CACHAÇA - Etapas do Processo

CORTE
O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa ou suco da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa "cana".

FERMENTAÇÃO
A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída.
A fermentação caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.
A fermentação industrial é induzida por agentes químicos.
Na fase de fermentação é que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.

DESTILAÇÃO
Esta é a fase final do processo de produção da cachaça. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama "cachaça de cabeça", que é extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos não desejados como o metanol. Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de "cauda". Então para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabeça e da cauda da batelada.

ENVELHECIMENTO
A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar. Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, ipê, pau d’água, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento é fundamental para o sabor final do produto.
A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcóolico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcóolico entre 38º e 54º GL.

Fonte: www.museudacachaca.com.br

Uma cidade cheia de alambiques

Monte Alegre do Sul tem 6 mil habitantes e 35 destilarias, mantidas pela força da tradição familiar.

Foi a força da tradição que manteve a produção de cachaça em Monte Alegre do Sul. Curiosamente, apesar de terem vindo de Mantova e Nápoles, na Itália, no início do século, foram poucos os imigrantes que investiram na produção do vinho. A maioria aproveitou o conhecimento na destilação da uva para fazer a grapa em outro produto, mais acessível: o caldo de cana-de-açúcar. Se a famosa bebida italiana não vingou, a cachaça brasileira conquistou os colonos, que, para consumo próprio ou para ter uma renda extra depois da crise do café, aprenderam a fabricar a aguardente.

Com apenas 6 mil habitantes, Monte Alegre do Sul ganhou fama por causa do grande número de destilarias que abriga. São 35 ao todo, produzindo de 500 a mil litros por mês. Em uma conta rápida, se cada uma alcançasse a produtividade máxima, haveria 6litros de aguardente para cada morador. Uma ressaca e tanto.

“Eu digo que aqui é a pinga que corre na veia, não o sangue. É uma vida inteira na cachaça”, brinca Antonio Sergio “Neno” Campanari, que fabrica uma das aguardentes mais antigas da região. A tradição começou com o avô, em 1932.

Foi também o avô de Dulce Daólio que trouxe a receita, em 1918, da Dirceu Daólio, produzida no Cantinho da Ni. “As pessoas vêm, compram, batem papo e saem com a história. Aqui, o importante é manter a história viva.”

Encontrar os alambiques nos emaranhados das estradinhas de terra da região pode ser uma verdadeira aventura. Exige várias paradas para perguntar o caminho e consciência de que, para o colono, seguir “100 metros adiante” significa rodar ao menos 1quilômetro. Não adianta se estressar. O jeito é apreciar a paisagem montanhosa e entrar de vez no ritmo e no clima do campo. Afinal, é esse tipo de turismo que você encontrará: bem simples.

Muito embora os produtores tentem manter uma estrutura mínima, alguns alambiques ainda são precários. Segundo o Sebrae, apenas 20% dos 120 produtores identificados na região estão legalizados. Se você não se importar com isso, pode se deparar com lugares nos quais, enquanto prova uma boa cachaça em ambiente rústico, aproveita para ouvir as histórias caipiras do produtor. De quebra, ele narra o passo a passo da fabricação da “marvada”.

Mas há lugares bem agradáveis. As lojinhas onde são vendidas as bebidas costumam ser bem interessantes. No sítio do Neno, as fotos em preto e branco dispostas nos barris de carvalho contam a história de um ofício em família. Já o casarão de paredes de pedra do Cantinho da Ni, construído há cerca de 150 anos, é graciosamente decorado com relíquias guardadas há gerações. O agradável ambiente da fazenda Salmo XXIII é enriquecido com uma exposição de peças de madeira do artista plástico Edson Peres. Na Adega do Italiano, a pequena cave de pedras sobrepostas, erguida há 27 anos, tem charme rústico.

Boca a boca

Apesar da propaganda ser no boca a boca, só a Adega do Italiano, a mais próxima do centro da cidade, recebe mais de cem clientes a cada fim de semana . “Tem gente que vem lá da Bahia, dirigindo o carro por 2 mil quilômetros, só para poder levar a cachaça para casa, porque de avião não poderia”, exagera José Narciso Salzani, da Adega do Italiano. “O pessoal já está cansado de coisas industrializadas. Por isso, muitos querem beber nossa cachaça.”

A procura é tanta que são poucos os produtores que conseguem deixar a bebida envelhecer nos barris de carvalho por mais de um ano.
JT - qui, 09/07/2009

Serra Negra e o Café

Serra Negra é pioneira na produção de café de qualidade.

O café tornou-se o mais importante produto para economia brasileira por volta de 1870, início de um dos principais cliclos econômicos da história do Brasil. Menos de uma década depois, a região compreendida pelos municípios do Circuito das Águas Paulista já estava entre as principais regiões produtoras do País.

Os imigrantes italianos que substituiram a mão de obra escrava nos cafezais de Serra Negra no final do século 19, aproveitaram os fatores climáticos favoráveis, aperfeiçoaram as técnicas de cultivo e desenvolveram lavouras de café fino destinado ao mercado exterior. Duas características geográficas regionais favorecem a produção de café: a altitude acima de 1.000 metros e a abundância de fontes de água mineral.

Constituida de pequenas propriedades rurais, a cafeicultura de Serra Negra se destaca pela produção de café Arábica o que garante uma bebida fina e requintada.


Arábica: a melhor variedade de café

Existem mais de cem espécies de café e um dos mais conheçidos e de melhor qualidade é o Arábica, originário da Africa Oriental, que produz bebida de melhor qualidade. Seu aroma é intenso e seus sabores são muito diversificados com inumeráveis variações de corpo e acidez. Por isso os cafés de melhor qualidade, como os oferecidos nas cafeiculturas mais refinadas, ultilizam somente combinação de café Arábica.

O café Arábica pode apresentar diversas tonalidades de cor verde e é geralmente cultivado em regiões com altitude superior a 900 metros. Suas principais características são: o aroma intenso, sabor com grandes variedades de nuances, grãos esverdeados, alta acidez e menor quantidade de cafeína.

Cachaça paulista

Um roteiro pelos melhores alambiques de São Paulo. Para você ler sem moderação - e degustar com cautela

Aryane Cararo, aryane.cararo@grupoestado.com.br

Ela não é famosa como as cachaças mineiras e fluminenses. Seus alambiques podem não ser tão bem estruturados para receber os turistas. Mas na disputa do copo a copo, a pinga paulista artesanal é tão boa quanto as vizinhas mais populares - e não só na qualidade da caninha. Tradição passada de pai para filho, a arte de destilar o caldo de cana rende bons dedos de prosa com os pequenos produtores, especialmente na região de Monte Alegre do Sul e Socorro.

Que os leitores perdoem o trocadilho, mas é em pleno Circuito das Águas paulista que a água que passarinho não bebe pretende se tornar tão atraente como a que movimenta as estâncias hidrominerais e os esportes de aventura nos rios. E, assim, consolidar no Interior uma rota turística da cachaça artesanal.

O roteiro informal já existe. Nas oito cidades que compõem o Circuito das Águas - Serra Negra, Águas de Lindoia, Socorro, Amparo, Monte Alegre do Sul, Lindoia, Jaguariúna e Pedreira. A rural Monte Alegre é, de longe, a que tem maior número de pequenas destilarias: são 35, provavelmente a maior concentração no Estado. O pequeno município de 6 mil habitantes respira cachaça: pelas estradinhas de terra, a fumaça que sai das chaminés dos alambiques sinaliza que mais uma safra caseira está em preparação, da mesma forma como há décadas os pais e os avós já faziam.

Atividade que pode se desenvolver - e muito - com a chegada dos turistas. Para ajudar nesse processo, o Sebrae e a Associação dos Produtores de Cachaça de Monte Alegre do Sul e Região (Procamas) estão desenvolvendo um trabalho para legalizar os alambiques e melhorar sua infraestrutura.

Seria o primeiro passo para ajudar na divulgação da rota e, no futuro, começar a exportar a caninha. O esforço, parte do Projeto Circuito das Águas, deverá dar à cachaça paulista a fama que a mineira e a fluminense já têm. E transformar a região, a 140 km da Capital, no recanto de todas as águas possíveis.

História do Alambique e da Destilação

O alambique é um equipamento de destilação simples. Foi utilizado desde tempos remotos, encontrando-se frequentemente relacionado com a alquimia. Embora os Egípcios fossem os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos adornam um velho Templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos alambique (“al ambic”)e álcool (“al cóhol”) significando, o primeiro, vaso destilatório, e o segundo, embora querendo designar um pó muito duro à base de chumbo ou antimónio, exprime a ideia de tênue e subtil, significando vapores de destilação. O alambique foi desenvolvido no ano de 800 D.C. pelo Alquimista Árabe Jabir ibn Hayyan. A palavra alambique derivou do significado metafórico de “algo que refina; que transmuta”, mediante a destilação.

A destilação é o método de separação baseado no fenómeno de equilíbrio líquido-vapor de misturas. Em termos práticos, quando temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida, a destilação pode ser um método adequado para purificá-las: basta que tenham volatilidades razoavelmente diferentes entre si.

Um exemplo de destilação que tem sido feito desde a antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Como o teor alcoólico na bebida destilada é maior do que aquele no mosto, caracteriza-se aí um processo de purificação.

Os primeiros estudos científicos documentados acerca da destilação surgiram ainda antes da Idade Média, por volta do ano 800, com o alquimista Jabir ibn Hayyan (Geber). Foi ele, inclusive, quem inventou o alambique, que é um aparato usado até hoje para fazer destilações de bebidas alcoólicas.

As origens da alquimia podem situar-se na Grécia, fazia o ano de 300 AC, recorrendo aos registos egípcios e babilónicos. O seu maior esplendor na antiguidade pareceu ter sido alcançado em Alexandria entre os anos 200-300 DC.

Existem provas documentais de que os trabalhos destes alquimistas chegaram aos Árabes e os aparelhos que utilizavam para a destilação foram descritos por Marco Graco no século VIII, podendo considerar-se este como o primeiro documento histórico sobre a destilação de vinhos, ainda que não mencione nada sobre as características do resultado obtido na destilação.

Em meados do século IX, tem início o desenvolvimento da alquimia Árabe, que recebe a sua influência da escola de Alexandria. Sendo assim, os árabes compilaram os conhecimentos dos alquimistas existentes até essa época, num livro intitulado “Livro de Crates”.

No entanto, será a obra de Gerber, que foi publicada no ano de 850 e traduzida para o latim como “De Summa Perfectionis, que fará com que a Europa recorra ao pensamento e métodos da química. Ibn Yasid é considerado por alguns autores como tendo descoberto a destilação para obtenção do álcool.

A imensa obra do Filósofo e Médico árabe Avicena (séc. X), verdadeira obra-prima dos conhecimentos da sua época, embora não mencione o álcool, descreve detalhadamente o alambique e suas aplicações.

A origem provável do termo “espirituosa”, que se utiliza para denominar as bebidas alcoólicas, teve origem no século XIII, pois nessa altura utilizava-se muito a expressão “espírito do vinho”. O termo francês “Eau de Vie”, que quer dizer “água da vida”, teve origem nas propriedades medicinais das bebidas espirituosas, a que eram atribuídas a virtude de prolongar a vida.

Muitas das antigas civilizações do mundo antigo utilizavam poções feitas a partir deste tipo de bebidas, as quais possuíam características mágicas e rituais. Há documentos que afirmam que por volta de 1600, a Companhia de Jesus dedicou uma especial atenção ás propriedades da aguardente, dedicando grande parte das suas
investigações ao estudo de novas substâncias alcoólicas e também de novos métodos de destilação.

Nesta época, poderão encontrar-se os alambiques não só nas casas dos nobres, mas também nas casas dos agricultores, que utilizam o alambique para melhorar um pouco a sua qualidade de vida. Utilizando ervas e raízes na destilação, poderão obter-se preciosos remédios, tanto para a farmacopeia oficial, como para a caseira.

Hoje em dia, os alambiques tradicionais deram lugar a novos e mais sofisticados aparelhos de destilação para produção industrial. Contudo os alambiques tradicionais ainda são usados para a produção de algumas bebidas espirituosas, como é o caso do Cognac, Scotch Whisky e Ketel One Vodka. A forma típica do alambique é dita como dando à bebida um gosto muito especial e único. E sem dúvida que o alambique em cobre é de longe a melhor opção.

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Bi-destilação

A bi-destilação consiste em realizar duas destilações sucessivas. Este processo permite a obtenção de uma aguardente de qualidade superior, apresentando teor alcoólico fino, baixa acidez, sabor e aroma agradáveis. Esta melhoria na qualidade da aguardente é possível pela separação ou mesmo o bloqueio de certas frações indesejáveis e prejudiciais ao organismo humano.

O processo de bi-destilação da cachaça foi totalmente desenvolvido através de pesquisa realizada pelo Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Piracicaba, proporciona baixíssimos teores ácidos orgânico, de aldeído acético e de acetato de etila. É praticamente isenta de sais de cobre, em consequência da tecnologia empregada no processo.

Algumas cachaças artesanais produzidas hoje em dia já chegam à sofisticação de utilizar o processo de bidestilação na sua elaboração. Bidestilação é o processo usado na produção dos melhores uísques e conhaques e que reconhecidamente resulta num produto de qualidade superior, livre de uma série de contaminantes indesejáveis.

Consiste em selecionar uma cachaça artesanal ou industrial, diluir para uma concentração de 27º a 30º GL e destilar novamente no alambique de cobre. Se a cachaça inicial tiver sido produzida dentro dos conceitos de qualidade, esta fração poderá ser chamada de “coração do coração”.

O cobre na fabricação de alambiques

O cobre é tradicionalmente utilizado na fabricação de alambiques, uma vez que absorve o enxofre, os seus compostos e a levedura, cuja presença no destilado da bebida é indesejável, dado o aroma desagradável destas substâncias. O cobre permite, ainda, manter o destilado doce. Reduz a contaminação bacteriana. Possui excelentes
propriedades condutoras do calor, que auxiliam o aquecimento e o arrefecimento dos vapores. Previne a produção de etilocarbamato, uma substância tóxica e melhora a qualidade do produto final.