Cachaça sem mistério
Comparada com uísques, a bebida brasileira tem menos aldeídos, substâncias responsáveis pela ressaca
Yuri Vasconcelos
Edição Impressa 87 - Maio 2003
Genuína bebida nacional, a cachaça é o destilado mais consumido no país e o terceiro no mundo. O drinque caipirinha está nos cardápios de bares e restaurantes de vários países. No Brasil, nos últimos dez anos, a aguardente feita a partir do caldo de cana-de-açúcar deixou de ser uma bebida apenas de botequins das classes mais pobres e passou a ser consumida em bares e ambientes sofisticados. Apesar da longevidade na cultura nacional e do sucesso comercial recente, a cachaça passou muito tempo como uma grande desconhecida da ciência, o que impediu, por exemplo, que já se soubesse que a concentração de aldeídos na aguardente é, em média, inferior à de alguns uísques importados. Fruto de pesquisas recentes, esse resultado é importante, pois os aldeídos são considerados substâncias parcialmente responsáveis pela ressaca.
Os estudos - realizados no Laboratório de Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA), do Instituto de Química (IQ) de São Carlos (IQSC) da Universidade de São Paulo (USP) - resultaram em considerável avanço na caracterização química da bebida. Isso vai servir tanto para dar mais qualidade à produção da cachaça - 1,5 bilhão de litros e US$ 500 milhões por ano - como para abrir o mercado da maior economia do mundo, os Estados Unidos.
Isso se deve à confusão que as autoridades alfandegárias norte-americanas fazem entre rum e cachaça. Para entrar no país, a aguardente brasileira deve trazer inscrito no rótulo que cachaça é um tipo de rum brasileiro. "As diferenças entre os dois destilados começam no processo de fabricação. Enquanto a cachaça é produto da destilação do caldo de cana fermentado, o rum é destilado a partir doproduto da fermentação do caldo da cana cozido ou do melaço, um subproduto da produção do açúcar", explica o professor Douglas Franco, coordenador do laboratório e diretor do IQSC.
Os trabalhos iniciados há dez anos focaram primeiro a caracterização química da cachaça brasileira. "Nossos estudos mostram um perfil químico quantitativo e qualitativo médio da aguardente fabricada no país. Trata-se de uma pesquisa pioneira e referencial para contribuir no conhecimento da composição e das reações químicas que ocorrem na aguardente de cana. Além de água e do etanol, que correspondem a mais de 98% da composição da bebida, identificamos um grande número de compostos químicos secundários. São essas substâncias, encontradas em menor concentração, que conferem à aguardente as propriedades organolépticas (ligadas aos órgãos do sentido), como cor, sabor e odor", explica Franco. "Procuramos compreender a química da aguardente visando a proteger a saúde do consumidor, agregar valor ao produto, melhorar a formação dos fabricantes e estimular o agronegócio."
Foram estudadas mais de 150 amostras de cachaça das principais regiões produtoras do país. O objetivo foi elaborar um diagnósticosobre a presença de diversas substâncias, como álcoois, ácidos carboxílicos, ésteres, cetonas, aldeídos, fenóis, polifenóis, aminoácidos, dextranas, carbamatos, hidrocarbonetos policíclicos (derivados do benzeno) aromáticos e compostos sulfurados na cachaça, entre outros. "Investigamos a presença de mais de 300 diferentes substâncias e já identificamos mais de 100 compostos secundários que integram a cachaça brasileira", diz Franco.
A partir desse detalhado estudo, foi possível enumerar os principais defeitos em algumas amostras do destilado nacional, como os compostos sulfurados, flocos, hidrocarbonetos aromáticos e carbamatos. O estudo revelou a causa dos defeitos e o que pode ser feito para evitá-los. Os flocos, por exemplo, são depósitos atóxicos formados por substâncias adicionadas à cachaça - como o açúcar para mascarar a acidez - que se associam, originando material sólido e insolúvel. "O açúcar pode estar contaminado com uma substância chamada dextrana (impureza formada pela bactériaLeuconostoc mesenteroides quando a cana está cortada e estocada) que, quando associada a aminoácidos e polifenóis presentes na bebida, forma depósitos no fundo da garrafa
Cobre metálico
No primeiro caso, a solução seria controlar melhor o processo produtivo. No segundo, basta não queimar a cana antes da colheita. Outra substância danosa à cachaça, o carbamato de etila, considerado um agente cancerígeno, tem diversas fontes de origem. Ele tanto pode ser formado durante o processo de fermentação em uma destilação mal-conduzida como por reações químicas durante o armazenamento da bebida. "Verificamos que íons de cobre, ferro e cianeto presentes no produto final têm papel muito mais importante na formação de carbamatos na cachaça do que em outros destilados", explica Franco. Para evitar a contaminação da cachaça por carbamato, é preciso um controle mais rígido das concentrações desses íons. Nas amostras estudadas no IQSC, 21% apresentaram concentração igual ou abaixo da legislação canadense para bebidas destiladas. Esse parâmetro foi considerado porque a legislação brasileira é omissa ao não estabelecer limites máximos de concentração de impurezas.
Segundo Franco, é preciso fazer uma ressalva em relação às falhas encontradas no destilado brasileiro. "Esses defeitos são comuns em todas as bebidas do mundo. O problema é regulamentar e controlar a concentração das substâncias indesejadas." O pesquisador informa ainda que, além dos defeitos já citados, muitos produtores brasileiros não fazem um controle adequado do processo de destilação, comprometendo a qualidade final do produto. "Apesar da existência de bons profissionais nessa área, o processo de destilação ainda é muito falho, porque os produtores não seguem as especificações recomendadas pelos fabricantes dos equipamentos", diz Franco.
Uma das descobertas do LDQA, que é formado também pelos professores Benedito dos Santos Lima Neto e Ubirajara Pereira Rodrigues Filho, em colaboração com pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), diz respeito ao uso de madeiras alternativas ao carvalho na construção de barris para envelhecimento da bebida. "O tradicional carvalho não faz parte da flora brasileira. Nossas pesquisas demonstraram que a árvore amendoim (Pterogyne nitens ), encontrada em várias regiões do país, é altamente recomendada para substituí-lo na confecção de tonéis", afirma Franco.
Além do projeto de caracterização química da cachaça brasileira financiado pela FAPESP, o coordenador do LDQA possui outro projeto na Fundação, inserido no contexto de políticas públicas em parceria com a Secretaria Municipal de Ciência, Tecnologia e Desenvolvimento Econômico de São Carlos. O objetivo é fazer um levantamento das qualidades e defeitos da cachaça produzida por pequenos produtores paulistas (até 200 mil litros por ano) e propor medidas para a melhoria do produto. "Estamos analisando 104 amostras de cachaças provenientes de destilarias e alambiques do Estado de São Paulo.
Na primeira fase, fizemos a coleta das amostras. Agora, estamos realizando a análise química das bebidas. Além de identificar defeitos e qualidades, queremos usar esses dados para definir discriminadores químicos (substâncias que permitem a diferenciação entre dois ou mais produtos) que associem a cachaça à região de origem. Assim, a pinga paulista e, posteriormente, do resto do Brasil poderão ter denominações regionais, de forma semelhante aos vinhos franceses e italianos.
Mercado milionário
O esforço para compreender quimicamente a cachaça tem uma razão de ser. O produto movimenta um mercado milionário. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Cachaça de Alambique (IBCA), dos 1,5 bilhão de litros de cachaça produzidos por ano no país, 1,050 bilhão são de aguardente industrial, produzida em destilarias, e 450 milhões de cachaça artesanal, feita em pequenos alambiques. O setor reúne cerca de 30 mil produtores, que despejam no mercado 5 mil marcas.
São aproximadamente 400 mil empregos diretos. São Paulo é o líder na produção, com 44%, seguido de Pernambuco e Ceará, com 12% cada um. Esses estados concentram alguns dos maiores fabricantes de cachaça industrial - Pirassununga (SP), Velho Barreiro (SP), Pitú (PE), Ypióca (CE) e Colonial (CE). Minas Gerais, Rio de Janeiro, Goiás e Espírito Santo, cada um com 8% do mercado, completam a lista dos principais fabricantes. Analisando apenas os números da cachaça artesanal, Minas é o principal centro produtor. "O Estado tem 8.466 alambiques que produzem 230 milhões de litros por ano", informa José Lúcio Mendes, diretor de Promoções do IBCA.
Rum é rum e cachaça é cachaça. Para solucionar esse impasse, acertamos com as autoridades norte-americanas que faríamos detalhada análise química comparativa mostrando as diferenças entre as duas bebidas", conta Maria José Miranda, gerente nacional do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC), criado pela Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe) com o objetivo de promover o produto em escala mundial. Para fazer esse trabalho, foi contratado o laboratório da USP de São Carlos.
Para dar embasamento químico às diferenças entre as bebidas, a equipe do LDQA investigou a presença e a concentração de 150 compostos em 31 amostras certificadas de rum e cachaça. Aos dados coletados foram aplicados métodos quimiométricos (análise estatística dos resultados), em que foram determinados sete discriminadores químicos que permitem a distinção inequívoca entre rum e cachaça. Esses resultados vão servir para eliminar a confusão feita nos Estados Unidos.
Em seus dez anos de funcionamento, o LDQA firmou-se como um importante centro produtor de conhecimento sobre a aguardente nacional. No período, já foram formados sete mestres e cinco doutores. Doze artigos completos foram publicados em periódicos científicos internacionais, oito em revistas especializadas nacionais e outros 13 em periódicos nacionais de divulgação. O intercâmbio com instituições estrangeiras também é relevante. "Trabalhamos em colaboração com várias instituições na Dinamarca, na Itália e na Bélgica. Com as nossas pesquisas, queremos levar a cachaça ao mesmo patamar de qualidade das demais bebidas destiladas comercializadas em todo o mundo, como uísque, vodca e rum", diz Franco.
OS PROJETOS
Da Presença de Hidrocarbonetos, Flocos e Carbamatos em Aguardentes, sua Quantificação, Gênese e Prevenção. Modalidade: Linha regular de auxílio à pesquisa. Coordenador: Douglas Wagner Franco - Instituto de Química de São Carlos da USP. Investimento: R$ 62.084,85 e US$ 149.445,57. Melhoria da Qualidade da Aguardente e Preposição de Padrão de Qualidade. Modalidade: Programa de Pesquisas em Políticas Públicas. Coordenador: Douglas Wagner Franco - Instituto de Química de São Carlos da USP
Investimento:R$ 60.000,00 e R$ 17.100,00 (parceria)
