O Centro de Estudos da Cachaça da Unesp (Universidade Estadual Paulista), em Araraquara, tem agora uma minidestilaria modelo. O local vai ser usado para dar aulas práticas para produtores, com a intenção de profissionalizar a atividade.
O resultado disso é 12 mil litros de uma cachaça artesanal, que está na família do produtor Orivaldo Antônio Peruchi há 125 anos. Ele nunca fez curso para aprender a produzir a bebida. “Aprendi dentro da família a fazer cachaça. Com meus avós e meus pais.”
A cachaça, que sempre dominou o ambiente popular do campo, agora invade a universidade. O centro de pesquisa da Unesp, criado recentemente, reproduz as condições ideais para destilar a aguardente. O projeto é desenvolvido na Faculdade de Farmácia e Bioquímica da universidade. Durante dois dias, pequenos produtores aprendem o que fazem certo ou errado nos alambiques caseiros. São 16 horas de aulas gratuitas.
“Precisamos transferir para o produtor aquilo que a gente desenvolve aqui na universidade. Não só as técnicas corretas, como o processo de inovação. E a gente ficando aqui e os produtores lá fora não vai acontecer nada”, diz o pesquisador João Bosco Faria.
A inovação depende, em primeiro lugar, de boas condições de higiene, que praticamente não existem nas pequenas indústrias de cachaça. “É muito difícil a gente entrar em um estabelecimento onde se vê azulejo nas paredes, um piso com revestimento que permite limpeza adequada e onde a prática de limpeza é adotada no início e no término do processo”, afirma a pesquisadora Maria Cristina Meneguim.
Esses cuidados impedem índices altos de contaminação e garantem maior qualidade da cachaça. Outra dica importante é destilar a bebida duas vezes. Com isso, qualquer impureza que resistir ao primeiro processo será eliminada. Mas o que os pesquisadores buscam incentivar é o envelhecimento.
Se a bebida permanecer por dois anos em toneis, ela vai ganhar nova cor, aroma, sabor e, é claro, conquistar novos mercados. O Brasil é o maior produtor do destilado no mundo, com 1,3 bilhão de litros por ano, mas exporta apenas 1% desse volume. As novas práticas podem mudar esse índice e ainda valorizar a cachaça. “O produto que era vendido a R$ 3, nós temos estudos que são vendidos a R$ 30 dois anos depois. Então, é um investimento que vale a pena”, afirma João Bosco Faria.
O produtor Luiz Antonio Vanalli participou da primeira turma do curso e já colhe os resultados. Ele produz cachaça envelhecida e com sabor de frutas. A bebida fabricada no coração do Estado agora conquista apreciadores em todas as partes. “Desde lá de Itaqui, no Rio Grande do Sul, até na Bahia. Estamos conquistando mercado internacional também e exportando para a Inglaterra.”
Fonte: Caminhos da Roça
