das Águas (que compreende 8 cidades: Amparo, Águas de Lindóia, Lindóia, Jaguariúna, Monte Alegre do Sul, Pedreira, Socorro e Serra Negra).

Esalq lança cartilha para produção de cachaça

Manual vai ensinar pequenos produtores rurais a desenvolver a bebida de acordo com a legislação e sem oferecer riscos à saúde pública.
Pequenos produtores rurais terão a chance de aprender a produzir uma cachaça de qualidade com a cartilha produzida pela Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP de Piracicaba. Sua distribuição, gratuita, vai acontecer em cursos direcionados ao público-alvo e feiras de agronegócio.

O acesso à íntegra da cartilha também poderá ser feito pela internet, no site da Esalq/ Casa do Produtor Rural. O manual vai ensinar pequenos produtores rurais a desenvolver a bebida que, para ter status de boa cachaça, segundo o professor André Ricardo Alcarde, precisa ser agradável ao consumidor, estar de acordo com a legislação e não oferecer riscos à saúde pública.

Com os princípios apresentados na cartilha, é possível até fazer a cachaça em casa. Nesse caso, segundo Alcarde, o investimento é de cerca de R$ 5 mil. Em larga escala, o investimento para iniciar a produção pode variar de R$ 50 mil até R$ 200 mil, dependendo da escolha dos equipamentos, como tonéis de envelhecimento ou alambiques.

Do Portal do Governo do Estado

Cachaça está cada vez mais valorizada

Cachaça está cada vez mais valorizada e já são 40 mil produtores com capacidade para 1,2 bilhão de litros.

Setor dominado por pequenos produtores aproveita momento de evidência da bebida para aumentar o lucro

Gisele Tamamar, Estadão PME 


Antes carregada de conotações negativas, a cachaça passou por um processo de valorização e atingiu status de bebida premium. O reconhecimento como produto genuinamente brasileiro por parte dos Estados Unidos, que ocorre no próximo dia 11, é visto, inclusive, como um meio de preservar mercado para os fabricantes nacionais do famoso destilado.

As estimativas do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac) são de que o País tem capacidade instalada para produzir 1,2 bilhão de litros, possui quatro mil marcas e 40 mil produtores – 99% são de pequeno porte. Mesmo sem dados estatísticos sobre faturamento, o presidente da diretoria executiva do instituto, Vicente Bastos Ribeiro, afirma se tratar de um segmento em ascensão.

De acordo com Ribeiro, a cachaça era barata e ninguém queria ter sua imagem associada ao produto. Mas nos últimos cinco anos, ocorreu um processo de valorização da bebida, resultado de uma combinação de fatores. O interesse do consumidor por produtos brasileiros autênticos aumentou e os produtores se esforçaram para melhorar a qualidade do produto.

Além disso, mesmo com o rótulo artesanal, as marcas de destaque não pararam no tempo e investem em tecnologia para trazer mais profissionalismo à produção. É o caso, por exemplo, do fundador da cachaça Vale Verde, Luiz Otávio Pôssas Gonçalves, conhecido por idealizar a cerveja Kaiser e a água de coco Kero Coco.

“O que acontece comigo parece destino. Sempre mexi com bebida. Quando fundei a Kaiser, estudei fermentação na Alemanha. Eu já tinha um alambique para fazer cachaça para consumo próprio, então resolvi aprimorar o produto e o público foi se interessando”, conta. Interesse que rendeu R$ 4,5 milhões de faturamento em 2012 – cifra que o empreendedor espera aumentar para R$ 5,4 milhões neste ano.

O negócio de Gonçalves funciona em Betim, Minas Gerais. Tradicionalmente, o estado sempre foi famoso por suas cachaças, mas não é a única região do País onde despontam produtores de sucesso. “O Brasil inteiro fabrica cachaças incríveis. O que importa é a qualidade e não de onde ela veio”, destaca Vicente Ribeiro.

Prova disso é a empresa Weber Haus, localizada em Ivoti, no Rio Grande do Sul. O negócio exporta para sete países e cresceu 30% em 2012. “Somos uma empresa pequena, que trabalha com valor agregado e não com quantidade”, diz o diretor Evandro Luis Weber. De origem alemã, a família sempre trabalhou com destilados. “Como temos parentes que ainda vivem na Alemanha, temos facilidade de trazer a tecnologia de lá para melhorar a qualidade da bebida”, afirma o empresário.

Recentemente, a Weber lançou o Lote 48 – o destilado passou seis anos em carvalho francês e mais seis em madeira de bálsamo – com edição limitada de 2 mil garrafas numeradas. O preço, aliás, sobe na medida em que o estoque da bebida diminui. A garrafa número 1.999 custou R$ 701 e a número 2, por exemplo, R$ 2.699. A unidade 2000 ficará no acervo da empresa e a número 1 será leiloada.

Exportação

Com a proximidade dos grandes eventos esportivos no País, a bebida deve ganhar ainda mais popularidade no exterior. O que vai ser muito bom para o segmento ganhar mercado de uma maneira geral.
Por enquanto, menos de 1% da produção é direcionada para fora do Brasil. Em 2012, foram exportados 8 milhões de litros, o que gerou receita de US$ 14,9 milhões. A Casa Bucco, de Bento Gonçalves, já exporta para Suíça e Alemanha e negocia com os Estados Unidos. “O Brasil está em evidência e a bebida brasileira é a cachaça”, reforça Moacir Menegotto, um dos sócios.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”.

É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível, deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha.

Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca.

O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado.

O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado.

O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado.

Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico.

O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses.

O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise.

O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.

Barris de Carvalho Francês

Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes, tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados com a norma do PEFC.

Barris de carvalho americano

O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a 10 meses).

Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e groselha.

Investimentos em qualidade e certificação dão novo status à cachaça

Bebida antes vista com preconceito, a cachaça tem conquistado um público mais sofisticado, a produção vem aprimorando a qualidade e obtendo mais certificações.  Embora a exportação ainda seja tímida, vários esforços têm sido feitos para levar o produto mais legitimamente nacional para outros países. A FINEP já investiu cerca de R$ 3,3 milhões nos últimos oito anos, especialmente na instalação de laboratórios de análise específicos para garantir a qualidade da bebida.

Boa parte do caminho para uma produção mais profissionalizada e um maior ganho de valor agregado vem por meio de certificações. Nesse ponto, o estado de Minas Gerais foi pioneiro, e a Associação mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ) tem seu próprio selo de qualidade. Iniciativas semelhantes se espalharam por outras regiões, especialmente no restante do Sudeste, Nordeste e Sul. No Rio de Janeiro, estado com pequena produção, os alambiques têm se sofisticado e investido na busca da certificação, com olhos no mercado externo. O primeiro selo de indicação geográfica (IG) para cachaça, emitido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), foi dado a alguns alambiques da cidade de Paraty, palavra que é um dos sinônimos de cachaça no dicionário. Cachaças da região de Salinas (MG) devem ser as próximas a receber o selo IG.

Recentemente, a primeira cachaça fluminense obteve uma certificação de qualidade, pelo Instituto Nacional de Tecnologia (INT). Em 2007, o INT passou a ser a primeira – e ainda a única - instituição no estado do Rio a certificar cachaça. O projeto nasceu no Programa de Apoio Tecnológico à Exportação (Progex), gerido pela FINEP, coordenado por Luiz Carlos Correia Pinto, coordenador executivo da Rede de Extensão Tecnológica do Sistema Brasileiro de Tecnologia (Sibratec/RJ). Hoje, a iniciativa de melhoria da cachaça fluminense continua ganhando impulso, com apoio do Sebrae, via Sibratec Exportação. Nessa empreitada, foi realizado um levantamento dos melhores alambiques do RJ e, como resultado, foram selecionados 30. Desses, definiu-se que 15 tinham potencial para exportação, que receberão financiamento com vistas a 15 certificações.

Os técnicos fazem avalição de conformidade, estabelecida por vários quesitos do processo produtivo, como controle ambiental, segurança alimentar, higiene e qualidade fisicoquímica do produto, entre outros. “No momento, os alambiques estão adequando os processos. Nós também organizamos palestras para desmistificar a certificação como um bicho de sete cabeças”, explica Lilian Grace Aliprandini, extensionista tecnológica do INT. “Estamos atrás do restante do Brasil em termos de certificação, principalmente dos grandes polos produtores de minas, Pernambuco e São Paulo”, diz Lilian. Apesar desse relativo atraso, a cachaça produzida no Rio tem se mostrado de excelente qualidade. “São as melhores em termos de higiene, segurança e outras conformidades”, afirma Lilian. Cerca de 8% da cachaça exportada pelo Brasil é produzida no estado, segundo dados do Centro Brasileiro de referência da Cachaça (CBTC).

O projeto conta com uma unidade móvel que já atendeu 13 alambiques, onde são realizados testes de verificação de qualidade, avaliações de níveis de contaminantes e qualidade da água, entre outros. Além das análises, há treinamento de boas práticas junto aos produtores. “Estamos partindo de um segmento que era um negócio de fundo de quintal, um hobby de família, para hoje ser consolidado com uma indústria de bebidas”, diz Luiz Carlos. “O potencial para exportação é grande. São Paulo levou a cachaça a granel para o mundo, e em vários países a caipirinha é um drink familiar. Minas tem um apelo imenso no mercado interno. Já o Rio pode aliar a qualidade especial de sua cachaça ao seu potencial turístico”, observa Lilian.

Leia a matéria completa na revista Inovação em Pauta .

Curso de Produção de Cachaça de Alambique

Curso certificado pela Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz (FEALQ).

  

Início: 11 de maio de 2013

  

Objetivo: Capacitar o aluno para trabalhar e gerenciar processos de produção de cachaça de alambique, com ênfase na qualidade química e sensorial da bebida e nos aspectos ambientais relacionados à fabricação

  

Pontos principais

• Importância sócio-econômica e cultural da cachaça
• Apresentação das exigências legais para a construção e funcionamento de um estabelecimento produtor e acondicionador de cachaça
• Abordagem das principais etapas do processo de fabricação da cachaça de alambique, com detalhamento das práticas empregadas desde o cultivo da matéria-prima até a produção da cachaça e seu respectivo armazenamento
• Aspectos relacionados a qualidade química e sensorial da cachaça
• Informações sobre a nutrição, fisiologia, metabolismo e cinética do microorganismo utilizado na produção.

Programa

  

11/05 - A cachaça: aspectos históricos, econômicos e legislação.

25/05 - Cultivo da matéria-prima e produção da cachaça (primeira parte)

08/06 - Produção da cachaça (segunda parte)

15/06 - Aula prática – Produção na fábrica da Esalq/USP

Coordenadores

Dr. André Ricardo Alcarde – Professor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN/ESALQ/USP), com atuação na área de tecnologia da produção de açúcar e de etanol e das fermentações alcoólicas para a produção de bebidas fermentadas e destiladas.

Dr. Leandro Marelli – Pós-doutor pela USP, com estudos relacionados à Tecnologia de Bebidas e Controle de Qualidade em Bebidas Alcoólicas. Autor de artigos sobre qualidade química e sensorial da cachaça publicados em periódicos e congressos científicos nacionais e internacionais. Jurado do Ranking Playboy de Cachaças 2011, atuando como convidado de diversos encontros relacionados a qualidade química e sensorial de cachaça.

Duração: 32 horas, sendo 4 aulas de 8 horas de duração. Encontros quinzenais aos sábados, das 8h às 12h e das 13h às 17h.

Corpo Docente
Professores da Esalq/USP e profissionais de renomada experiência atuantes na fabricação de cachaça.

Aprovação e CertificaçãoSerá considerado aprovado e receberá um atestado de conclusão da oficina emitido pela FEALQ – Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz, o participante que obtiver aprovação nos trabalhos exigidos (nota maior ou igual a 7) e tiver, pelo menos 75% (setenta e cinco por cento) de freqüência no total das atividades programadas.

Para mais informações entre em contato com o e-mail cachaca@pecege.esalq.usp.br

Reconhecida e cada vez melhor

Publicado 16 Dezembro 2012.

Concurso nacional premia as melhores cachaças do Brasil e revela uma tradição revigorada por critérios que buscam a qualidade através da análise de laboratório.
SYLVIA MIGUEL

A bebida mais genuinamente brasileira está cada vez melhor. É o que constatou o 5º Concurso Nacional de Avaliação da Qualidade da Cachaça, realizado de 3 a 6 de dezembro pelo Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA) do Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP. O evento bianual selecionou, entre 48 marcas inscritas, oito aguardentes do tipo envelhecida e oito do tipo descansada.

 “O que fazemos aqui é uma espécie de Fórmula 1 da cachaça, com critérios muito rigorosos, capazes de avaliar não só as propriedades sensoriais, mas também o seu estado químico. Verificamos que a qualidade tem melhorado muito. Nenhum participante deste ano foi reprovado quimicamente”, afirma o professor Douglas Wagner Franco, coordenador do laboratório e responsável pelo concurso nacional.

 Já que todas as marcas se enquadraram nos rigorosos padrões de controle de qualidade química avaliados pelo laboratório, o diferencial das melhores ficou por conta dos testes sensoriais dos especialistas e do gosto dos apreciadores. Porque uma cachaça pode ser boa ao paladar e agradável aos olhos, mas é essencial que não exceda os limites de substâncias nocivas à saúde.

 Na primeira etapa do concurso, o laboratório avalia 60 itens da composição química da pinga, excedendo largamente os dez itens controlados pelo Ministério da Agricultura. Álcoois, aldeídos, carbonato de etila, metais, cetonas, metanol e outras substâncias entram na lista para se chegar ao que o professor Franco chama de perfil químico da aguardente.
 Componentes como o metanol “não são mais problema para a aguardente brasileira”, diz Franco. “A maioria das substâncias está muito abaixo do limite mínimo permitido”, afirma.
 A segunda etapa é a análise sensorial descritiva feita por um painel de especialistas. Este ano, 25 profissionais e estudantes de ambos os sexos e das mais diversas áreas foram treinados por Jorge Behrens, professor da Unicamp e especialista em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Nos anos anteriores o concurso contou com a colaboração do analista sensorial italiano Luigi Odello, do centro Studi e Formazione Assaggiatori, de Brescia, Itália.

 Finalmente, os apreciadores, ou pessoas convidadas, participam da análise sensorial afetiva, dando notas conforme o gosto pessoal. Compõem uma escala de preferência, a partir de testes cegos.

 As oito aguardentes envelhecidas e as oito descansadas ganharam medalhas e prêmios nas categorias ouro, prata, bronze e menção honrosa. As informações da composição química são mantidas em sigilo. Participaram concorrentes de todo o Brasil, todos com produção inferior a 50 mil litros ao ano, diz Franco. “A maior preocupação do pequeno produtor é buscar a diferenciação pela qualidade”, ressalta o professor.

 Vem de Taubaté, interior de São Paulo, do mesmo local onde funcionam o hotel Fazenda Mazzaropi e o Museu Mazzaropi, a melhor cachaça ouro do Brasil, segundo os critérios avaliados pelo Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente. As cachaças da fazenda de Taubaté envelhecidas em carvalho americano e europeu também levaram dois prêmios na categoria prata.

 O prêmio ouro da categoria descansada ficou com a Elisa Ouro, produzida em Planalto Paulista, interior de São Paulo (confira nesta página todas as classificadas).O Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente do Instituto de Química de São Carlos: bebidas com alta qualidade

O Concurso Nacional de Avaliação da Qualidade da Cachaça surgiu a partir do Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages. O encontro internacional está na sua 11ª edição. Foi criado por um grupo de pesquisadores vinculados ao IQSC, à Unesp e à Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da USP e vem sendo realizado nos diversos campi dessas universidades.

Nacional – Sua história se confunde com a do Brasil e traduz o espírito descontraído do brasileiro. O destilado do vinho obtido do mosto fermentado de cana-de-açúcar é provavelmente a bebida destilada mais antiga da América Latina, talvez mais que o pisco peruano ou a tequila mexicana.

 Considerado um produto típico do Brasil pelo decreto nº 4062, de 21 de dezembro de 2001, a cachaça possui um teor alcoólico muito alto, que pode variar de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume), a uma temperatura de 20ºC.  É basicamente composta de etanol e água, daí a denominação aguardente.

 Em 2007, gerou receita de US$ 14,4 milhões, segundo artigo de 2009 publicado na revista Química Nova, volume 32, número 7, assinado, entre outros, pelo professor Franco e o especialista italiano Luigi Odello.

 Entre os itens que diferenciam a cachaça estão o tipo de alambique em que é destilada, o tempo de descanso e a madeira a que é submetida. Após a destilação e filtragem, a pinga descansa por um período de três a seis meses em tonéis de aço inoxidável com madeira neutra e, nesse caso, é classificada como descansada.

 Se, após aquele período, ela permanecer por mais de um ano em recipientes de madeira, poderá ser chamada envelhecida. No artigo de Franco e Odello, é denominada envelhecida a cachaça “que contiver no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida em barris de madeira, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor”.

 A bebida envelhece em madeiras que lhe emprestam sabor, aroma e cor. Em geral, as madeiras mais utilizadas para envelhecimento são o carvalho, pereira e bálsamo. “Mas agora estão utilizando muito algumas madeiras brasileiras, como cabreúva, pereiro ou grápia. A escolha é aleatória, depende da experiência e gosto do produtor”, afirma Franco.
 O envelhecimento diminui o sabor alcoólico e a agressividade da bebida, ao mesmo tempo em que aumenta a doçura e o sabor de madeira, melhorando efetivamente a qualidade sensorial do produto. Por essa razão, a cachaça envelhecida é considerada de melhor qualidade. Também por isso deve ser avaliada em categoria separada da pinga descansada, diz Franco.