O “boom” das bebidas produzidas em pequena escala (“small batch”).

Nos Estado Unidos as destilarias artesanais, ou microdestilarias encontraram a fórmula certa para competir. Licores e destilados produzidos em pequena escala estão entrando no foco do consumidor, e estão forçando uma “queda de braço” ao longo deste caminho. Nos Estados Unidos não faz muito tempo em que você encontrava poucas marcas de bebidas na prateleira de um bar. Atualmente você entra e vê dezenas, até centenas de bebidas e licores diferentes, e muitos deles são de destilarias artesanais.

Scott Bush, o fundador e presidente da “Templeton Rye Spirits” afirma que o mercado moderno nunca foi tão gentil com os jovens entrantes. Como a produção e consumo de massa se tornaram a regra de ouro do capitalismo, algo considerado artesanal ou familiar estava condenado há pouco tempo atrás a trilhar o mesmo caminho dos dinossauros, a extinção.

Agora, porém, uma tendência surgiu na América e no melhor de seu sentido de comunidade, o reconhecimento das habilidades e o amor pelo fraco e oprimido.

Faça seu brinde ao “small batch”. As bebidas e licores elaborados em pequena escala e as microdestilarias que os produzem estão desfrutando de um renascimento que não se via desde os dias da Lei Seca, quando eram frequentemente - e ilegalmente - a única alternativa.

Desta vez, porém, não é um movimento de reforma impopular imposto com a Constituição, que proibia a "fabricação, venda ou transporte de de bebidas alcoólicas", que está conduzindo esta tendência. Ao invés disso, licores e destilados em pequena escala estão encontrando um lugar no mercado através de uma vontade de abraçar estranhos companheiros de tradição e inovação tecnológica.

Embora algumas das principais destilarias estejam produzindo também as suas especialidades em volume limitado, chamados também de “small batch”, os verdadeiros herdeiros do “mom-and-pop” são os pequenos destiladores ao abraçar novamente o antigo ofício de destilar bebidas.

Tecnologia tem alimentado o “revival”

Microdestilarias estão dando ao ato de beber mais opções. Trocadilhos à parte - a mesma força que tinha a mão pesada na condução das pequenas destilarias à beira da extinção, está agora desempenhando um papel importante em sua revitalização. A tecnologia, que criou a linha de montagem em escala de produção e quase determinou a morte do artesão, acaba de dar as mãos.

"A tecnologia está impulsionando o ressurgimento do pequeno grupo de fabricantes em pequena escala “small batch”, os “destilados artesanais", disse Carter Reum, que, juntamente com seu irmão, Courtney, deixaram seus empregos na Goldman & Sachs para lançar o Veev em Los Angeles, anunciado como "O primeiro destilado de Açaí no mundo. "

Os consumidores são agora capazes de divulgar suas experiências e novidades a amigos e colegas mesmo sendo ou não da mesma opinião em seus gostos. Hoje você pode vasculhar tudo lá fora e as pessoas têm vozes reais para compartilhar coisas que descobriram, disse"Carter Reum.

Ao invés de confiar em jargões de marketing ou em palavras glaciais dos locutores, agora é a vez do “evangelho do blog”, o Tweeter e o Facebook. Sem os orçamentos de publicidade das grandes empresas de bebidas, os fabricantes artesanais abraçam as oportunidades que as mídias sociais têm a oferecer.

Costumava ser que você dizia ao seu vizinho ou ao cara sentado ao seu lado no bar que descobriu um produto similar Veev, disse Carter Reum. Mas agora você pode transmitir suas impressões a mais de mil pessoas com um simples clique de um botão."

Tradição atrai consumidores

Tão poderoso como livre, ações de publicidade através das mídias sociais podem ser, o alicerce da crescente popularidade das bebidas feitas em pequena escala e a história por trás dos produtos. A história inspira a bebida com um senso de tradição e espírito de camaradagem entre destilador e dos consumidores.

"Meu bisavô era um empresário durante a proibição", disse Scott Bush, fundador e presidente da Templeton Rye baseada no estado de Iowa. "Eu trabalhei em banco, e quando eu voltava para casa nos feriados e ouvia as histórias de família sobre a bisavo fazer uísque, e enviá-lo para Chicago, eu pensei, 'Uau, isso é uma grande história, eu adoraria poder fazer isso de novo. "

Não fazer parte do contrabando, é claro, mas a escola de negócios em graduação MIT não conseguiu resistir ao canto da sereia de ressuscitar a receita original do uísque de centeio fabricado por homens, como seu bisavô, nos anos 1920.

"Eu acho que todo mundo quer sua própria marca e sua própria história", disse ele. "Eu fui atraído para isso, e eu acho que as pessoas estão interessadas nisso, e os grandes têm sido tão lentos e sem criatividade que muitos dos destiladores artesanais estão recebendo muita atenção merecida.

"Não faz muito tempo em que você entrava em um bar e você poderia seguramente dizer que haviam não mais que oito uísques na prateleira", disse Bush. "Agora você vai a um bar e encontra dezenas, até centenas de uísques, e muitos deles são as artesanais."

Enquanto “bathtub gin”(se refere a destilados artesanais produzida em condições amadoras). O termo apareceu em 1930, na era da proibição de álcool nos EUA, em referencia à sua má qualidade) e “moonshine” (bebida produzida ilegalmente à luz do luar, ou seja, na clandestinidade) podem ser coisas do passado, até mesmo os novatos no pedaço (“kids on the block”) se deleitam com esta comparação, vendo-a como uma maneira de ao mesmo tempo informar os seus clientes, como também se distanciar dos grandes produtores que saturam o mercado de bebidas.

"Quando iniciamos em 2006, nós começamos “na parte traseira do nosso carro", disse Reum, com um aceno de sua saída e de seu irmão de Wall Street literalmente para a rua. "Nós fazemos as coisas de uma forma sustentável e “eco-friendly”. É algo em que realmente acreditamos, e tudo para ganhar gradativamente mais e mais consumidores ao invés de apenas ter uma outra vodca aromatizada de uma das grandes indústrias".

Pequenez é uma virtude (“small is beatifull”)

Enquanto os poderosos da indústria de bebidas permitiram o crescimento dos pequenos fabricantes de forma complacente, os nichos de mercado nos quais bebidas como “Veev” e “Templeton” habitam, estão atraindo algumas atenções esperadas, mas indesejadas.

"Algumas das grandes empresas responderam lançando seus produtos de um único barril há uma semana e, de repente, acham que é semelhante ao nosso", disse Bush. "Mas os consumidores não estão comprando com isso, a singularidade dos produtos artesanais que ainda é a força motriz desta tendência."

Mesmo quando os grandes produtores o fazem corretamente, como no caso de Jim Beam, que também possui o popular quarteto bourbon de escala limitada de “Booker's”, Baker's”, “Basil Hayden's” e “Knob Creek”, "pequena escala" é um termo relativo. “Knob Creek”, apesar da idade de nove anos, vendeu cerca de 150.000 cascos em 2007, enquanto as vendas anuais de “Bush's rye” feitos com amor são cerca de 3.000 cascos.

"A indústria de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos é dominada por cinco ou seis grandes empresas", disse Bush. "A melhor coisa que temos é o fato de que eles não podem envelhecer uma bebida mais depressa do que nós podemos."

Oferecendo inovação e um produto com distinção num mercado na maior parte homogêneo, soa bem, mas ainda assim é uma batalha difícil, diz Reum Veev.

"Não é nenhuma surpresa que acabamos tendo a sensação de uma luta de David contra Golias, como no caso da Absolut Vodka, cujos dois últimos sabores foram açaí e uma combinação de chá “oolong” e elderflower", disse ele. "Mas vivemos pelo fato de que nós formamos adeptos que compram junto com a nossa marca, uma história por trás desta marca e que nós somos um tipo diferente de empresa."

Como em todos os relacionamentos, é uma questão de fé, tanto da parte do consumidor, como da destilaria. Nosso consumidor alvo é fiel não apenas em função do paladar, mas principalmente por causa da qualidade e da história. Reum disse: “Nós não podemos pensar que vamos perder a base de clientes cada vez que alguém divulga um novo produto de massa”.

Gin

O Gin é mais precisamente difinido como um destilado retificado. Resulta da redestilação de bagos de zimbro, seguida de aromatização com vários tipos de ervas e plantas.

O Gin ficou imortalizado pelo famoso drink chamado Dry Martini.

A HISTÓRIA

A Origem de Gin é retratada por volta do século XVII. Com a finalidade de desenvolver uma fórmula barata de diurédico para o tratamento de doenças renais, na faculdade de Leyden, a 35km de Amsterdam, o médico e catedrático holandês Francisco De La Boe elaborou uma bebida a base zimbro.

Essa fruta foi escolhida por realmente possuir efeitos benéficos ao sistema renal. Porém não resultou em um medicamento eficaz, mas premiou o médico como o criador da bebida destilada aromática das mais conhecidas no mundo – o Gin De La Boe.

Aos holandeses é creditado a criação do Gin, porém foram os ingleses quem a popularizou. Durante as Guerras Holandesas, soldados do Exército Britânico, conheceram essa bebida aromática e acabaram levando para casa.

No início do século XVIII, com a ameaçada dos destilados holandesês e dos vinhos franceses, a Coroa Britânica começa a restringir as importações, passando a proteger a produção inglesa. Com essa medida, houve o aumento da produção do Gin Britânico tornando-o o mais famoso do mundo.

Passando a utilizar uma destilação contínua, os ingleses melhoraram a qualidade do Gin. A bebida era refinada a fim de se eliminar aromatizantes fortes e doces, tornando-a mais pura e neutra.

O consumo na Inglaterra cresceu de tal forma (11, 5 litros por ano – por habitante) que em 1736, o Parlamento Britânico, preocupados com os efeitos negativos que o alcoolismo gerava à economia do país, decretou o Gin Act. Ficoram estabelecidas severas restrições aos produtores e comerciantes de Gin, rigorosas punições aos contrabandistas e maior vigilância sobre o varejo.

O nome Gin é derivado da palavra francesa geniève e holandesa genever, que significa zimbro.

PROCESSO DE ELABORAÇÃO

Gin é um spirit branco elaborado a partir de bagas de zimbro (juniper), misturadas com algumas ervas botânicas e temperos aromáticos como milho, cevada, centeio, canela, cardamomo e coentro. A base do Gin é principalmente de grãos (normalmente trigo ou centeio) no qual resulta em spirit de corpo límpido.

A Matéria Prima

O principal elemento na elaboração do Gin é o zimbro, uma fruta azul-esverdeada altamente aromatizada de um arbusto cultivado no norte da Itália, Croácia, Estados Unidos e Canadá. Os elementos adicionais botânicos mais usados são erva-doce, angélica, canela, casca de laranja, coentro e cardamomo. Cada produtor de Gin possui sua própria combinação de elementos botânicos em segredo, o que confere a cada marca um produto diferenciado.O Geneve Gin é feito principalmente de "malt wine" (uma mistura de cevada maltada, trigo, milho e centeio) que produz um spirit encorpado semelhante ao malt whisky cru. Um número pequeno de Geneve Gin na Holanda e Bélgica é destilado diretamente das bagas do zimbro fermentadas, produzindo um spirit de aroma particular .

A Destilação do Gin

A maioria do produtores de Gin destilam seus produtos em still de colunas. O spirit resultante é avaliado quanto ao corpo límpido, com a quantidade mínima de congêneres e agentes de condimentos. O Gin Genever é destilado em pot stills que resulta em um spirit de maior aroma.

Gins de combinações de baixa qualidade são feitos misturando o spirit básico simplesmente com o zimbro e extratos botânicos. Gins mais comuns no mercado são produzidos saturando bagas de zimbro e elementos botânicos em um spirit básico e depois redestilando a mistura.

Gins de alta qualidade são produzidos de uma única maneira. Depois de uma ou mais destilações o spirit básico é redestilado mais uma última vez. Durante esta destilação final o vapor do álcool flutua por uma câmara na qual as bagas de zimbro e botânicos secos são suspensos. O vapor extrai os elemento aromáticos, óleos das bagas e temperos e depois passa pela câmara para chegar ao condensador. O spirit aromático resultante tem um grau notável de complexidade.

O controle de qualidade é feito através de amostragens regulares para verificação do grau alcoólico e por meio de testes de olfato . É uma bebida que não necessita o envelhecimento e possui um grau alcoólico entre 40° e 47° GL.

A Origem do Dry Martini

Composto de Gin, vermute e azeitona, esse famoso drink, o Dry Martini, tem duas versões para a sua origem.

A primeira, datada de 1860, conta que o barman Jerry Thomas, de San Francisco, na Califórnia, para animar um cliente prestes a sair para uma viagem de 35km até o vilarejo de Martinez, teria misturado Gin e vermute. Apelidado de The Martinez, o coquetel logo se transformou em Dry Martini.

A segunda, conta que o barman Martini de Armatiggia, do Knickerboker Hotel, em Nova York, misturou Gin e vermute para agradar o bilionário John Rockfeller e cedeu seu primeiro nome ao coquetel - Dry Martini.

Bitter & Classic

31/janeiro/2007 - Por: Ennio Federico

Bitter, uma palavra de origem inglesa que significa 'amargo', é usada hoje para identificar qualquer tipo de bebida amarga com ou sem álcool. Junto com doce, salgado e azedo, o amargo é um dos quatro sabores fundamentais. Há ainda um quinto, o pouco conhecido 'umami' associado mais com alimentos que com bebidas. Bitter (ou Amaro) é um delicioso licor natural preparado com infusão em álcool de dezenas de ervas, raízes, plantas aromáticas e frutas cítricas. Sua densa cor vermelha logo denuncia o conteúdo da garrafa. No passado era utilizado como remédio, muitas vezes servido como digestivo. Seu aroma e gosto realmente ainda lembram algo medicinal. Atualmente é servido como aperitivo ou ingrediente de coquetéis como no clássico Negroni.

Se num bar alguém pedir 'bitter' é provável que ninguém saiba exatamente do que se trata. A exemplo de outras bebidas, fundamental para sua identificação é o nome comercial do produtor. Uma vez reconhecido - e como não deve ser tomado puro - é preciso indicar como deve ser diluído. Normalmente é servido com soda ou água mineral e cubos de gelo em copos altos.Com teor alcoólico de até 45%, depois de uma dose ser misturada com soda ou água, o drink fica com 10% de álcool por volume. Ele continua sendo muito apreciado inclusive por mulheres devido a esse baixo teor alcoólico na condição normal de consumo.

Poucas marcas são responsáveis pela manutenção desse licor secular no topo das bebidas mais conhecidas. Com certeza, Campari é aquela que mais se identifica com o produto - quase sempre até denominando a bebida. Normalmente pedir um Campari já é suficiente. Outras marcas que também participam desse mesmo mercado com boa presença são a Ramazzotti, Mezzaamaro e Dinalle. Os nomes 'bitter', ou amaro, sempre aparecem nos rótulos com menor destaque que as marcas comerciais. Embora similares no sabor, cada casa mantém segredo absoluto sobre a fórmula do seu produto. Dizem que somente uma pessoa em cada empresa sabe a fórmula inteira do concentrado básico que mais tarde é misturado com álcool. Verdade ou não essa história é essencial para manter a imagem que cada produto é diferente e também melhor que o do seu concorrente

Bitters & Coqueteis

Bitters ou aperitivos são bebidas amargas, muito aromatizadas que geralmente são servidas antes das refeições, ou usadas em coquetéis. Em comum a grande maioria dos bitters têm os aromas e sabores da genciana (planta alpina utilizada há séculos na medicina), o quinino (tão conhecido dos brasileiros na água tônica e por seu uso no tratamento da malária), as laranjas amargas (sabor dominante do Campari e dos amaros holandeses), os cravos e o ruibarbo.

Na hora de servir cada uma dessas bebidas têm seu estilo próprio. Os do tipo aperitivo podem ser servidos com gelo, rodela de limão ou laranja e até mesmo club soda. Os digestivos devem ser servidos em temperatura ambiente e em copos delicados, quase como licores.

Quando utilizados em coquetéis os bitters do tipo da Angostura ou o Peychaud americano devem ser colocados em pequenas gotas, seu excesso pode arruinar a bebida. Para um coquetel com sabor da Londres dos anos 1940, é necessário uma dose e meia de bom gin inglês e algumas gotas (2 ou 3) de Angostura. Em um copo de coquetel, pingue as gotas de Angostura e gire o copo de modo a espalhar a bebida pelas paredes. Retire o excesso e coloque o gin. Duas pedras de gelo podem ser utilizadas para suavizar. Esse coquetel clássico e tradicional é conhecido como Pink Gin, por conta da coloração levemente rosada que a Angostura deixará na bebida.

Pode bebê-los assim:

Angostura: É um bitter criado a partir da casca da árvore de mesmo nome, tem como origem a cidade Venezuelana de Bolívar às margens do rio Orenoco. Sua fórmula foi criada pelo Dr. J. G. B. Siegert, que indicava aos seus pacientes durante a guerra da independência, em 1820. Raiz de Angélica, canela, noz-moscada, cardamomo e cravo são alguns dos ingredientes dessa fórmula mantida em segredo até hoje. É um dos bitters mais aromáticos usados na coquetelaria. Seu teor alcoólico é de 45% vol.

Campari: Aperitivo amargo de origem italiana. Há dois tipos de Campari: Vermelho e Branco cordial. Pode ser servido puro ou on the rocks, com soda, água com gás, rodelas de laranja ou limão. Seu teor alcoólico é de 28,5% vol.

Cynar: Aperitivo a base de alcachofra. Pode ser servido puro ou on the rocks, com soda, rodelas de laranja ou limão. Seu teor alcoólico é de 20% vol.

Dubonnet: Aperitivo Francês é um vinho quinado e aromatizado com ervas especiais. Geralmente servido como aperitivo. Seu teor alcoólico é de 19% vol.

Fernet Branco: Aperitivo amargo e aromatizado com plantas medicinais. Possui propriedades estomacais e estimula o apetite. Pode ser servido puro, on the rocks, com vermouth ou soda. seu teor alcoólico é de 45% vol.

Pantis: Pode ser chamado também de Pastis. É um aperitivo de origem francesa à base de anis. Bebe-se misturado com água fria, misturando-se uma parte de Pantis para cinco partes de água. Seu teor alcoólico é de aproximadamente 40% vol.

Pernot: Aperitivo francês à base de anis. Há três graduações de teor alcoólico : 45%, 55% e 68% vol.

Bitters: Condimentos para Cocktails

Mas o que são bitters? Bitters estão para os cocktails da mesma maneira que a pimenta ou o sal está para os bifes. Em temos de sabor, embora os bitters acrescentem sabor aos cocktails, a sua função é mais de realçar e conjugar todos os outros sabores presentes nos cocktails, sendo suposto notar-se a sua presença, sem se notar o seu sabor em concreto.
É importante realçar as diferenças entre os bitters americanos, que são impotáveis, ou seja usam-se apenas em quantidades muito pequenas como gotas ou “dashes”, e os bitters europeus, como Campari, Fernet-Branca ou outros amaros, que se bebem como aperitivos ou diluídos. Em Portugal, os bitters europeus não são exactamente comuns, mas conseguem-se arranjar sem grande dificuldade, pelo contrário os bitters americanos são impossíveis de encontrar, com excepção de Angustura bitters.

De acordo com as primeiras definições de cocktail, a presença de bitters era obrigatória, o que já não é inteiramente verdade hoje em dia, para muita pena de aficionados dos cocktails. Hoje em dia, os bares que têm bitters, têm apenas Angustura bitters, e são raros os que têm, não só por terem caído em desuso, mas também porque a maior parte das marcas deixaram de existir. Antes da aprovação da Lei Seca nos EUA, era normal os bares americanos terem uma grande variedade de bitters, muitos deles de fabrico próprio, sendo que os bitters mais utilizados era os de laranja, pois até 1919 era impensável fazer um Martini sem umas gotas de bitters de laranja. Com a instituição da Lei Seca nos EUA em 1919,o equivalente á Idade Média em cocktails, a maior parte dos bitters desapareceu, alguns para sempre, assim como muitos outros ingredientes e receitas de cocktails.

Hoje começa-se a recriar, reinventar e redescobrir alguns bitters. Angustura bitters, o mais usado dos bitters em existência e parte essencial do Old Fashioned Peychaud's bitters , o bitters de New Orleans, o outro sobrevivente da Lei Seca, e elemento essencial do Sazerac

Regans’ Orange Bitters N.º6 , um bitters de laranja, da autoria do Gary Regan, que se tem vindo a impor como o melhor bitters de laranja no mercado

The Bitter Truth , uma linha completa de bitters com Orange Bitters, Old Time Aromatic Bitters, duas alternativas para Regans’ Orange Bitters N.º6 e Angustura bitters respectivamente, e Lemon Bitters e Orange Flower Water, dois bitters originais, com o sabor de limão e de flor de laranjeira. The Bitter Truth é uma iniciativa alemã, e a sua linha de bitters tem um conjunto de sabores que representam uma mais valia em qualquer bar de cocktails.

Rota turística em comemoração do dia do café

Empresários e produtores do Circuito das Águas Paulista criaram rota turística para comemorar o Dia do Café 
O Serrano em 20/05/2011

No Dia 24 de maio é comemorado o Dia Nacional do Café. Para homenagear essa data, cafeterias, produtores e fazendas históricas do Circuito das Águas Paulista promoverão um saboroso roteiro turístico: a Rota Comemorativa do Café que tem data e horário para começar e terminar. O roteiro inclui visita a fazendas e propriedades rurais e eventos especiais nas cafeterias no centro das cidades, no período de 21 a 29 de maio.

As propriedades: Sitio Santa Rosa de Lima, em Serra Negra, Pousada Cafezal em Flor, em Monte Alegre do Sul; a Fazenda Palmares, em Amparo receberão turistas que  poderão caminhar pelas plantações e acompanhar todo processo  desde o plantio, tratos culturais, torrefação, além de degustar os cafés produzidos nas propriedades, todos de excelente qualidade. Em Socorro haverá visita ao centro de beneficiamento COCASP. Os visitantes poderão assistir aos processos de classificação, beneficiamento e armazenamento do café. Também em Monte Alegre, na abertura da “Rota Comemorativa do Café” dia 21/05/2011 no Pólo Leste Paulista/APTA será realizado a “I Degustação Didática de Cafés” destinada a consumidores. Este curso terá o objetivo de informar ao consumidor as principais etapas de produção do café e degustar diferentes bebidas com o objetivo de mostrar na prática as diferenças entre um café fino e um café comum.

Essa região possui muitas fazendas cafeicultoras que ajudaram no progresso e desenvolvimento econômico do Circuito das Águas Paulista, devido à construção da estrada de ferro Mogiana que ligava o interior ao porto Santos, por onde escoava toda a produção de café da região para o resto do país.

Dentro da programação háverá ainda: visitas às cafeterias no centro dessas cidades como a Le Caffé, em Serra Negra; Grão Café Boutique, em Monte Alegre do Sul, Aroma Café, em Amparo e Doce Arte em Socorro, que  servem cafés plantados na região.

Além do tradicional cafezinho ou o italianíssimo espresso, essas cafeterias se sofisticaram e se transformaram em verdadeiras boutiques de degustação do café, oferecendo os mais variados tipos de grãos e blends para os mais exigentes paladares. Para a ocasião, cada cafeteria terá uma programação especial.

A Le Caffè, fará durante este período uma Campanha de orientação sobre o mercado do café, com dicas de como comprar, como degustar e distribuirá um mini guia para os clientes.

No Grão Café Boutique, em Monte Alegre do Sul,  acontecerá a semana do “Cafe Parisiense” (espressos e guloseimas francesas). No sábado, dia 28 de maio, a partir das 19 h00, a cafeteria realizará uma noite de degustação dos grãos Bourbon produzidos pelo Cafezal em Flor, ao som de música francesa e brasileira ao vivo.

O Aroma Café, em Amparo, promoverá o evento “Cafés do Mundo” onde o público poderá degustar a cada dia um café produzido em um país diferente.

Na Doce Arte, em Socorro, o cliente poderá degustar o café preparado das mais diversas formas além de poder vivenciar a torragem do mesmo no próprio local.