Café, Licor e Cachaça

CAFETERIA - Le Caffè de Serra Negra SP, certificada na categoria Casa de Café Premium pela ABIC

O Le Caffè nasceu em 2005, em Serra Negra, sendo a primeira casa especializada em café na cidade e pioneira também ao introduzir novos hábitos à um público, até então, carente da cultura do café gourmet. Apaixonadas por café, as proprietárias, a barista e degustadora Ana Martin e a consultora nutricional e barista Savine Frida, desejavam, então, oferecer à cidade um espaço diferenciado e inovador: uma verdadeira cafeteria, proporcionando o melhor do café brasileiro.

Com uma identidade definida e estilo próprio, o Le Caffè desenvolveu um trabalho de educação para o consumo de café de qualidade e conseguiu provar que “café não é tudo igual”, se tornando em pouco tempo, referência em cafeteria na região e agradando aos mais variados perfis de apreciadores.
 Muito mais do que servir o melhor espresso, a proposta da cafeteria é introduzir o cliente no mundo do café, através dos sentidos. Inebriado pelo aroma que envolve o ambiente, o cliente recebe orientações de baristas treinadas sobre degustação, qualidade, características do café através de folhetos, quadros expositores e amostras de grãos, além de dicas de preparo em casa.

Com ambiente charmoso e aconchegante, a decoração tem como tema principal o café e se destaca também pelos objetos antigos que proporcionam uma viagem ao passado. O espaço oferece ambiente interno climatizado, ambiente externo, música agradável, DVD, jogos de entretenimento, revistas e jornais para leitura, além de um pequeno acervo de livros sobre café e outros temas, disponível para os clientes.

A cafeteria oferece também além de cafés em grãos ou moídos (em moagens especiais para coador, cafeteira italiana ou máquina de “espresso”) para o cliente que deseja degustá-lo em casa, também licores e cachaças.
Endereço certo para reuniões descontraídas, degustar um verdadeiro café especial ou, simplesmente, resgatar boas lembranças, o Le Caffè vem se firmando também como uma referência turística em Serra Negra.

Café
Da máquina italiana La Spazialle, é extraído o cremoso “espresso” gourmet da marca D’Oraggio, um estate coffee produzido a uma altitude de 1.000 m, nas montanhas de Serra Negra (Certificação: UTZ  Kapeh; Categoria ABIC: Gourmet )

Cardápio
Refletindo a identidade da casa, o cardápio diferenciado e com constantes inovações apresenta mais de cinqüenta opções de bebidas com café: “espressos” tradicionais e especiais, drinks com café, mochas e cappuccinos quentes e gelados, além de chocolates, chás especiais e sodas, entre outros.
Além dos prazeres do café, o cardápio oferece entre outras opções, licores, cachaças e uma grande variedade de bolos e tortas artesanais, sendo que a maioria das receitas só podem ser degustadas aqui, por serem receitas exclusivas de família.
CERTIFICAÇÃO PROGRAMA CÍRCULO DO CAFÉ DE QUALIDADE - ABIC
Em novembro de 2009, o Le Caffè recebeu a certificação do programa CCQ da ABIC, sendo qualificada como:

• CASA DE CAFÉ PREMIUM, a categoria máxima do programa, conferida ao estabelecimento que além de atender a todos os requisitos obrigatórios da Norma de Referência para essa certificação, possui ainda itens diferenciadores em relação ao mercado. A única cafeteria do interior do estado de São Paulo, certificada nessa categoria.
• INDICAÇÃO GUIA QUATRO RODAS: A única cafeteria indicada pelo Guia Quatro Rodas, pelo terceiro ano consecutivo, na região do Circuito das Águas (que compreende 8 cidades: Amparo, Águas de Lindóia, Lindóia, Jaguariúna, Monte Alegre do Sul, Pedreira, Socorro e Serra Negra).

Esalq lança cartilha para produção de cachaça

Manual vai ensinar pequenos produtores rurais a desenvolver a bebida de acordo com a legislação e sem oferecer riscos à saúde pública.
Pequenos produtores rurais terão a chance de aprender a produzir uma cachaça de qualidade com a cartilha produzida pela Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP de Piracicaba. Sua distribuição, gratuita, vai acontecer em cursos direcionados ao público-alvo e feiras de agronegócio.

O acesso à íntegra da cartilha também poderá ser feito pela internet, no site da Esalq/ Casa do Produtor Rural. O manual vai ensinar pequenos produtores rurais a desenvolver a bebida que, para ter status de boa cachaça, segundo o professor André Ricardo Alcarde, precisa ser agradável ao consumidor, estar de acordo com a legislação e não oferecer riscos à saúde pública.

Com os princípios apresentados na cartilha, é possível até fazer a cachaça em casa. Nesse caso, segundo Alcarde, o investimento é de cerca de R$ 5 mil. Em larga escala, o investimento para iniciar a produção pode variar de R$ 50 mil até R$ 200 mil, dependendo da escolha dos equipamentos, como tonéis de envelhecimento ou alambiques.

Do Portal do Governo do Estado

Cachaça está cada vez mais valorizada

Cachaça está cada vez mais valorizada e já são 40 mil produtores com capacidade para 1,2 bilhão de litros.

Setor dominado por pequenos produtores aproveita momento de evidência da bebida para aumentar o lucro

Gisele Tamamar, Estadão PME 


Antes carregada de conotações negativas, a cachaça passou por um processo de valorização e atingiu status de bebida premium. O reconhecimento como produto genuinamente brasileiro por parte dos Estados Unidos, que ocorre no próximo dia 11, é visto, inclusive, como um meio de preservar mercado para os fabricantes nacionais do famoso destilado.

As estimativas do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac) são de que o País tem capacidade instalada para produzir 1,2 bilhão de litros, possui quatro mil marcas e 40 mil produtores – 99% são de pequeno porte. Mesmo sem dados estatísticos sobre faturamento, o presidente da diretoria executiva do instituto, Vicente Bastos Ribeiro, afirma se tratar de um segmento em ascensão.

De acordo com Ribeiro, a cachaça era barata e ninguém queria ter sua imagem associada ao produto. Mas nos últimos cinco anos, ocorreu um processo de valorização da bebida, resultado de uma combinação de fatores. O interesse do consumidor por produtos brasileiros autênticos aumentou e os produtores se esforçaram para melhorar a qualidade do produto.

Além disso, mesmo com o rótulo artesanal, as marcas de destaque não pararam no tempo e investem em tecnologia para trazer mais profissionalismo à produção. É o caso, por exemplo, do fundador da cachaça Vale Verde, Luiz Otávio Pôssas Gonçalves, conhecido por idealizar a cerveja Kaiser e a água de coco Kero Coco.

“O que acontece comigo parece destino. Sempre mexi com bebida. Quando fundei a Kaiser, estudei fermentação na Alemanha. Eu já tinha um alambique para fazer cachaça para consumo próprio, então resolvi aprimorar o produto e o público foi se interessando”, conta. Interesse que rendeu R$ 4,5 milhões de faturamento em 2012 – cifra que o empreendedor espera aumentar para R$ 5,4 milhões neste ano.

O negócio de Gonçalves funciona em Betim, Minas Gerais. Tradicionalmente, o estado sempre foi famoso por suas cachaças, mas não é a única região do País onde despontam produtores de sucesso. “O Brasil inteiro fabrica cachaças incríveis. O que importa é a qualidade e não de onde ela veio”, destaca Vicente Ribeiro.

Prova disso é a empresa Weber Haus, localizada em Ivoti, no Rio Grande do Sul. O negócio exporta para sete países e cresceu 30% em 2012. “Somos uma empresa pequena, que trabalha com valor agregado e não com quantidade”, diz o diretor Evandro Luis Weber. De origem alemã, a família sempre trabalhou com destilados. “Como temos parentes que ainda vivem na Alemanha, temos facilidade de trazer a tecnologia de lá para melhorar a qualidade da bebida”, afirma o empresário.

Recentemente, a Weber lançou o Lote 48 – o destilado passou seis anos em carvalho francês e mais seis em madeira de bálsamo – com edição limitada de 2 mil garrafas numeradas. O preço, aliás, sobe na medida em que o estoque da bebida diminui. A garrafa número 1.999 custou R$ 701 e a número 2, por exemplo, R$ 2.699. A unidade 2000 ficará no acervo da empresa e a número 1 será leiloada.

Exportação

Com a proximidade dos grandes eventos esportivos no País, a bebida deve ganhar ainda mais popularidade no exterior. O que vai ser muito bom para o segmento ganhar mercado de uma maneira geral.
Por enquanto, menos de 1% da produção é direcionada para fora do Brasil. Em 2012, foram exportados 8 milhões de litros, o que gerou receita de US$ 14,9 milhões. A Casa Bucco, de Bento Gonçalves, já exporta para Suíça e Alemanha e negocia com os Estados Unidos. “O Brasil está em evidência e a bebida brasileira é a cachaça”, reforça Moacir Menegotto, um dos sócios.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”.

É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível, deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha.

Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca.

O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado.

O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado.

O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado.

Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico.

O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses.

O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise.

O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.

Barris de Carvalho Francês

Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes, tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados com a norma do PEFC.

Barris de carvalho americano

O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a 10 meses).

Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e groselha.

Investimentos em qualidade e certificação dão novo status à cachaça

Bebida antes vista com preconceito, a cachaça tem conquistado um público mais sofisticado, a produção vem aprimorando a qualidade e obtendo mais certificações.  Embora a exportação ainda seja tímida, vários esforços têm sido feitos para levar o produto mais legitimamente nacional para outros países. A FINEP já investiu cerca de R$ 3,3 milhões nos últimos oito anos, especialmente na instalação de laboratórios de análise específicos para garantir a qualidade da bebida.

Boa parte do caminho para uma produção mais profissionalizada e um maior ganho de valor agregado vem por meio de certificações. Nesse ponto, o estado de Minas Gerais foi pioneiro, e a Associação mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ) tem seu próprio selo de qualidade. Iniciativas semelhantes se espalharam por outras regiões, especialmente no restante do Sudeste, Nordeste e Sul. No Rio de Janeiro, estado com pequena produção, os alambiques têm se sofisticado e investido na busca da certificação, com olhos no mercado externo. O primeiro selo de indicação geográfica (IG) para cachaça, emitido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), foi dado a alguns alambiques da cidade de Paraty, palavra que é um dos sinônimos de cachaça no dicionário. Cachaças da região de Salinas (MG) devem ser as próximas a receber o selo IG.

Recentemente, a primeira cachaça fluminense obteve uma certificação de qualidade, pelo Instituto Nacional de Tecnologia (INT). Em 2007, o INT passou a ser a primeira – e ainda a única - instituição no estado do Rio a certificar cachaça. O projeto nasceu no Programa de Apoio Tecnológico à Exportação (Progex), gerido pela FINEP, coordenado por Luiz Carlos Correia Pinto, coordenador executivo da Rede de Extensão Tecnológica do Sistema Brasileiro de Tecnologia (Sibratec/RJ). Hoje, a iniciativa de melhoria da cachaça fluminense continua ganhando impulso, com apoio do Sebrae, via Sibratec Exportação. Nessa empreitada, foi realizado um levantamento dos melhores alambiques do RJ e, como resultado, foram selecionados 30. Desses, definiu-se que 15 tinham potencial para exportação, que receberão financiamento com vistas a 15 certificações.

Os técnicos fazem avalição de conformidade, estabelecida por vários quesitos do processo produtivo, como controle ambiental, segurança alimentar, higiene e qualidade fisicoquímica do produto, entre outros. “No momento, os alambiques estão adequando os processos. Nós também organizamos palestras para desmistificar a certificação como um bicho de sete cabeças”, explica Lilian Grace Aliprandini, extensionista tecnológica do INT. “Estamos atrás do restante do Brasil em termos de certificação, principalmente dos grandes polos produtores de minas, Pernambuco e São Paulo”, diz Lilian. Apesar desse relativo atraso, a cachaça produzida no Rio tem se mostrado de excelente qualidade. “São as melhores em termos de higiene, segurança e outras conformidades”, afirma Lilian. Cerca de 8% da cachaça exportada pelo Brasil é produzida no estado, segundo dados do Centro Brasileiro de referência da Cachaça (CBTC).

O projeto conta com uma unidade móvel que já atendeu 13 alambiques, onde são realizados testes de verificação de qualidade, avaliações de níveis de contaminantes e qualidade da água, entre outros. Além das análises, há treinamento de boas práticas junto aos produtores. “Estamos partindo de um segmento que era um negócio de fundo de quintal, um hobby de família, para hoje ser consolidado com uma indústria de bebidas”, diz Luiz Carlos. “O potencial para exportação é grande. São Paulo levou a cachaça a granel para o mundo, e em vários países a caipirinha é um drink familiar. Minas tem um apelo imenso no mercado interno. Já o Rio pode aliar a qualidade especial de sua cachaça ao seu potencial turístico”, observa Lilian.

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