Publicado em 16/julho/2012
Caio Albuquerque, da Assessoria de Comunicação da Esalq – email imprensa.esalq@usp.br
Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP, em Piracicaba, investiga os compostos químicos aromáticos oriundos da tosta (degradação térmica) da madeira usada em tonéis de cachaça. No trabalho, a bebida esteve em contato com fragmentos de carvalho de diferentes florestas francesas (Allier, Vosges e Nièvre) tostadas nas intensidades fraca, média e alta, padronizadas pela tonelaria em cachaça (em que o etanol corresponde a 40% do volume). Até o momento, o estudo de Aline Marques Bortoletto mostra que o perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira nas três florestas, sendo que a tosta alta apresenta maiores quantidades de todos os compostos aromáticos analisados, influenciando o sabor da cachaça.
Perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira
Os compostos químicos analisados por cromoatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído ácido siríngico, coniferaldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico, relacionados aos aromas de baunilha, especiarias, caramelo, amêndoas e outros. “O nível de degradação térmica da madeira aumenta a complexidade aromática a partir da degradação de polímeros, como polissacarídeos e polifenóis, permitindo o surgimento de novas substâncias aromáticas, e influencia as características físicas, químicas e organolépticas da bebida. Porém, o emprego desta técnica deve ser estudado em cada tipo de bebida”, salienta a autora do trabalho.
Além disso, um aspecto importante a se levar em conta no envelhecimento de bebidas é a operação da queima ou tosta aplicada às aduelas dos barris. “Esse tratamento é necessário para dar forma aos tonéis, bem como para modificar as estruturas moleculares da madeira, possibilitando a melhor qualidade das bebidas durante seu envelhecimento mediante aumento da complexidade e intensidade dos compostos denominados congêneres de envelhecimento”, explica Aline.
A cachaça maturada com madeira carvalho Vosges alta obteve maiores valores quando comparado as demais madeiras. Observou-se ainda que o perfil aromático das madeiras Vosges e Allier possuem maiores teores de sinapaldeído, siringaldeído e vanilina. Testes sensoriais serão estudados futuramente para complementação do estudo, mas enquanto a pesquisa segue na definição de parâmetros, a pesquisadora apresentou parte dos resultados em Laval (França), durante o Food Factory – 6th international conference on the food factory for the future, realizado entre os dias 4 e 6 de julho.
Aroma
Entre 2009 e 2010, enquanto aluna do curso de Ciências dos Alimentos da Esalq, Aline Marques Bortoletto foi bolsista do programa Brasil França Agricultura (Brafagri), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), com apoio do Ministério de Agricultura e Pesca do Brasil e do Ministério das Relações Exteriores da França. Ela cursou disciplinas no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l’Alimentation et de l’Environnement – AgroSup Dijon (França). Durante a permanência na Europa, fez estágio e o trabalho de conclusão de curso no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin – IUVV, Jules Guyot – Université de Bourgogne (França), quando estudou a interação madeira/compostos de aroma e impacto sobre a percepção sensorial do vinho.
Hoje, como mestranda do programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos da Esalq, tem adaptado os estudos realizados na França para o comportamento da bebida mais popular no Brasil, a cachaça. No Laboratório de Tecnologia em Qualidade Química de Bebidas, orientada pelo professor André Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), observa a composição química de cachaça envelhecida por interação com madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas.
“A cachaça é a bebida destilada típica do Brasil e seu envelhecimento em barris de madeira proporciona maior qualidade”, comenta Aline. “A composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniência geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida”.
De acordo com a pesquisadora, a madeira de carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, adquirindo supremacia mundial, pois participa ativamente do “flavor” da bebida de qualidade graças à extração de moléculas aromáticas, porém demanda alto custo inicial e longo prazo. O experimento conduzido por Aline vem sendo realizado primeiro em escala laboratorial, mediante uso de fragmentos destas madeiras, para posteriormente ser aplicado em sistema convencional (tonéis). O projeto tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Mais informações: (19) 8113-6030; email aline.bortoletto@gmail.com , com Aline Marques Bortoletto
