II OFICINA DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE (PECEGE/ESALQ/USP)

O curso tem o objetivo de capacitar o aluno para trabalhar e gerenciar processos de produção de cachaça de alambique, com ênfase na qualidade química e sensorial da bebida e nos aspectos ambientais relacionados à fabricação.

Programa: 1 Aula (12/04/2014) – A cachaça: aspectos históricos, econômicos e legislação* (participação de fiscal do MAPA); 2 Aula (26/04/2014) – Cultivo da matéria-prima e produção da cachaça (1ª parte); 3 Aula (17/05/2014) – Produção da cachaça (segunda parte); 4 Aula (31/05/2014) – Produção na fábrica da Esalq – Aula prática

COORDENADORES:

Dr. André Ricardo Alcarde – Professor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN/ESALQ/USP), com atuação na área de tecnologia da produção de açúcar e de etanol e das fermentações alcoólicas para a produção de bebidas fermentadas e destiladas.

Dr. Leandro Marelli – Pós-doutor pela USP, com estudos relacionados à Tecnologia de Bebidas e Controle de Qualidade em Bebidas Alcoólicas. Autor de artigos sobre qualidade química e sensorial da cachaça publicados em periódicos e congressos científicos nacionais e internacionais. Jurado do Ranking Playboy de Cachaças 2011, atuando como convidado de diversos encontros relacionados a qualidade química e sensorial de cachaça.

MAIORES INFORMACOES: http://www.pecege.org.br/capa.asp?idpagina=620

Sofisticação embalada para consumo

As promessas de uma experiência gastronômica diferente ou de um artigo que traga uma sensação nova para o comprador aparecem cada vez mais aos olhos de quem exige qualidade. Atentas a esse filão e em estratégias para enfrentar a concorrência, empresas apostam na inovação e criatividade. O resultado é o crescente número de produtos e serviços que se denominam premium ou, no caso do ramo da alimentação, gourmet. Mas, afinal, como saber quem realmente cumpre os requisitos para usar essas denominações?

Categorias premium e gourmet conquistam cada vez mais espaço nas prateleiras e nos restaurantes

Para a professora da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) Ani Hartz, para adotar o conceito premium é preciso levar em consideração quatro premissas: a tradição, o preço mais elevado, a raridade e o emocional, que seriam as sensações e experiências percebidas pelo consumidor. “As marcas que atenderem a esses elementos primordiais se encaixam na definição. É preciso levar em conta também características complementares e tão importantes quanto, tais como a qualidade superior, durabilidade, design, atendimento personalizado e idoneidade da empresa”, afirma.

Para isso, a especialista alerta que o público precisa estar atento a esses preceitos para ver se realmente o item ou serviço pode ser considerado premium. Segundo Ani, há casos em que empresas trabalham aspectos de marketing, como a comunicação, e, na prática, o artigo não é exatamente como o divulgado. Ela lembra também que existem três níveis de produtos que podem se enquadrar no conceito: o luxo acessível, como cosméticos e perfumaria, o luxo intermediário, que está nos calçados, por exemplo, e o luxo inacessível, do qual faz parte a alta joalheria. “Para cada grau, há diferentes níveis de exigência, de consumidores e de esforços de marketing”, explica.

A professora da ESPM avalia que o mercado é promissor e que cresceu mesmo em meio à crise econômica e aos altos impostos no Brasil. Uma das características principais no País, diz ela, é que quase 100% das compras são parceladas, o que facilita o acesso a artigos mais caros em virtude da facilidade de crédito. “Além disso, estima-se que até 2015 mais de 30 milhões de pessoas migrem para as classes A, B e C e que até 2025 o mercado de luxo brasileiro represente 5% na participação mundial”, analisa.

No caso do ramo da gastronomia, os espaços para a chamada gourmetização avançam a passos largos. Conforme a professora da área da faculdade do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial no Rio Grande do Sul (Senac-RS) Letícia Silva, essa é uma tendência no setor, pois os clientes estão mais exigentes e dispostos a pagar um pouco mais pelo que consideram incomum e inovador.

Para ser considerado um alimento gourmet, Letícia explica que é preciso que os ingredientes usados na preparação sejam diferenciados. Como exemplo, cita que, quem quer abrir uma hamburgueria gourmet, por exemplo,  precisa ter um pão com uma fermentação especial e componentes que combinem com a proposta do prato que está sendo servido. Para isso, é preciso que o cheff tenha noções técnicas e de base da culinária tradicional. “É preferível fazer uma comida típica, que tenha um apelo mais caseiro, do que algo de qualidade duvidosa. Não adianta colocar foie gras (iguaria francesa a base de fígado) em um cachorro-quente se o sabor não vai combinar”, salienta.

A professora do Senac-RS afirma que o crescimento do mercado gourmet está atraindo profissionais para a área de culinária e que a demanda por mão de obra é alta. “Muitos dos nossos alunos estão atrás desse tipo de proposta, como as comidas de bistrôs, que são mais personalizadas e permitem trabalhar com a temática de alimentos mais sofisticados. Isso requer técnica de cocção e formas de trabalhar os elementos que integram a receita”, reforça a especialista.

Para reconhecer se um alimento realmente é gourmet, Letícia indica que é preciso atentar para questões como a forma de utilização dos ingredientes artesanais e a forma de preparo do prato ou lanche. “Isso é o que traz a valorização e permite ver se realmente é gourmet ou se é um engano”, sentencia.

Entenda os conceitos

PREMIUM: São considerados os produtos e serviços de alto valor agregado com diferenciais de inovação. A professora da ESPM, Ani Hartz, destaca que, além de um preço maior, são consideradas características como a raridade, a tradição de uma marca e a experiência que vai trazer para quem consumir.

GOURMET: O termo é mais destinado para a alimentação, especialmente na elaboração de pratos da culinária. É a transformação de alimentos básicos, como os fast-foods (hambúrgueres e cachorro-quente, por exemplo) que ganham novos componentes e apresentações. A professora do Senac-RS, Letícia Silva, destaca que para um alimento ser considerado gourmet precisa ter elementos diferentes do produto tradicional.

Supermercados e restaurantes seguem a onda

O crescimento da tendência premium e gourmet também movimenta o setor varejista e o comércio de bares e restaurantes no Rio Grande do Sul. A demanda por linhas diferenciadas está fazendo com que os supermercados valorizem esses artigos nas gôndolas como forma de atrair os consumidores.

De acordo com o presidente da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas), Antônio Cesa Longo, 30% das empresas que compõem as listas de itens à venda estão investindo nessas categorias. O dirigente afirma que a linha gourmet, por exemplo, tem a preferência do público masculino, que busca o preparo de pratos especiais em seus momentos de lazer. “Essa é mais uma categoria que ganha espaço e que pode agregar valor para as redes que têm esse perfil de cliente”, observa.

Sobre a questão de preço em relação ao valor agregado, Longo destaca que a escolha depende do perfil de cada loja e de cada comprador. Há casos de marcas mundiais, que eram o sonho de consumo da população, que, mesmo vendidas por mais do que o dobro do preço, acabam tendo a preferência do cliente. O presidente da Agas reforça também que as categorias que fazem parte do dia a dia do público têm o seu sucesso garantido e novas categorias podem enfrentar dificuldade de ganhar espaço entre os compradores.

O vice-presidente comercial do Walmart Brasil, César Cinelli, ressalta que até pouco tempo o entendimento sobre um artigo premium é que ele deveria ser importado, mas o investimento das empresas brasileiras em criar soluções nesse nicho acabou mudando a cultura.

Entre os itens com mais sucesso, o executivo do Walmart cita os chocolates e os frisantes e avalia que a distância entre o produto premium e o líder é muito pequena na preferência do comprador. “O consumo desses itens tem tido crescimento. O cliente está saindo do produto tradicional e migrando para aqueles de mais qualidade e que, por consequência, são mais caros. O cliente não é bobo, ele percebe essa mudança. Se  vê um leite de marca diferente com uma embalagem especial, fica muito atraído em conhecer”, reforça Cinelli.

No segmento gastronômico, o presidente da seccional do Rio Grande do Sul da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-RS), Naldo Barbosa, acredita que o crescimento dos locais dedicados à culinária gourmet tem incentivado os cidadãos da capital gaúcha a frequentarem bares e restaurantes. “Os espaços criados com essas experiências contribuem para fomentar o hábito de comer fora”, diz.

Escrito por Jafer
Publicado em Jornal do Comércio

A Cachaça e a Revolta da Chibata

“Glória aos piratas, às mulatas, às sereias. Glória à farofa, à cachaça, às baleias.Glória a todas as lutas inglórias que através da nossa história não esquecemos jamais.” Os versos, todo mundo conhece – e se não conhece, provavelmente não vai se interessar por esse blog –, são do demiurgo Aldir Blanc, que desde a Muda, vela por nós. Mas o mestre teve – ou se não teve, deveria ter tido – um motivo especial para incluir a minha, a sua, a nossa Cachaça na letra de Mestre Sala dos Mares, canção que canta as glórias do herói do povo João Cândido. A cachaça, nunca por acaso, cumpriu um papel importante na trama da Revolta da Chibata. Como estamos na semana da consciência negra e no aniversário da eclosão desse movimento, me pareceu oportuno recordá-lo.

Vamos aos fatos…

Almirante João Cândido



No dia 21 de novembro de 1910, no Rio de Janeiro, o marinheiro Marcelino Rodrigues, voltando de uma folga, tentou embarcar no navio Minas Gerais portando aquela que era a companheira daqueles marujos que viviam em duras condições, submetidos inclusive a castigos físicos, 22 anos depois depois da abolição da escravatura: a Cachaça – no caso, duas garrafas. Flagrado, ele tentou resistir e chegou a ferir um cabo, levemente, com uma navalha, antes de ser contido e preso a uma argola de ferro.

Marcelino recebeu uma pena severa: 250 chibatadas, dez vezes mais do que era o máximo previsto para uma falta como a dele, o que poderia significar a sua morte. A ideia era servir de exemplo para todos os que tentassem incorrer na mesma falta: levar a bordo a “amiga do povo”. Por isso, todos os marinheiros presenciaram, perfilados no convés, o castigo. O látego cantou e os muitos pontilhões de aço rasgaram a carne do mulato baiano que, em meio ao sofrimento, desmaiou, sem que isso contivesse o verdugo. Note-se que o açoite fora proibido por lei em 1886, dois anos antes da Abolição, mas sobrevivia na Marinha brasileira, favorecido pela hierarquia que, mais do que repetir, hipertrofiava as diferenças de classe brasileiras.

O fato fez com que os marinheiros, liderados por João Cândido, precipitassem a eclosão de um motim que vinha sendo arquitetado havia muitos meses. Aquele gaúcho filho de escravos nascido livre que passaria à história com o título de Almirante Negro tinha um motivo a mais para se solidarizar com Marcelino. Cinco anos antes, ele era cabo-de-esquadra quando foi flagrado numa falta terrível: trouxera a bordo e compartilhava com os companheiros uma garrafa de cachaça. Marujo exemplar, livrou-se do açoite, mas não de uma redução de seu soldo por dois meses. Dois anos depois, por aquela e outras faltas, ele seria rebaixado a marinheiro de primeira classe. Logo ele, considerado por todos um exemplo de bom comportamento e que já navegara, em dez anos de serviço, por África, América do Norte e Europa.

O resto da história é bem conhecido. Os marinheiros tomaram quatro navios e ameaçaram bombardear a capital caso suas reivindicações não fossem aceitas, chegando a disparar o canhonaço, sinalizando que estavam dispostos à luta de fato. As negociações, a rendição honrosa após a abolição da chibata, a anistia, a traição ao acordo feito, o assassinato tenebroso de vários revoltosos na prisão. A vida inglória do Almirante Negro, posteriormente, excluído da Marinha, vendendo peixes na Praça XV, com a saúde fragilizada…

Uma história de fim trágico, que não tisna em nada a grandeza do gesto e a figura do Almirante Negro, o herói que, como dizem Aldir Blanc e João Bosco, “tem por monumento as pedras pisadas do cais”. E que sempre manteve, como muitos heróis anônimos do povo brasileiro que se insurgiram contra a injustiça, sempre pisoteados, desmerecidos e traídos pelas elites que tentam condenar o país ao atraso, a nossa briosa Cachaça como sua companheira. E glória a todas as lutas inglórias que através da nossa história não esquecemos jamais!

 muito tempo nas águas da Guanabara
O dragão do mar reapareceu
Na figura de um bravo feiticeiro
A quem a história não esqueceu
Conhecido como o navegante negro
Tinha a dignidade de um mestre-sala
E ao acenar pelo mar na alegria das regatas
Foi saudado no porto pelas mocinhas francesas
Jovens polacas e por batalhões de mulatas
Rubras cascatas
Jorravam das costas dos santos entre cantos e chibatas
Inundando o coração do pessoal do porão
Que, a exemplo do feiticeiro, gritava então
Glória aos piratas
Às mulatas, às sereias
Glória à farofa
à cachaça, às baleias
Salve o navegante negro
Que tem por monumento as pedras pisadas do cais
Mas salve
Salve o navegante negro
Que tem por monumento as pedras pisadas do cais
Mas faz muito tempo…

Dirley Fernandes - Devotos da cachaça

Uma ressaca "mardita" Cachaça

PAPO DE BOTEQUIM 30/08/2013 Felipe Araújofelipearaujo@opovo.com.br
Nossa mais tradicional bebida registra queda de vendas de até 40% nos últimos anos e procura se reinventar investindo em novos públicos e novos produtos.

Em dois anos, uma queda de 10% nas vendas. Entre 2011 e 2013, retração equivalente a mais de 16 milhões de garrafas – saindo de 173 milhões de litros da “marvada” num ano para 157 milhões no outro. Esse vem sendo o desempenho de mercado do mais famoso destilado brasileiro segundo pesquisa da consultoria britânica Mintel, divulgada este mês pela revista Dinheiro. Entre as marcas consideradas mais populares, o recuo foi ainda maior, de cerca de 40%.

Segundo a revista, os motivos para o tombo foram dois. O primeiro, o aumento de renda do brasileiro, que permitiu a compra de bebidas mais caras. E o segundo, uma questão de status: o gosto dos aficionados por destilados está mudando, sobretudo entre os jovens. “O consumidor mais jovem está trocando a caipirinha pelo uísque com energético. É uma questão de aspiração social, os mais novos não querem ser vistos bebendo cachaça”, declarou à revista o diretor de pesquisa da Mintel no Brasil, David Turner.

A exportação poderia ser, literalmente, uma porta de saída para a crise. Quanto mais que, recentemente, a cachaça foi reconhecida pelos Estados Unidos como produto legitimamente brasileiro – até então a bebida era enquadrada na categoria de “rum”. E a expectativa é que essa mudança desse mais visibilidade ao produto no mercado internacional. Os números, porém, ainda estão longe de ser animadores: apenas 1% da produção anual de cachaça é exportada.

Esse é o pano de fundo das novas estratégias de marketing das empresas do setor, que estão tentando reposicionar a cachaça como uma opção sofisticada. Nessa corrida, os esforços vão de convites a astros internacionais - como John Travolta, contratado pela Ypioca - para o posto de garoto propaganda, até a criação de linhas “premium” dentro do portfólio das empresas - a marca Velho Barreiro, por exemplo, chegou a lançar uma edição limitada de uma garrafa incrustrada de diamantes (um mimo que não sai por menos de R$ 200 mil).

“Não acredito que o consumidor substituiu o produto, mas que ele está consumindo outros também”, afirma, em entrevista à revista Dinheiro, Eduardo Bendzius, diretor de marketing da Ypióca. “O preço médio da cachaça cresceu, o que mostra que há consumo de produtos de maior valor e até redução da informalidade”.

Bebidas produzidas na região do Circuito das Águas Paulista entre as melhores em Concurso de Qualidade da Unesp Araraquara

A Cachaça Campanari ficou em 3º lugar entre as concorrentes da categoria descansada e a Cachaça Alma da Serra, da Microdestilaria Hof ficou em 4º lugar. A disputa também teve representantes de outros estados no IX Concurso de Qualidade da Cachaça, promovido pelo Centro de Pesquisas da Unesp (Universidade Estadual Paulista) em Araraquara.

O objetivo do concurso é ampliar a divulgação da cachaça no mercado consumidor e também estimular e ajudar os produtores a elevar cada vez mais o padrão de qualidade de seus produtos. "Promovemos palestras e orientações para auxiliar na busca por essa qualidade", explica Michele Boesso Rotta, pesquisadora da Unesp.

A competição reuniu dezenas de outras bebidas enviadas por outros produtores, não só do estado de São Paulo, mas também do Paraná, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

As amostras envelhecidas, não envelhecidas e descansadas foram analisadas e classificadas separadamente. As amostras inscritas foram inicialmente submetidas a um processo de avaliação sensorial, conduzido no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição da FCFar-UNESP (Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP/Araraquara) por um painel de provadores, que indicaram dentre as amostras aquelas que apresentam as médias de aceitação mais altas com relação à impressão global. Após a fase de triagem acima mencionada, as amostras selecionadas foram finalmente avaliadas pela comissão julgadora, constituída por uma equipe de especialistas da área que, com base nos resultados sensoriais e em concordância com a maioria de seus membros, indicaram as amostras classificadas no concurso.

Para avaliar a qualidade das cachaças participantes, a Unesp levou 60 tipos da bebida a bares e restaurantes, onde clientes foram convidados a degustar e ajudar na escolha nas três categorias.

Produção inteiramente artesanal

O resultado é considerado excelente pela Microdestilaria Hof, de Serra Negra, pois trata-se de um produto novo no mercado e produzido em pequena escala. "Não utilizamos qualquer substância ou açúcar para alterar o sabor da bebida", afirma o produtor. "Essa vitória reafirma nosso compromisso com a qualidade e preservação das características originais da cachaça que destilamos", complementa.

A produção, de 65 litros diários, é armazenada parcialmente em recipientes neutros, para a obtenção da cachaça “branquinha” e também em barris de carvalho francês e americano de procedência superior (alta toneleria) para descanso e posterior comercialização.

É no pequeno e rústico Sítio Santo Antônio que a qualidade da cachaça Campanari, 3º lugar no concurso, é que faz a graça do alambique de Antonio Sérgio Campanari, o Neno. A pinga artesanal é uma das mais antigas de Monte Alegre do Sul,  produzida desde 1932 pelo avô de Neno, o italiano Luigi Campanari.

Em alta no mundo

Segundo a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e investimentos, as exportações de cachaça brasileira em 2012 atingiram US$ 15 milhões. O volume comercializado passou de 8 milhões de litros, evidenciando que a cachaça vem, há muito, deixando de ser considerada uma bebida popular, marcando presença nos badalados circuitos gastronômicos.