Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira, que permite a entrada do oxigênio na medida certa, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação ao vinho.
Se tivermos a chance de visualizar tronco de um carvalho em corte longitudinal, encontraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é uma madeira de “grãos finos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores. Os grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução do vinho (ex. vinhos amadurecidos em barricas de grãos largos tendem ser mais tânicos e com aromas menos impactantes).
Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em florestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa (França, Portugal, Croácia, Bósnia e Sérvia) e nos Estados Unidos:
• Quercus robur: carvalho europeu;
• Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu;
• Quercus alba: carvalho americano.
Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática às bebidas, enquanto o europeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos. Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.
CONSTRUÇÃO
Passada a fase de escolha da madeira, parte-se para a construção de uma barrica, sendo o primeiro passo o corte das tábuas. Cada uma das variedades de carvalho possui composições distintas que terão melhor resultado quando submetidas ao corte que melhor se adeque à sua estrutura.
O americano é menos poroso que o europeu devido à maior concentração de fibras, portanto o corte empregado é a serragem, que oferece maior rendimento, mas por outro lado expõe mais veios das tábuas e pode aportar mais taninos.
Opostamente, o carvalho europeu precisa ser cortado com muito mais cuidado para minimizar a possibilidade de vazamentos de seiva. Ele é partido seguindo o sentido dos “grãos” e seu aproveitamento é menor se comparado ao americano, consequentemente seu custo é mais elevado.
Uma vez cortadas, passa-se à etapa de secagem das tábuas que pode ser feita tanto ao ar livre como em estufas. A primeira é mais tradicional e contribui com a redução dos taninos naturais da madeira, enquanto aumenta o seu potencial aromático. Já a secagem em estufas possui a vantagem de diminuir o tempo empregado nesta fase, não passando de 12 meses, ao contrário do processo natural que chega a levar entre 18 e 36 meses.
Tanoeiro acerta as bordas de uma barrica
A intensidade do calor e a quantidade de tempo que este é aplicado alteram a composição física e química da madeira, afetando profundamente as características que ela passará a bebida:
Tosta de barrica na tanoaria.
• Tostagem leve: tem pouca influência, deixando a bebida expressar suas qualidades de fruta e frescor, porém pode deixar os taninos evidenciados. Um dos aromas aportados é o de côco;
• Tostagem média: garante maior equilíbrio, deixando a bebida com taninos mais macios e colabora com o aumento de complexidade, proporcionando aromas de baunilha, caramelo e café;
• Tostagem forte: tem maior impacto, deixando os taninos ainda mais sedosos, porém proporciona aromas e sabores destacados como de torrefação, defumados e especiarias doces.
Ao final da tostagem, a construção da barrica é concluída com o encaixe entre tábuas e ferragens, firmando a base e o topo do barril, bem como finalizando o bung-hole. Tonelerias famosas e importantes costumam gravar seus nomes, as florestas de origem e o ano de fabricação da barrica, podendo ser facilmente identificados nas galerias das vinícolas.
Costuma-se encontrar barricas tanto novas como usadas e com diferentes graus de tostagem, permitindo ao enólogo um vasto leque de opções que vão se adequar ao estilo da bebida que quer apresentar aos consumidores. Por esta razão, é necessário eliminar a ideia que somente barricas novas fazem bebidas boas.
Barricas novas têm como característica taninos, aromas e sabores bastante evidenciados, prontos para interagirem com as bebidas. Seus efeitos são marcantes e podem, eventualmente, comprometer bebidas delicados. São principalmente indicadas para bebidas com taninos destacados, com grande estrutura e que precisam encontrar seu equilíbrio. Também são usadas para curtas passagens, a fim de não se sobreporem às características naturais da bebida, já que o resultado ideal é aquele que apresenta balanceamento entre fruta, acidez, álcool e tanino.
Enquanto isso, barricas usadas afetam o vinho com menor impacto e são especialmente recomendadas para armazenamentos mais longos, ou, como mencionado antes, para bebidas com taninos mais sutis. Daí sua importância ser tão grande quanto aos novos recipientes.
O cuidado essencial, entretanto, é com a sua correta limpeza e desinfecção para eliminar ao máximo o aparecimento de fungos e bactérias que poderão comprometer a próxima bebida. Vários métodos são usados – água quente, água pressurizada, condicionadores ou mesmo ozônio – mas deve-se ter o cuidado de tais mecanismos não removerem a tostagem previamente feita ou mesmo criem ambientes favoráveis ao crescimento de fungos, caso contrário será necessário refazer a tostagem da barrica para depois reutilizá-la.
Mais uma atenção deve ser dispensada na remoção de tártaros deixados pelo primeiro uso, pois estes podem vir a fechar os grãos da barrica, bem como a verificação de possíveis vazamentos ou necessidade de manutenção nas tábuas. Após todo este processo, a barrica está pronta para ser usada novamente.
TAMANHOS
Diversidade é uma realidade no mundo das bebidas e não é diferente quando falamos em tamanhos de barris. Eles variam de acordo com a região produtora e sua tradição gerando uma variedade de nomes e capacidades que muitas vezes são difíceis de serem catalogados.
Em termos de propriedades, a principal diferença entre os maiores e menores é a área de contato da bebida com a madeira: barris maiores têm menor superfície de contato com a bebida, fazendo com que a influência da madeira seja mais delicada que nos pequenos recipientes. Por outro lado, barricas permitem uma “micro-oxigenação” mais acelerada do que a que verificamos nos tonéis, oferecendo uma evolução mais rápida da bebida.
ALTERNATIVAS
Em meados dos anos 1980, surgiu o advento do gosto geral por vinhos e bebidas amadeiradas, trazendo um desafio aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem ter como consequência o aumento do valor do vinho. A solução encontrada por muitos foi o uso de alternativas no lugar das famosas barricas, de forma a evitar os altos custos envolvidos na compra e manutenção dos barris, que se reflete diretamente no preço final pago pelo consumidor.
Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornecer às bebidas sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização da cor e a polimerização dos taninos. O melhor resultado, porém, é conquistado quando estes recursos são inseridos ao mosto durante sua fermentação, no entanto a técnica não oferece a mesma complexidade encontrada naqueles que estagiaram em recipientes de carvalho.
Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo com todos os recursos e diferenças mencionadas, não é toda bebida que pode ser submetido ao estágio em madeira com o risco de comprometer suas qualidades. Somente aqueles com estrutura suficiente conseguem suportar a influência de uma barrica, caso contrário ela poderá sobrepor-se a bebida e mascarar suas melhores características de leveza e fruta.
CONCLUSÃO
A riqueza que existe em torno do assunto é inebriante, principalmente quando percebemos a variedade de resultados que se pode obter a partir de tantas variáveis como tipo de carvalho, secagem, corte, montagem, etc.
