História da Destilação de Bebidas Alcoólicas

O processo de destilação (do Latim 'de-stillare' que significa 'gotejar") consiste na separação de um líquido através da sua evaporação e condensação. O exemplo mais simples deste processo pode observar-se quando o vapor de uma caldeira se deposita em gotas de água destilada numa superfície fria. A destilação é empregue para separar líquidos de sólidos não voláteis, assim como na separação de licores alcoólicos de matérias fermentadas, na separação de dois ou mais líquidos com diferentes pontos de ebulição, na separação de gasolina, petróleo e óleos lubrificantes extraídos a partir do crude. Outras aplicações industriais incluem a dessalinização da água do mar (extrair a salinidade da água para a tornar potável).

No século IV a.C., Aristóteles sugeriu a possibilidade de se efectuarem destilações, tendo escrito que: "Através da destilação podemos tornar a água do mar potável e o vinho, assim como outros líquidos podem ser submetidos a este mesmo processo”. Com efeito, a destilação é um processo antigo, remontando ao ano 2000 a.C. Considera-se que as primeiras destilações se fizeram na China, Egipto e na Mesopotâmia e tinham, sobretudo, propósitos medicinais, mas também visavam a criação de bálsamos, essências e perfumes. Na Mesopotâmia, por volta do ano 1810 a.C. a perfumaria do rei Zimrilim empregou este método para todos os meses fazer centenas de litros de bálsamos, essências e incensos de cedro, cipreste, gengibre e mirra. As destilações efectuadas visavam a produção de cosméticos, substâncias medicinais e substâncias utilizadas no embalsamamento de mortos e na realização de rituais espirituais. A rainha Cleópatra conhecia a arte da destilação e pensa-se que fez um relatório deste processo, texto esse que se perdeu. No século I, o físico grego Pedanius Dioscurides fez uma menção a este processo após ter observado a condensação na tampa de um recipiente, no qual tinha sido aquecido algum mercúrio.

Os historiadores afirmam que o alambique foi, muito provavelmente, inventado por volta dos anos 200 ou 300 d.C., por Maria, a Judia ou por Zósimo de Panóplia, um alquimista egípcio cuja irmã, Theosebeia, inventou muitos modelos de alambiques e condensadores de refluxo. Outros afirmam que durante os séculos VIII ou IX, os alquimistas árabes planearam utilizar o alambique para obterem essências mais refinadas utilizadas nos perfumes, enquanto que outros alquimistas árabes o utilizaram para tentar converter metal em ouro. "Ambix” é uma palavra grega utilizada para designar um vaso com uma pequena abertura. Este vaso fazia parte do equipamento de destilação. Inicialmente os árabes mudaram a palavra “Ambix” para “Ambic” e chamaram “Al Ambic” ao equipamento de destilação. Mais tarde, na Europa, a palavra foi alterada para “Alambique”.

Destilação dos Vinhos

As civilizações de quase todas as partes do mundo cedo desenvolveram algumas bebidas alcoólicas. No ano 800 a.C., os chineses destilaram uma bebida do arroz. Aparentemente, os romanos produziram uma bebida destilada, apesar de não se encontrarem referências escritas anteriores ao ano 100 d.C. A produção de bebidas espirituosas através de destilação remonta à Grã-Bretanha, no período anterior à conquista romana. Portugal, Espanha, França e o resto dos países do oeste europeu muito provavelmente produziram bebidas espirituosas, mas de forma limitada, após terem contactado com os árabes.

Atribui-se a Ibn Yasid a utilização do alambique com vista à obtenção de álcool. Esta descoberta foi, presumivelmente, feito após o século X. Inicialmente, o álcool foi utilizado para fins medicinais e para prolongar a esperança de vida (a chamada “água milagrosa” ou elixir da vida). As primeiras bebidas alcoólicas destiladas eram feitas de substâncias à base de açúcar, originalmente utilizaram-se as uvas e o mel para fazer brandy de uvas e hidromel.

No século XI, a invenção do tubo de arrefecimento em espiral operou a principal mudança na destilação. Avicenna inventou um tubo de arrefecimento que permitiu que o vapor das plantas arrefecesse mais depressa, ao contrário do que sucedia anteriormente quando os destiladores utilizavam um tubo de arrefecimento recto.

Nos séculos XIV e XV, ao longo das invasões turcas na Europa, empreendidas em nome de Alá, foram deixados pelos turcos muitos costumes, tradições e segredos nos países por eles cruzados. Entre estes segredos estava a destilação. O “al-ambiq” ou alambique, e o fabrico de “al-koh`l” ou álcool em breve se tornaram bem conhecidos no mundo cristão. Com a difusão do conhecimento da destilação por toda a Europa, este processo desenvolveu-se, incluindo os seus efeitos no líquido, e enquanto o sonho dos alquimistas de fazer ouro com o alambique continuou um sonho, foram descobertas bebidas espirituosas, que foram chamadas de acqua vitae ou “elixir da vida”. As bebidas espirituosas ou “elixir da vida” eram usadas em virtude das suas qualidades terapêuticas. As observações farmacêuticas efectuadas cedo atribuíram poderes curativos às bebidas espirituosas, uma vez que estas provocavam um sentimento de relaxamento e bem-estar. Desde então tornou-se habitual o consumo de bebidas alcoólicas espirituosas em ocasiões sociais, o que originou uma variedade sem fim de bebidas comercializadas actualmente como o Palinka da Hungria, o Schnapps da Alemanha, a Grappa da Itália, o Cognac e Eau de Vie da França, o Whisky da Escócia e da Irlanda, Aguardente de Portugal, a Tequila do México, o Rum dos Barbados e das Caraíbas ou a Vodka da Polónia e da Rússia, todas elas consideradas ‘Aqua Vitae' ou ‘elixir da vida".

Gradualmente, o alambique foi sendo melhorado. Em 1526, Paracelsus utilizou pela primeira vez o ‘banho-maria’, então apelidado de balneum Mariae pelos alquimistas. Este método evitava que se abrisse uma fenda no recipiente enquanto este aquecia e estabilizava a temperatura dos líquidos. O sistema de arrefecimento do vapor também foi melhorado. O tubo funcionava através de recipientes que continham água fria. Em 1771, o químico alemão Christian Ehrenfried Weigel inventou um instrumento que mais tarde foi erradamente chamado de condensador de Liebig, o percursor do equipamento de condensação da actualidade, no qual o tubo que conduz o destilado para fora do alambique estava dentro de um outro cheio de água.

Muitos dos alambiques mudaram as suas formas e evoluíram de acordo com o país que usava o equipamento de destilação e, claro, da capacidade do alambique (dependente do produto que se pretenda destilar). O alambique tradicional português tem uma forma arredondada, semelhante a uma cebola, isto porque os destiladores cedo acreditaram que quanto mais arredondada fosse a sua forma, mais se favorecia o retorno dos vapores de água para o pote, possibilitando a obtenção de uma aguardente de grande qualidade.

A manufactura de alambiques de cobre portugueses é tão antiga quanto a produção de aguardente. Com efeito, a aguardente é um ingrediente essencial do mundialmente conhecido Vinho do Porto. A história do Vinho do Porto é longa e antiga. Acredita-se que as primeiras vinhas tenham sido plantadas pelos fenícios na região da Régua, ao longo do vale do Douro. Não há carência de provas arqueológicas. O espólio arqueológico inclui tanques de pedra onde se pisavam as uvas, que datam, no mínimo, dos séculos III e IV. No entanto, este vinho apenas foi apelidado de Vinho do Porto durante a segunda metade do século XVII, altura em que se adicionou aguardente aos vinhos provenientes desta região. Ao longo desta época, as vinhas da região do Douro expandiram-se, verificando-se um extraordinário aumento na exportação de Vinho do Porto. A comercialização do Vinho do Porto expandiu-se ao longo dos séculos XVIII e XIX, competindo com a conhecida indústria de vinhos francesa. (Destilarias Eau-de-Vie - Iberian Coppers S.A.)

Destilados

RICARDO AMPUDIA

Frutos de um paciente trabalho quase todo – ou às vezes totalmente – artesanal, as
bebidas destiladas têm o requinte das histórias que vão desde as florestas mexicanas
até os barris de carvalho escoceses.

Puro e sem gelo para aquecer no frio, gelado e com frutas para refrescar no verão. A versatilidade das bebidas destiladas está presente tanto no seu uso quanto na sua origem, já que podem ser feitas desde de um grão de centeio até de um imenso fruto mexicano.

Cada país tem sua destilada nacional e o Brasil não ficou atrás na conquista de paladares ao redor do mundo, com a sofisticação e a arte de produzir a cachaça. O caldo destes vegetais, ricos em açúcar e amido, são deixados em repouso, fermentando. O açúcar vira álcool sob a ação de microorganismos e a cada bebida toma seu caminho.

Brasileiríssima, cachaça

A dose escorrega boca adentro dando a sensação de refrescância, seguida de um calor picante que alcança a garganta e revela sabores conhecidos: baunilha, frutas, raízes. Paixão popular agora reservada também às boas mesas da gastronomia e apreciação de bebidas, a cachaça se destaca como o que há de melhor nas destiladas do mundo e tem gostinho de Brasil.

Fruto de um acidente, a cachaça foi descoberta pelos escravos que deixaram o caldo de cana desandar enquanto faziam melaço, e acabou fermentando. Resolveram cozinhá-lo mesmo assim e, das gotas do vapor que subia e liquefazia no teto – daí o nome popular pinga – perceberam um sabor agradável e refrescante. Estava criada a cachaça que, por muitos séculos, continuou estigmatizada como uma bebida das classes mais baixas, sem qualidade.

“Há pouco tempo não se encontrava a cachaça em restaurantes sofisticados no Brasil, o que deveria ser exatamente o contrário. Diferentemente daqui, em outros países a primeira coisa que lhe oferecem é a bebida nacional”, diz o sommelier Daniel Santos, professor de conhecimento de bebidas do Centro Europeu. Cachaça é um destilado da cana-de-açúcar que segue critérios definidos em lei nacional sobre a porcentagem de álcool e açúcar. Aguardente de cana é o termo genérico para destilados à base de
cana, podendo ser produzida em qualquer parte do globo – o rum, por exemplo é uma aguardente de cana – cachaça, só em território nacional, ainda que essa regra não seja respeitada em todos os continentes. “Para alguns países, em especial os Estados Unidos, precisamos exportar como brazilian rum, já que eles não reconhecem a cachaça como uma bebida específica”, diz Carlos Eduardo Lima, coordenador do Instituto Brasileiro da Cachaça.

O processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”, comenta o cachacier Maurício Maia, que há mais de 15 anos prova e aprova cachaças.

Poucas fábricas misturam os dois processos como é o caso da paulista Sagatiba – que mantém rótulos de cachaças artesanais e de colunada – e a cearense Ypióca, que desmonta as torres de destilação de inox e substitui algumas peças internas por cobre, segredo guardado a sete chaves na indústria, que é gerenciada pela mesma família há 160 anos. Em comemoração ao aniversário da empresa, a Ypióca lançou uma cachaça com malte, uma iniciativa inédita do mercado que promete agradar também os apreciadores de uísques.

Os especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca. A acidez é provocada por fatores como o clima e o solo. Alguns produtores utilizam ainda a queima da cana, prática não recomendada e que aumenta significamente a acidez da bebida.

O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.

Caipirinha - Protegida por lei

Não só a pura cachaça ganhou o mundo afora. A caipirinha é a combinação mais conhecida e é feita exclusivamente com cachaça, limão e açúcar. A receita é protegida pelo Decreto 4.072, assinado pelo então presidente Fernando Henrique Cardoso, em 2002.

Cinco anos antes, foi reconhecida pela Associação Internacional de Bartenders como uma das 50 bebidas mais importantes do século 21.

Os especialistas aconselham o uso de cachaça jovem e branca para o preparo de caipirinha. “A envelhecida também pode ser usada, mas vai interferir bastante no sabor do drinque. Porém, pode proporcionar um paladar agradável.

A recomendaçãao e que a cachaça seja artesanal, de fermentação natural. O limão deve ser Taiti, descascado. “Retirar a parte branca do interior do limão (aquele fiozinho branco) é fundamental para não amargar a bebida”.

Caipirinha, orgulho nacional

A caipirinha nasceu no interior paulista no século 18. Naquela época, a cachaça, abundante nos vilarejos, era consumida pura por seus apreciadores, todos homens. Para não abandonar o trago quando estavam doentes, eles a teriam transformado em remédio acrescentando limão e alho - ingrediente logo desprezado.

Muito tempo depois, na década de 1950, com a urbanização desses lugares, a bebida ganhou adeptos nas metrópoles e acabou ficando assim: cachaça, limão, açúcar e gelo, receita registrada como a versão clássica que tenta garantir a propriedade intelectual sobre as marcas Caipirinha e Cachaça na legislação internacional. Isso porque o sucesso do drinque atravessou fronteiras e, atualmente, figura no cardápio de coquetéis de restaurantes na Alemanha e nos Estados Unidos.

Sabores mil


Os defensores da tradição não trocam a cachaça por nenhuma outra bebida e muito menos aceitam outra fruta no lugar do limão. No entanto, muitos a preferem com vodca ou saquê, misturada a frutas como lima-da-pérsia, abacaxi, maracujá, carambola, jabuticaba, tangerina, lichia e frutas vermelhas - variações encontradas em todo o Brasil, confirma o barman Deusdete de Souza, do Veloso Bar, em São Paulo. Segundo ele, a caipirinha deve ser mexida com uma colher ou bailarina, sempre de baixo para cima. "Quando se usa a coqueteleira para misturar os ingredientes, vira batida de fruta", diz o barman.

Ele ensina outros truques: a bebida é colocada sempre no final e jamais se deve servir caipirinha com canudo, pois o sabor da mistura dos ingredientes não é sentido na boca. "Atualmente, a sensação na noite paulistana e em outras cidades do país é a saquerinha, feita com saquê, bebida à base de arroz que agrada bastante ao paladar das mulheres", conta Sérgio Marques, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Casamento perfeito

Poucos drinques contêm ingredientes que se harmonizam tão bem quanto os da caipirinha. De sabor tropical, é associada ao churrasco e à feijoada. Não é à toa, pois atua como adstringente no paladar e abre o apetite. Também faz par perfeito com petiscos. Tornou-se tão popular porque circula sem cerimônia por botecos de esquina e restaurantes sofisticados. E seu prestígio não pára de crescer: já consta na lista oficial de drinques da renomada International Bartenders Association (IBA), fundada em 1951 na Inglaterra. Assim, sirva caipirinha sem medo de errar. É bem-vinda em qualquer ocasião! (Revista Cláudia)

Licor Beirão

Os contos e lendas tradicionais começam normalmente com "Era uma vez...". A história do Licor Beirão também poderá iniciar-se segundo o esquema tradicional. Era uma vez um caixeiro-viajante, de nome Luís de Pinho, oriundo do Porto, que vendia Vinho do Porto por esse país fora. Um dia, nos finais do século XIX, ao passar pela vila da Lousã, parou na Farmácia Serrano, a botica local que ficava na Rua do Comércio, em pleno centro da vila, e apaixonou-se por Raquel, a filha do farmacêutico, com quem viria a casar. Nessa farmácia produzia-se um licor natural, um verdadeiro elixir medicinal...

Passados poucos anos, eclode a guerra da Europa. Portugal, apesar de não estar diretamente envolvido, sofre as consequências. Em 1940, a fábrica do Licor Beirão teve de ser vendida. Felizmente, José Carranca redondo, um jovem de 24 anos que já lá tinha trabalhado, investe todas as suas poupanças, compra a casa e o segredo por 11 contos de réis.

Dedica-se de alma e coração ao novo negócio. Casou pouco depois e a sua mulher passou a fabricar o licor. Homem criativo e de grande iniciativa logo no primeiro ano de atividade avança com uma campanha publicitária. Aos finais de semana, recorre aos amigos e com um balde de cola e cartazes percorre o país. Dos cartazes o mais conhecido é a famosa tabuleta de ripas de madeira com a inscrição Licor Beirão, com um pássaro pousado no cimo e a serra da Lousã ao fundo. Estava definitivamente divulgado a nível nacional o que ainda hoje é considerado o Licor de Portugal, o Licor beirão.

Encontrou uma solução astuciosa e indireta para financiar a sua campanha publicitária. Conseguiu angariar a divulgação nas estradas junto de grandes multinacionais como a Philips, a Mabor, a Autosil, a Lever, etc. Por sua vez, como a impressão dos cartazes era contínua e com grandes tiragens, resolveu assegurar a impressão dos mesmos na sua empresa. Apura a sua estratégia e utiliza uma técnica inovadora recorrendo à utilização de material refletor, que capta a luz dos faróis e ainda hoje é utilizado na sinalização das estradas, nas braçadeiras de segurança noturna, etc.

Com o desaparecimento de José Carranca Redondo sucedeu-lhe o seu filho José Redondo, agora coadjuvado pelos seus próprios filhos Daniel e Ricardo redondo. O Licor Beirão mantém e confirma a sua posição no mercado nacional e internacional, preservando a sua imagem de marca de Licor de Portugal.

História dos Licores

A palavra licor vem do latim liquifacere, liquefazer, dissolver. Isto se refere às misturas que se empregam na fabricação da bebida e com certeza é isso que o torna uma bebida mágica. Desde sua origem até os nossos dias existem várias histórias relacionadas a casamentos, momentos românticos, bruxas, alquimistas e até filosofos, mas não se sabe o que é verdade e o que é lenda, por isso trago para vocês um pouco sobre elas.

Na Itália, na Idade média, era costume plantar árvores de nozes quando nascia uma menina. O crescimento dela e o da árvore eram acompanhados com muito zelo pelos familiares. Quando a menina atingia a idade adulta e ia se casar, cortavasse a árvores e de sua maderia fazia o leito nupcial. Dos frutos dessa árvore era feito um licor chamado “ Nocello” conhecido hoje em todo mundo.

Neste mesmo período histórico, os licores surgiram como experiência de médicos e alquimistas que os empregavam para efeitos medicinais, na forma de elixir e afrodisíacos.

Na Antiguidade surgiu, quando egípcios e gregos deram os primeiros passos rumo ao domínio das técnicas de destilação. Naquela época, a bebida era usada para a cura de todos os males, como elixir de rejuvenescimento ou poção do amor. Durante os séculos IV, V e VI de nossa era, as receitas de licores ficavam confinadas no maior segredo, em laboratórios de alquimia e nos mosteiros.Por serem grandes cultivadores de ervas com finalidades terapêuticas, claro os religiosos acabaram criando grandes licores, como o BENÉDICTINE e o CHARTREUSE.

A bebida como a conhecemos atualmente só foi produzida por volta do ano 1250, quando o químico catalão Arnold de Vila Nova fez um tratado sobre a infusão de ervas no alcool. Vila Nova foi o primeiro a escrever receitas de licores medicinais.

Os documentos escritos os atribuem à época de HIPPOCRATES e que falavam que os anciões destilavam ervas e plantas, para seu uso próprio na cura de enfermidades ou como tonificantes. Isto em particular era correto, dado que, hoje em dia é reconhecido que o KUMMEL E A MENTA ajudam na digestão. Por estes fatores que os licores foram associados à medicina antiga e a astrologia medieval.

Através dos signos, foram também conhecidos como elixires, bálsamos e finalmente como licores.Existem tres tipos distintos de licores:o com uma única erva, os que são elaborados por um único tipo de fruta e os que misturam as duas ao mesmo tempo.
Uma lenda curiosa narra que as bruxas se reuniam, disfarçadas de donzelas, e com um licor alí produzido preparavam uma poção mágica, adicionanado umas ervas. Segundo a lenda, os casais que bebessem juntos esse licor jamais se separariam. Essa poção é o famoso licor “Strega” (palavra que significa bruxa), cuja lenda existe até os dias atuais.

No Brasil, a fabricação de licores artesanais constitui uma atividade desenvolvida por um grande número de famílias, desde a época das velhas fazendas.
O hábito de servir licor foi conservado no Brasil, por influência européia. Com a variedade de frutas neste país, surgem novas receitas como os licores de pitanga, tamarindo, jenipapo, etc.

Os licores que antes eram servidos após as refeições, agora passam a fazer parte de drinques e coquetéis, além de entrarem em diversos temperos de pratos doces e salgados.

É comum assistirmos em filmes e programas de televisão antigos e ver os senhores nas suas grandes fazendas se deliciando com pequenos cálices da bebida após uma farta refeição, esta é uma grande herança européia aos brasileiros.

Além de ser um ótimo digestivo o licor é uma bebida rica em histórias, sabores, heranças e principalmente alquimia. Isto prova que quando juntamos dois ou mais ingredintes é possível transformar uma simples bebida em uma delícia para a alma.

por Mariana de Castro