Barris de Carvalho

Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”.

É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível, deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha.

Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca.

O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado.

O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado.

O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado.

Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico.

O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses.

O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise.

O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.

Barris de Carvalho Francês

Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes, tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados com a norma do PEFC.

Barris de carvalho americano

O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a 10 meses).

 Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e groselha.

Aguardente da Lourinhã

Surgida há 30 anos, a Aguardente DOC Lourinhã é produzida na única região demarcada para aguardente em Portugal e goza de uma qualidade que a coloca a par das aguardentes francesas das regiões de Cognac e de Armagnac, tidas como as melhores aguardentes da Europa. Eis a sua história...

Foi a 7 de março de 1992 que a única Região Demarcada de Aguardentes Vínicas em Portugal se definiu na Lourinhã por decreto-lei, num intuito de promover e obter aguardentes velhas de elevada qualidade. Esta região vitícola, única então com direito a produzir aguardente com Denominação de Origem Controlada Lourinhã, encontra-se entre Torres Vedras e Peniche e abrange todas as freguesias do concelho da Lourinhã, a freguesia de Campelos em Torres Vedras, Olho Marinho em Óbidos, Vale Covo em Bombarral, Atouguia da Baleia e Serra d’El Rei, estas no concelho de Peniche.

Para elaborar o “sumo” que dará origem à aguardente, recomenda-se a utilização das castas brancas Alicante, Alvadurão, Broal Espinho, Marquinhas, Malvásia Rei (Seminário) e Tália, e da casta tinta Cabinda. No entanto, também estão autorizadas as castas brancas Cercial, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Síria (Roupeiro), Seara Nova e Vital, e as tintas Carignan, Periquita e Tinta Miúda. A cultura da vinha também obedece a determinadas regras: os pés devem estar divididos por estremas, em forma baixa, em taça ou cordão, e as práticas utilizadas serão as tradicionais na região e as recomendadas pela Comissão Vitivinícola da Região de Lisboa (CVRL).

Colhidas e esmagadas as uvas, os vinhos a destilar são elaborados em adegas inscritas na CVRL e o teor alcoólico máximo em volume natural não pode exceder os 10º, sem adição de conservantes artificiais. Depois, a destilação pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre, ou por sistema descontínuo em alambique de cobre, e o seu teor alcoólico não poderá exceder 78% no primeiro caso e 72% no segundo caso. Finalmente, o envelhecimento realiza-se em barris de carvalho e castanho com uma capacidade de até 800 litros, durante um mínimo de sete anos. Como se pode ver, há sempre regras rígidas a seguir para se obter o melhor resultado!
A produção de tão sublime aguardente (o preço de uma garrafa oscila entre os 30 e os 60 euros) está ligada à Adega Cooperativa da Lourinhã, única com instalações e tecnologia para vinificação, destilação, envelhecimento e engarrafamento desta bebida, e cuja produção atinge as oito mil garrafas por ano.

Merece também referência a Colegiada de Nossa Senhora da Anunciação, constituída em março de 2004 com fins semelhantes ao de uma confraria, que dedica todo o seu empenho à promoção e divulgação desta aguardente através de obras literárias e técnicas, encontros e seminários, entre outras iniciativas. Como curiosidade, no juramento de entronização, os confrades reconhecem a aguardente como "elemento promotor da fraternidade entre os homens"…

Bagaceiras e Aguardentes de Vinho

Em Portugal, a produção de bebidas espirituosas a partir da destilação do vinho e do bagaço perde-se na penumbra da história. Mais popular, a aguardente bagaceira - ou, como também é conhecida, o “bagaço” - é o resultado da destilação das partes sólidas (o bagaço ou engaço) que resultam da prensagem das uvas. São as películas e as grainhas das uvas, carregadas de óleos essenciais, que emprestam às bagaceiras aromas e sabores típicos e muito acentuados, apreciados por consumidores mais identificados com a tradição.

As características das aguardentes bagaceiras dependem de vários factores, a começar pelo método de destilação utilizado, mais caseiro ou mais industrial, e a terminar na qualidade das uvas e das castas utilizadas. Entre os “segredos” para a obtenção de boas bagaceiras está o manejo de proporções adequadas de películas de uvas, de grainhas e de caules, e, naturalmente, o uso de matéria-prima de boa qualidade e com características organolépticas mais apropriadas para a produção de aguardentes.

A destilação do bagaço produz uma aguardente incolor, mas, muitas vezes, o produto é melhorado com estágio em cascos de madeiras nobres, como o carvalho, dando-lhe colorações de mel mais ou menos acentuadas, daí resultando classificações conforme o tempo de envelhecimento. O teor alcoólico das aguardentes bagaceiras ronda os 40 por cento.

A aguardente vínica resulta da destilação do vinho e é, comparada com a bagaceira, um produto mais sofisticado, com aromas e sabores menos fortes e mais equilibrados. Criada a partir de vinhos de qualidade, a aguardente vínica portuguesa ostenta qualidades aromáticas e sápidas que a tornam capaz de ombrear com as mais caras e conceituadas bebidas espirituosas, transportando toda a tipicidade das grandes castas nacionais.

As aguardentes de vinho, incolores logo após a destilação, são habitualmente sujeitas a envelhecimento em casco de madeira nobre, ganhando com isso maior suavidade, tonalidades de caramelo e mais complexidade de sabores e aromas. Com uma percentagem de álcool um pouco mais baixa, em média, do que as bagaceiras, as aguardentes vínicas têm classificações que variam consoante o tempo de envelhecimento, que pode variar entre o mínimo de dois a seis anos.

A maior acidez dos vinhos e dos bagaços da região dos vinhos verdes tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas. Mas a grande variedade de castas portuguesas permite elaborar aguardentes e bagaceiras mais ou menos macias, mais ou menos aromáticas, capazes de satisfazer gostos muito diferentes.

As melhores Bebidas Alcoólicas com Café

Duas cervejas e quatro destilados que levam café na composição para uma avaliação da nova onda do setor de bares. 14.02.11Fotos Illyquore e Mistura Clássica Divulgação Fotos das Bebidas Ivan Padovani 
"A bebida deve se reinventar", resumiu o barman Pereira, um dos convidados da Espresso para degustar seis bebidas com café lançadas no mercado. É por isso que a cada dia surgem novidades, como estas selecionadas pela nossa equipe. Além do Pereira, chefe de bar premiado dos paulistanos Astor e SubAstor, participou da experiência o especialista em charutos e bebidas Cesar Adames.
Para a seleção, foram consideradas bebidas que têm o café como ingrediente, ou seja, na composição. Há também no mercado bebidas alcoólicas com notas de café, como grande parte das cervejas stout. Essas notas, no entanto, afloram com a torra do malte e não com a adição do produto na bebida, mesmo que em algumas delas seja evidente o aroma e sabor característicos do grão.

A seleção foi diversificada e traz três famílias de bebidas: duas fermentadas, uma cerveja stout e uma porter, ambas da família das ales e de produção nacional; dois licores, um italiano e um norte-americano; uma tequila mexicana e uma cachaça brasileira. Todas foram degustadas geladas e, depois, em temperatura ambiente. A ordem foi definida pelo teor alcoólico, do menor grau para o mais alto. E para uma maior uniformização, foram utilizadas taças de vinho de boca larga.
Os especialistas convidados nos ensinaram alguns segredos para uma melhor avaliação. Ao apreciar o aroma, por exemplo, a técnica não é a mesma utilizada no café ou no vinho, em que se aspira profundamente do copo. Pelo alto teor alcoólico de algumas das amostras, é sugerido usar a "técnica do cachorrinho", explica Cesar, brincando, mas falando sério: dar duas aspiradas rápidas e afastar o copo. Outra dica foi avaliar as bebidas em temperaturas diferentes. O licor illyquore, que obteve a melhor avaliação da mesa, foi preferido na temperatura ambiente. Já o licor Kahlúa, mais adocicado, é mais apreciado bem gelado. A cerveja Demoiselle, outro destaque, foi bem avaliada do começo ao fim.
Em geral, quanto menos gelado, mais se percebem as nuances da bebida. E com uma graduação menor de álcool também, as sutilezas afloram. A tendência foi aprovada e nós torcemos por ver mais opções no varejo e novidades nos modernos bares paulistanos. Confira a seguir as principais características e a avaliação sensorial de cada uma das bebidas e boa degustação!

Demoiselle
Cerveja porter, da família das ales, com café da Alta Mogiana (SP). O grão é torrado e moído pela própria cervejaria e adicionado à cerveja por um processo de infusão a frio. Com alto teor alcoólico - o das pilsen gira em torno de 4,5% -, possui um bom aroma de café, sabor adocicado, é encorpada e o aftertaste perdura de forma prazerosa.
Tipo: cerveja
Volume: 600 ml
Álcool: 6%
Ingredientes: água, malte de cevada, café, lúpulo e fermento
Preço: R$ 9,75 (pelo site)
Origem: Cervejaria Colorado - Ribeirão Preto (SP) - Brasil

Mistura Clássica Stout Café
Cerveja stout, dentre as ales, fabricada com aromas e sabores de café do Oeste da Bahia, da Fazenda Olinda. A cerveja passa por um amadurecimento mínimo de 30 dias e tem o teor de álcool ainda mais elevado que o comum. Com amargor marcante, apresentou aroma de mel, corpo espesso e aftertaste limpo.
Tipo: cerveja
Volume: 600 ml
Álcool: 7%
Ingredientes: água, malte, lúpulo, fermento natural, açúcar mascavo e café
Preço: de R$ 6,90 (na cervejaria) a R$ 15,30 (em bares)
Origem: Cervejaria Mistura Clássica - Volta Redonda (RJ) - Brasil

Kahlúa Coffee Liqueur
Licor de café arábica do México, da península de Yucatán, à base de rum. Produzido nos Estados Unidos, é indicado para apreciação puro ou nos clássicos coquetéis Kahlúa White Russian (com vodca e creme de leite) e Kahlúa Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo muito espesso e aftertaste excessivamente doce.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Preço: R$ 90,00
Origem: The Kahlúa Company - Arkansas - Estados Unidos (importado por Pernord Ricard do Brasil)
Mais informações: www.pernod-ricard.com.br

Illyquore
Licor à base do próprio blend illy, de café arábica de diversas regiões da América Central, Índia, África e, principalmente, Brasil. A bebida foi mais bem apreciada em temperatura ambiente, em que apresentou aroma e sabor agradável de café, doçura, corpo macio e aftertaste prazeroso. Sofisticada, foi considerada a bebida com a fórmula mais redonda da mesa.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 28%
Ingredientes: extrato natural de café, álcool anidro, açúcar e água
Preço: R$ 65,00
Origem: illycaffè - Trieste - Itália (importado por Campari do Brasil)

Patrón XO Café
Blend mexicano de tequila branca premium e essência natural de cafés finos. As garrafas têm um design especial e são feitas à mão, em série numerada. O aroma é de carvalho, lembrando o de café com grappa; o sabor é característico de tequila e café; o corpo, de espessura média; e o aftertaste é doce, mas bom, momento em que mais aparece o café.
Tipo: tequila
Volume: 750 ml
Álcool: 35%
Ingredientes: não são informados na embalagem
Preço: US$ 17,27 (nos EUA)
Origem: The Patrón Spirits Company - México

Spirit Café Original
Aguardente de cana-de-açúcar composta com extrato natural de café. A bebida passa por uma maturação em tanque de no mínimo vinte dias. Dentre as cachaças, tem baixo teor alcoólico, o que pode agradar ao paladar feminino. A bebida mostrou aroma suave de álcool e café, sabor seco típico da bebida, corpo médio a leve e aftertaste delicado.
Tipo: cachaça
Volume: 700 ml
Álcool: 39%
Ingredientes: álcool, aguardente de cana-de-açúcar, extrato natural de café, aroma idêntico ao natural de café, aroma natural de baunilha, açúcar, corante caramelo
Preço: R$ 45,00
Origem: Grupo Octton - Sorocaba (SP) - Brasil
As bebidas estão na ordem de degustação e os preços referem-se aos meses de março/abril de 2010.

Em Monte Alegre do Sul, uma tradição italiana

Arte da cachaçaria vem desde o início do século passado com a chegada dos imigrantes à cidade. Hoje são cerca de 500 mil litros da bebida ao ano
FÁBIO VENDRAME fabio.vendrame@grupoestado.com.br

A estância hidromineral de Monte Alegre do Sul, onde vivem cerca de 6 mil pessoas, demonstra aptidão para a cachaça de alambique - a popular pinga artesanal. Contornada pelas montanhas do Vale do Rio Camanducaia, a cidadezinha produz cerca de 500 mil litros de aguardente por ano, o que daria algo em torno de 90 garrafas per capta. A tradição do município na arte de extrair o elixir da cana remonta ao início do século anterior, com a fixação dos imigrantes italianos.

Desde então todo mundo em Monte Alegre do Sul, a 145 quilômetros de São Paulo, sabe muito bem que água é essa que passarinho não bebe. Atualmente, dos 37 alambiques cadastrados no município, 27 estão em funcionamento. E a cidade viu nascer, em 2003, a Associação dos Produtores de Cachaça de Monte Alegre do Sul e Região (Aprocamas), que reúne alambiques locais e de cidades vizinhas, como Amparo e Serra Negra.
A idéia principal é buscar a melhor qualidade, dentro dos critérios mais rigorosos do mercado, mantendo a originalidade e o caráter artesanal. Para isso São aplicados testes de qualidade para verificar como anda a produção dos alambiques associados. Há também um circuito turístico chamado "Na Trilha da Cachaça". "Todas as associadas estão envolvidas no roteiro de visitação.
Um bom começo é visitar os alambiques diretamente ou adquirir as cachaça da região na Loja da Aprocamas.
Um dos alambiques que merece visitação é o de Tarcísio Ferreira, 43 anos, no Sítio São José. Ferreira conta que seu pai começou a fabricar cachaça há 16 anos para consumo próprio. "Convida um amigo daqui, um amigo dali... já viu onde foi parar, né?", diz. De boca em boca, de gole em gole, a Cachaça Tarcísio Ferreira ganhou fama. Marque hora para conhecê-la pelo tel. (0--19) 3899-2549.